dimanche 18 mars 2012

COTELETTE DE PORC , CETTE MAL CONNUE AU XIX SIECLE .

BRETONNE DONNANT A MANGER A CES PORCS , PAUL SERUSIER 1889.

DICTIONNAIRE GASTRONOMIQUE 1890
Le porc n'était pas consommé au XIXe de la même façon qu'à notre époque , les problèmes d'hygiène et de conservation de cette viande considéré comme peu saine, la faisait plutôt mangé fumé , salé ou en saumure et en salaisons , rarement fraîche , la cote de porc n'avait pas la côte si je puis dire auprès des gastronomes (  rien n'a changé ) français et était un plat du pauvre et de l'ouvrier . On préférait travaillé le carré de porc en enlevant les cotes en en gardant le talon et en le cuisant entier et puis en le découpant en grosse tranches .
Ceci-dit on trouve dans les livres de recettes de l'est et du nord de la France ,  nombres de préparation intéressantes et je vous en donne quelques une ci-dessous .

"On doit ce rappeler que le porc a triplé en poids en un siècle et demi et que le l'appellation côtelette était tout a fait adapté a l'époque au poids de cette pièce de boucherie , contrairement a notre époque ou l'on parle de cote de porc ( terme plus vendeur commercialement ), la côtelette étant réserver au petites cotes de porc de l'entame "
DÉJEUNER A CASTA ( CORSE ),PHOTOGRAPHIE DE ROLAND BONAPARTE 1887 .

 CÔTELETTE DE PORC A LA BRUXELLOISE.
Tailler des côtelettes de porcs dans les règles , les battre et le aplatir minces ; les assaisonner et les marqué au feux vif ; ensuite les envelopper chacune d'elles dans une couche de chair a saucisses , dans laquelle on aura ajouté des endives blanchie et haché fins et lier par une béchamel très serré. Entourer le tout dans une crépinettes de porc de porc frais , en conservant une forme gracieuse aux côtelettes ; faire griller les côtelettes et les servir accompagné des pomme de terre frites et d'une sauce moutarde .
FAÏENCERIE D'ONNAING DÉBUT XXe .

CÔTELETTES A LA ROYALE.
Découper et parer de belles cotes de porc que vous aplatissez légèrement ; les faire macérer dans un assaisonnement composé d'ail , d'échalotes , de ciboules , le tout haché et mélangé a une huile d’olive de premier pressage ; saupoudrer d'un sel mélangé de muscade , de clous de girofle en poudre , de poivre de Cayenne et de poivre blanc .
Laisser reposer au frais pendant une journée , une fois ce temps passé , égoutté-les et les marqué a l'huile chaude , puis les passer dan un appareil a anglaise ( blanc d’œuf , sauce anglaise , sel et poivre et une cuillerée d'huile , le tout bien battu ) et les rouler dans la chapelure blanche , et cela par deux fois .
Les disposer dans une lèchefrite en long en les chevauchant .
Placer les a four chaud (180°) pendant un quart d'heure , préparer une sauce maître d’hôtel fraîche ( beurre fondu blond , civelles haché , jus de citron , sel et une pointe de Cayenne ) a laquelle on ajoutera une cuillerée de demi-glace et un fond de porto , bien mélangé le tout sur le coin du fourneau.
Dresser les côtelettes sur un plat long et ovale , napper de la sauce et accompagner de pomme de terre soufflées ( pomme sautée , coupée très fine , blanchie a l'huile et repasser a la friture comme nos chips ) .

MARCHE AU PORCS EN PROVINCE 1887, PHOTOGRAPHIE DE GUSTAVE POPELIN 1859-1937.

LIVRE DU BARON BRISSE .
CÔTELETTE A LA ZURIE.
Tailler autant de belles côtelettes qu'il y à de convives  ; les parer , les faire revenir des deux cotés dans un plat à sauter et sur un feu vif ; les retirer .
D'autre part , faire blanchir , en les passant à l'eau bouillante , autant de tranches de lard maigre qu'il y à de côtelettes et de la même longueur que ces dernières ; les essuyer et les faire revenir également . Déglacer le plat à sauter avec un consommé de veau . Éplucher des petits oignons et tourner des pommes de terre nouvelles et des carottes printanières en forme de gousse d'ail ; faire blanchir le tout à l'eau bouillante .
Dresser dans une cocotte en terre les côtelettes alternées d'une tranches de lard et mettre au milieu : carottes , pomme de terre , petits oignons , un bouquet garni et une pointe d'ail . Couvrir hermétiquement et mettre au four (160 ° ) pendant 20 minutes .
Lorsque le tout est cuit , dégraisser un peu le fond avec un peu de consommé et servir dans cette même cocotte .



PARU DANS LE MONDE ILLUSTRÉE 1863
BIZARRERIE . CÔTELETTE DE PORC A LA VICTIME .
Le baron de Brisse , qui n'était pas un républicain , pastichant Dumas par son beefsteak , se servit d'un terme de la grande révolution ( 1789) pour mieux distinguer la fantaisiste formule suivante , que je cite comme curiosité:
" On sacrifie trois victimes (côtelettes ) pour une , les tailler et les lier ensemble , en plaçant la plus belle entre les deux autres ; mettez-les sur un gril et retournez-les souvent pour que le jus des deux côtelettes du dessus se concentre dans celle qui les sépare . Lorsque les côtelettes du dessus sont plus que cuites , retirez-les pour ne servir que celle du milieu ".
Pas de commentaire , M. le Baron .
JULE FAVRE 1890 

PORCELETS , PAUL SERUSIER 1863-1927 .