mardi 20 mars 2012

LES PURÉES

LE PIQUE-NIQUE LEO PUTZ 1869-1940
Les purées était au XIXe un entremet chaud qui était composée indifféremment de volaille , de gibier , de poisson et de légumes  . Elle était grasses ou maigre selon lors composition et pouvait être servies simples ou garnies , leurs garniture principale était le croûton ou une garniture composée de la base de la purée ( morceaux de volailles , de poissons , de légumes ou autres ).
Sa consistance était plus proche du potage lié que de notre purée actuelle , mais ils vous est toujours possible de les faire plus lié ou plus sec selon vos goûts .
Quelle que soit leur espèce , le purées doivent être travaillées vivement ; ceci s'applique surtout aux purées grasses , qui se délie rapidement , la première qualité d'une purée est d'être légère et bien lisse , n'abuser pas des matières grasses et aussi ne jamais refaire bouillir une purée , si ils est nécessaire de la chauffer , l'amener a température avec douceur et patience.
Les purée était servie généralement après l'entrée et avant le plat principale pour un repas normale ??? et lorsque il était servi pour un banquet on en proposait plusieurs sortes les plus variés possible .
L'origine de ces purées , est biens sur le brouet du moyen-âge et avec l’introduction de la cuisine slave riche en plats du même genre cela va lancer la mode des purées riche au cours du siècle , petit a petit cependant vers la fin du siècle leur mode va passer et seule les purées de pomme de terre et de légumes resteront de consommations courante .
LE REPAS SUR L HERBE ,ROGER BISSIERE 1886-1964

PURÉE DE VOLAILLES A LA REINE.
Cuire une poularde du Mans bien dodue pendant deux heure au bouillon blanc , une fois cuite , levez-les chairs sans la peau , une fois cela fait hacher les chairs de la poularde de façon a obtenir une duxelles très fine puis piler-les au mortier ; relever-les avec du sel et une pointe de Cayenne , délayer la purée de volaille avec du bouillon de volaille et 100 gramme de beurre de façon a obtenir un appareil moelleux mais pas trop liquide, que vous liez avec un peu d'Arrow Root délayer dans du bouillon .
Bien vanner a la spatule le mélange et servir avec des fleurons de pâte feuilletée .

LE DÉJEUNER SOUS LA LAMPE, ROGER BONNARD 1886-1964
VOITURE DU LAITIER , PARIS 1901
PURÉE DE NAVETS A LA CRÈME.
Émincez 7 à 8  navets de bonne qualité ; jetez-les dans l'eau bouillante salée pour le faire blanchir quelques minutes ; égouttez-les et passez-les au beurre sur un feu très-doux ; assaisonnez avec du sel et sucre .Quand ils ont rendu leur humidité , faites-les tomber à glace avec du bouillon de blanc de volailles , la casserole couverte et toujours a feux doux , afin de les cuire en même temps et éviter qu'ils prennent de la couleur .
Lorsqu'ils sont cuits , additionnez 2 décilitres de bonne béchamel et réduisez à feu violent ; passez au tamis ; étendez-les ensuite avec un quart de fonds de blanc ; passez à l’étamine et terminer en liant avec des jaunes d'oeufs délayer a la crème épaisses , rectifiez assaisonnement . 
Servir parsemé de pluche de céleris verts.

LA BECQUÉE ,JOSEPH LA GULUCHE
PURÉE REINE MARGOT.
Faites cuire sous la cendre 6 belles pommes de terre bien farineuse . Quand elles sont bien cuite , retirez les parties féculeuses qu'elles contiennent , placez-les dans une casserole avec un morceau de beurre, broyez a la fourchettes et passez-les au tamis pendant quelles sont chaudes . Avec la chairs cuite a la broche d'une volailles , vous faites une purée à laquelle vous mêlez les pommes de terre ; étendez-les ( délayer ) avec un peu de fond blanc et terminez avec l'amalgame de 100 grammes de beurre .
Se sert avec des croûtons frits au beurre et persillé .


PURÉE D ASPERGE A LA COMTESSE .
Épluchez et tailler les parties tendres de deux bottes d'asperges vertes ; jetez-les dans un poêlon d'eau bouillante et salée pour les blanchir a mi-cuisson .Alors égouttez-les , passez-les au beurre dans un sautoir à feu vifs ; assaisonnez avec du sel , pointe de sucre et muscade râpée . Aussitôt qu'elles ont réduit leur humidité , incorporez-leur 4 cuillerée à bouche de glace de volailles , roulez-les pendant quelques minutes sut le feu , puis additionnez-leur 3 décilitres de sauce suprême ( béchamel a base de crème fraîche ) et puis passez à l'étamine .
Au moment de servir , finissez avec une liaison de 6 jaunes d'oeufs étendus avec de la crème double . Cette purée se sert avec une fricassée de tête d'asperges et des croûtons.
LE DEJEUNER SUR L HERBE GUSTAVE COURBET 1819-1877