lundi 26 mars 2012

DES CROQUETS ITALIEN AUX NOUILLES.

SÉCHAGES DE PÂTES A TORRE ANNUNZIATA ,ITALIE, PHOTOGRAPHIE DE GIORGIO SOMMER 1834-1914 .
Les croquets sont connus à notre époque sous une forme de biscuits sucrés , mais au début du siècle ( le XIX) les croquets étaient connus surtout comme une forme de croquette à base de féculent, comme les macaronis, les spaghettis ou encore les nouilles ou du riz, on peut supposer que ces recettes viennent de la cuisine italienne étant donné les ingrédients utilisés, mais je n'ai pas de certitudes malgré quelques similitudes avec des recettes transalpines, les croquets salés disparaîtront tout à fait vers le milieu du siècle, seules les pâtisseries resteront en vogue jusqu’à notre époque où ils se font trop discrets .
Voici donc pour commencé les croquets salés, je vous parlerai de croquets sucrés dans un prochain article.
PHOTOGRAPHIE DE GIORGIO SOMMER 1872.

CROQUETS DE MACARONIS.
Cuisez bien tendres 300 gr. de macaronis , égouttez-les , placez-les dans un cul de poule , additionnez-leur un déci. de béchamel réduite a la crème , 200 grammes de beurre en petits morceaux , quelques cuillerées de glace de volailles , 150 gr. de fromage de Parmesan râpé , et en dernier lieu , un salpicon de truffes du Piémont et de langues écarlates ( on peut remplacé les truffes par des champignons Porcini ). 
Bien mélangées le tout et assaisonnez de sel et Cayenne , versez-les ensuite dans un plafond beurré , étalez-les en couches épaisses de 4 centimètres , recouvrez d'un papier sulfurisé  et laisser refroidir au frais pendant au moins 12 heures .
Alors a l'aide d'un coupe pâte détaillez cette couche en petits pains , sur son épaisseur de 3 centimètres de diamètre ; farinez puis passer a l'anglais et a la chapelure fine et faites frire dans une friteuse a 180° degré et dresser sur une serviette avec des rouelles d'oignons frit .
Ces croquets se servait surtout durant le carême car ils était considéré comme une préparation maigre .
SÉCHOIR A PÂTES , NAPLES VERS 1880.


DICTIONNAIRE CULINAIRE 1890
CROQUETS DE RIZ.
Préparez le riz comme pour un risot ( l’ancêtre du risotto ) cuit au bouillon de poule et terminer au Parmesan et a la crème épaisse , très ferme , additionnez-lui un petit salpicon de champignons , foie de lotte et queue de langoustines cuits , assaisonnez de sel , poivre et un jus de citron .Versez l'appareil dans des moule à dariole ou a tartelettes , laissez refroidir au frais pendant 12 heures .
Ensuite , démoulé ,fariné , passé a l'anglaise et a la chapelure fine et faites frire a l'huile très chaude , dressez sur une serviette , garnir de persils frit .
CARICATURE ANGLAISE 1840 .


CROQUETS DE MACHERONCELLI A LA SIENNOISES. ( le macheroncelli et un gros spaghetti qui se rapproche du macaroni ) Cuire au lait bouillant 500 gr. de macheroncelli a point , les rafraîchirs et les égouttez  , additionnez-leur dans une casserole 1 déci. de béchamel réduite , deux cuillerées de demi-glace , 200 gr. de Péccorino râpé , un salpicon de pancetta et de fond d’artichauts , ajouter quelques dés de tomates émondées et épépinées et assaisonnez de sel , poivre , jus de citron, bien amalgamé avec douceur.
Versez dans un plafond plat et beurré , bien égalisé et couvrir d'un papier gras , laisser reposer au frais pendant un jour . Retournez sur un marbre fariné et découper en losange , fariné et passer a l'anglaise et a la chapelure .
Faites frire a l'huile d'olive très chaude dans sauteuse plate , dresser sur une serviette et servez avec des quarts de citrons .
FABRICANT DE MACARONI A NAPLES 1880.