dimanche 23 janvier 2011

LES RICHES HEURES DES CONSOMMÉS


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            AUGUSTE ESCOFFIER ,1846-1935, CRÉATEUR DE LA CUISINE MODERNE ET DE SONT ORGANISATION, FUT LE PREMIER A SE SOUCIER DE L'HYGIÈNE DANS LES CUISINE , AINSI QUE LA FAÇON DE CONDUIRE UNE CUISINE DE MANIÈRES PLUS HUMAINE, IL CRÉA DE NOMBREUSE RECETTES , QUI RESTE ENCORE UTILISÉ DE NOS JOURS.
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POUR LA PRÉPARATION DE LA BASE DU CONSOMMÉ VOIR ;CONSOMMÉ A LA NEIGE ET AUTRES POTAGES.

-Consommé à la royale- La royale est une garniture que l'on peut mettre dans n'importe quelle consommé ou potage fin.
Sa confection est extrêmement simple .Battre dans une terrine trois œufs entiers avec du sel , délayer avec 1 décis de bouillon en ébullition en battant vivement.
rajouté a ces œufs la garniture que vous désirez pour votre consommé ou potages .Par exemple pour un oxtail , de la queue de bœufs finement haché , pour un consommé de crustacés de la langouste finement hachées et ainsi de suite , fine herbes , volailles , viande ,ou dés épluchure de truffes,etc ,en respectant toujours , pas plus d'un tiers de produits ajoutés par rapport au œufs .
verser cette appareil dans un moule à timbale comme pour une crème renversée .
On connaît que la royale est cuites , lorsque la lame d'un couteaux  reste sèche en sortant.
Faire refroidir , démouler et couper soit avec un emporte-pièce, soit avec un couteau , en carré ou en losanges .
Ajouter au consommé , sur lequel on parsemé  un peu de cerfeuil ou autre herbes aromatiques.
La royale peut être employée comme garniture aussi bien pour les potages liées fin que pour les potages clair et consommé.
 
 
-CONSOMMÉ CELESTINA-Faire trois ou quatre crêpes natures sans sucre , mais ou vous aurez mélanger dans l'appareil 3 cuillère a soupe de parmesans finement râpées et un basilic hachées.
Lorsque elle sont froides , les couper en filets fins, les jeter dans un consommé clair de volailles.
Servir avec du basilic finement hachées par dessus.


-CONSOMMÉ AU PROFITEROLES - Préparer des petits profiteroles en pâte a choux .Les laisser cuire à four chaud et les remettre dans le consommé ,a base de volailles ou de gibier, en servant .
On peut aussi les farcir avec du foie gras .
 
 
-TURTLE-SOUP-La soupe de tortue était jusqu'à  l'interdiction de la commercialisations de sa chair au début de années 1960 ,un must dans les dîners et souper chic , heureusement pour la tortue ,on a arrêté le massacre .
Mais vous pouvez toujours  faire sont dérivé , la soupe de conch ( lambi en français )
ou conch-chowder avec la même recette.
La chair du conch ou lambi ( VOUS TROUVEREZ SA CHAIR DANS LES MAGASINS DE SPÉCIALITÉ ANTILLAISE ) doit être battu vigoureusement avec un battoir avant de la mettre a cuire 3 minutes avec du sel et du poivre, ainsi que un bouquet garni et un oignon et une carotte, dans une casserole a pressions 30 minutes.
Une fois cuite , retiré la chair et la garniture réserver,préparée avec le jus de cuisson ,un consommé que vous clarifié , cela fait rajoutée l, le chair et les légumes hachées finement , remettre a cuire doucement sans bouillir 5 minutes ,.
Puis lié cela avec de l'arrow-root delayer délayer dans uns peut du bouillon de cuisson ; assaisonner avec du paprika.
 
 
-ÉTAMINES-ÉTOFFES DE POIL DE CHÈVRES SERVANT A PASSER LES CONSOMMÉS , POTAGES CLAIR ET PURÉE DE FRUITS ,D'UNE LONGUEUR DE 90 CENTIMÈTRES , CAR ELLE RACCOURCISSENT À L'USAGE .
LAVER A L'EAU TIÈDE ET NON PAS BOUILLANTE OU GRASSE.
 
LA CUISINE MODERNE ILLUSTRÉE , PARIS 1880, 7 ÉME ÉDITIONS