samedi 28 avril 2012

LES GALETTES SUCRÉES .

1896

Les galettes sucrées sont avant tout un dessert de boulanger ou de ménage , cela n’enlève rien a leur qualité et plus d'un pâtissiers serait bien inspiré de retrouvé le chemin de la simplicité des galettes pour leur composition un peut prétentieuse . 

GALETTE PARISIENNE .
Quantité : 500 gr. de farine , 250 gr. de beurre , une cuillerée de sucre en poudre .
Faites un trou au milieu de la farine ; mettez-y le beurre , un demi-verre d'eau , la cuillerée de sucre et une pleine cuillère a café de sel ; mélangez bien le tout . Pétrissez bien la pâte , faites-en une boule et laissez reposer une demi-heure ; puis aplatissez-la avec la main d'une épaisseur d'un doigt au moins et en lui maintenance une forme ronde . Pincez le bord avec le pouce et l'index de manière à former des dentelures ; ornez le dessus d'incisions plus profondes en carrés ou en losanges ; dorez à l’œuf et faites cuire entre une demi-heure et trois-quart d'heure , à four chaud ( 170 ) .

GALETTE À LA CRÈME .
Même recette que ci-dessus , mais remplacer la moitié du beurre par de la crème fraîche épaisse .

GALETTE OU GÂTEAU DE PLOMB.
Prenez 500 gr. de farine ; faites un trou au milieu ; mettez-y une cuillerée des sucre en poudre , une cuillerée a café de sel , 2 œufs et une demi-verre de lait , puis enfin 375 gr. de bon beurre . 
Mélangez bien et pétrissez le tout ; réunissez en boule ; laissez reposer deux heure , puis aplatissez avec la main d'une hauteur de un doigt et demi ; faites des incisions peu profondes , en carrés ou en losanges sur le dessus , pincez les bords avec le pouce et l'index pour former une denture ; dorez à l’œuf et enfournez dans un four à 170 degrés , et cela pendant une demi heure de cuisson .
CARICATURE 1848
GALETTE NORMANDE.
Quantité : farine 1 kilo , sucre en poudre 250 grammes , beurre 200 grammes , bicarbonate 5 grammes , pâte à brioche 50 grammes , œuf 4 . 
Détremper la pâte et laisser reposer deux heure ; la fraiser une fois ; le laisser reposer deux heure et l'abaisser pour en former des petites galettes que l'on découpe à l'emporte-pièces ou au couteau .
Les rayer , les dorer à l’œuf et les mettre a cuire dans un four a 180 degré .

GALETTES AMÉRICAINE .
Quantité : sucre en poudre 125 grammes , farine de mais 500 grammes , beurre 125 grammes , raisins de Corinthe 50 grammes , levure de bière 15 grammes , lait 1/4 de litre .Faite cuire le lait avec le sucre ; former la fontaine , mettre au milieu le beurre , la levure , les raisins et le lait tiède . Pétrir et faire une pâte molette mais de bonne teneur . La laisser reposer deux heures et abaisser la pâte et enlever des rondelles , avec l'emporte-pièce uni de quatre ou cinq centimètre . Les dresser sur une plaque beurrée et farinée , les piquer a la fourchette et les dorer , les mette a four chaud et les cuire .
USTENSILES EN BRONZE D'UNE BOULANGERIE AMÉRICAINE XIXe

GALETTES FONDANTE .
Quantité : farine 500 grammes , beurre 350 grammes , sucre 150 grammes , sucre vanillé 50 grammes , jaunes d'oeufs .
Détremper et laisser reposer ; fraiser une fois et laisser reposer avant d'abaisser la pâte . Découper à l'emporte-pièce des rondelles ; les décorer en appuyant dessus un moule entaillé de façon à leur faire prendre l'empreinte . Les dorer et les mettre a cuire dans un four chaud .

GALETTE DU PÉRIGORD .
Quantité : farine 500 grammes , sucre en poudre 300 grammes , beurre fin 300 grammes , bicarbonate 5 grammes , œufs frais 2 , vieux rhum 1 décilitre . 
Détremper , pétrir , sans chauffer et laisser reposer , abaisser et placer dans des cercles à flan , placez dessus des bandes d'angélique et du sucre en poudre entre les bandes et sur les cotés . 
Les cuire dans un four moyen et pas trop chaud dessus .
ÉLÉGANTE DANS UNE PÂTISSERIE 1895, ELLE N'AVAIT PAS DE PROBLÈME DE TOUR DE TAILLE ???