vendredi 23 mars 2012

POMME DE TERRE NÉGRESSES, MONGOLIENNE ET AUTRES .

LES RAMASSEURS DE POMMES DE TERRE , GEORGES ROHNER 1913-2000

La pomme de terre négresse est une variété qui a prit le nom de vitelotte noir a notre époque , sa chair est très foncée , presque noire , et sa consistance est peut féculant .
On s'en servait pour imiter la truffe dans les salades et autre macédoines , bien que peut connue des cuisiniers au XIX on trouve quelques recettes de cette pomme de terre dans les livres de cuisine , le terme négresse qui semble choqué a notre époque était très répandue a l'époque et se rapportait surtout a la couleur de l'objet cité ( casserole très noire utilisé pour faire les frites, légumes , préparation culinaire , pâtisserie  tète de nègre ) , cette appellation a disparu depuis une vingtaine d'année en Europe francophone , les hispanique continuant a utilisé ce terme , les anglophone l'ayant bannis .
Le terme mongolienne s’applique elle a une forme de préparation dont la base est le stachy ou appelé aussi crosne du japon ( les crosnes que vous trouvé dans vos magasins feront parfaitement l'affaire ) .

PLAQUE A RÔTIR OU LÈCHEFRITE , 1890
POMMES DE TERRE NÉGRESSES POUR GARNITURE.
Faire cuire à l'eau ou a la vapeur une douzaine de pomme négresses et une fois cuits les passer au tamis ; ajouter cinq jaunes d'oeufs , deux truffes moyennes râpées crues ( des champignons cuits a l'eau et noirci au colorant feront l'affaire si nécessaire ) , poivre , sel , myrte moulu , un peu de beurre frais , une cuillerée de farine fine , deux blancs fouettés ; bien amalgamer le tout , et laisser reposer quelques heures .
1890
Vingt minutes avant de servir , en former des bouchons de la grosseur de petites truffes , les pocher à l'eau frémissante quelques minutes ( deux minutes suffise ) , les égoutter , les déposer dans un plafond et les arroser de jus de veau . Passer a four chaud ( 180° ) pendant quelques minutes pour que prenne couleur et servir en garniture de viandes ( surtout le veau et l'agneau ) . Cette garniture est parfaite et originale pour accompagner un filet de veau braisé que vous pourrez appelé filet de veau aux truffes d'indes ?????, ou chateaubriand a la négresses , etc .

POMME DE TERRE A LA MONGOLIENNE.
A l'aide d'une cuillère a légumes ovale , lever des petites pommes de terre négresses , les assaisoner et les faire cuire dans un sautoir avance un fonde beurre et d'huile , au four .
Terminer la cuisson en ajoutant du fond de veau et des stachys nettoyés (on n'épluche pas les crosnes,il suffit de les frotter au sel pour leur enlever leur enveloppe ) blanchies et couper en tranches , laisser réduire le tout et servir en rond sur un plat , en entourant le viande qui sert de plat principale .



SALADE DE POMME DE TERRE A LA PÉRIGOURDINE.
Cuire des pommes de terre négresses a l'eau , les éplucher , les couper en rondelles et en faire une salade chaude , en y ajoutant quelques truffes hachées , des lardons sautés au beurre et déglacer au vinaigre d’Orléans ( vinaigre de vin rouge vieux ) et quelques rouelle d' oignons rouge .

POMME DE TERRE MATELOTE BORDELAISE.
Couper en tranches de pomme négresse cuite a l'eau et éplucher les mettre dans une casserole et assaisoner de sel , poivre , et ciboule hachée , rajouter des échalotes émincer en même quantité que les pommes de terre , deux cuillerées de beurre fin et saupoudrer d'un peu de farine fine , mouillé de un quart de bouillon de poule et trois quarts de vin rouge de bordeaux .
Couvrir et et placer a four moyen ( 140° ) en surveillant et servir lorsque le jus est complétement absorbé par les pommes de terre . 

1875

POMME DE TERRE A LA SYBARITE .
Faite une purée de pomme de terres négresses , assaisoner avec du sel , poivre et cumin moulu , ajouté un peu de demi-glace et d'ail haché et mélanger ( le mélange doit être assez sec ) .
Former des boulettes de la taille d'un œuf , passé les a la farine et  dans des œufs battus , puis dans la chapelure . Faites les frire dans une friture très chaudes et servir accompagné des persils frit .
RAMASSEUSE DE POMMES DE TERRE , PIERRE PELHADE 1876-1973