mercredi 28 mars 2012

LES ROCHERS A L ITALIENNE .

LA PETITE COLLATION , HENRI DELAPORTE , 1724-1793.

DICTIONNAIRE CULINAIRE 1890.
Les rochers sont des desserts qui semble facile a faire , mais toutes personnes un peu néophytes qui à essayer de fabriqué une meringue a l'italienne sait que rien ne vaut l'expérience et le coup de main d'une longue expérience pour réussir non seulement a monter les blancs mais aussi a les cuire .
Un bon conseil de départ , comme disait les vieux pâtissiers , rien ne vaut des vieux blancs d'oeufs qui sont resté plus d'une semaine au frais pour réussir a les monter,( ne pas oublier quelques grains de sel avant de les monter ) ensuite toujours travaillé les blancs de façon régulière et en douceur , ils ne supporte pas la brutalité et l'inconstance , les cuire a four doux et de préférence un four classique électrique sans air pulsé . 
N'ayez pas honte de rater vos premières expérience , c'est vraiment un produit qui met du temps a s’apprivoiser , mais une fois cette maestria acquise , les voie du bonheur culinaire vous sont ouverte a tout jamais (et ceux de l'économie , ne pas oublié que les blancs d'oeufs sont bon marché ) .
SERVICE A CAFÉ EN ARGENT MASSIF DE CHARLES-NICHOLAS ODIOT 1789-1869, MANUFACTURE DE SÈVRE

ROCHER A L ITALIENNE.
Mettre dans une bassine bien ronde et de préférence en cuivre ou en inox , cinq cents grammes de sucre glace , huit blancs d'oeufs , un peu de vanille et fouetter sur un feu très doux ( de préférence une plaque électrique, pas de flamme ) et fouetter de façon soutenue et sans a-coup jusqu'à l'obtention d'une masse mousseuse et ferme . 
Ajouter une goutte de carmin pour le colorer en rose pâle et la coucher de la forme que l'on désire sur des plaque beurrée et farinées ; les cuire dans un four très doux pendant une bonne heure ou plus selon la forme .
SUCRIER EN ARGENT MASSIF APPARTENANT A LOUIS-HENRI DUC DE BOURBON , VERS 1740 .

ROCHER AUX AMANDES.
Quantité : sucre glace 500 grammes , amandes effilées 500 grammes , blanc d'oeufs 8 .
Mettre les blancs d'oeufs et le sucre dans une bassine a feu très doux, fouetter jusqu'à ce que la masse soit montée et un peu ferme ; ajouter alors les amandes .
Dresser à la cuillère sur des plaques beurrées et farinées ; cuire dans un four très doux pendant une heure ou plus selon la taille .
SERVICE A THÉ , ARGENT ET ÉMAUX , TIFFANY 1888.

ROCHERS AUX PIGNONS .
Procéder exactement comme pour le rocher précédent , en substituant des pignons de pin hachés aux amandes et en rajoutant un peu de vanille .
SUCRIER ET PINCE A SUCRE EN ARGENT MANUFACTURE D ELKINGTON

ROCHERS AU CHOCOLAT;
On peut les faire avec ou sans amandes . On ajoute aux formule précédentes 125 grammes de chocolat noire a 80° râpées très fin sans sucre et légèrement fondu à part .
PINCE A SUCRE EN ARGENT , MANUFACTURE D ELKINGTON 1824-1968

Remarque : On peut faire des rochers au café , à l'orange , ou à la framboise , en ajoutant au rochers à l'italienne , la couleur et l'essence désirée .
DESSIN DE ALPHONS MUCHA 1860-1939 POUR UN PROJET DE SERVICE A CHOCOLAT .