mardi 19 avril 2011

LES CROMESQUIS .

LES CRÊPES , ALFRED DE RICHEMONT 1857-1911.


-LES CROMESQUIS-Sorte de petits boudins ou croquettes de la cuisine polonaise dont voici quelques formule.


-LES CROMESQUIS DE HOMARD- Tailler du homard cuit en petits dès ainsi que des champignons , frais de préférence ; faire  réduire de la sauce allemande  ( la sauce allemande est un velouté blanc , volailles ou veau , qui est fortement liez au beurre manié ou au roux , je vous conseille de prendre plutôt une béchamel a base de fond de poissons ) avec le jus de champignons blanchis. Mélanger ce salpicon avec la sauce en procédant comme pour les croquettes .Beurrer une plaque étamée , y coucher l'appareil fort de deux centimètres ( 2 cm. d'épaisseur ) et laisser refroidir .Pendant ce temps , préparer des panequet mince et sans sucre , entailler des morceaux carré-long ??? et réguliers , comme des petits sandwich ; humecter ensuite les bords pour les dorer au jaunes d'oeuf .Entre deux feuille de pannequets mettre une couche l'appareil et faire souder les bords en les laissant raffermir par pressions un instant  .Paner les cromesquis à l'œuf et à la chapelure , puis les faire frire dans une friture fraîche. Les dresser sur une serviette dans un plat ronds.
Les pannequets ne sont rien d'autre que la versions francisé a tort des pancakes anglaise par des épicuriens en mal de de Français , c'est à dire une petite crêpe .



Remarque : Les cromesquis d'écrevisses , de crevettes et de crabes se font de la même manière.Les cromesquis d'huîtres et de moules ne diffèrent qu'en les blanchissant et en substituant la sauce béchamel à la sauce allemande .On les enveloppe aussi dans de l'hostie que l'on fait ramollir entre deux serviette ( les nems de l'époque !!!!) .

-CROMESQUIS D'AMOURETTES-Faire cuire des cervelles de veau , de la moelle et couper le tout en petits dès avec des champignons . Lier ce salpicon avec une sauce demi-glace très réduite ; étendre l'appareil sur une plaque beurrée et laisser refroidir ; préparer pendant ce temps des pannequets sur lequel on met des petits tas d'appareil que l'on dore autour  , recouvrir d'un autre pannequet et souder au jaunes d'œuf et , à l'aide d'un emporte-pièce , enlever les cromesquis comme les petits pâtés chauds . Les paner et les frire .On peut à volonté les envelopper entre deux grosses hosties , et on prépare une pâte à frire dans laquelle on les plonge un à un pour les mettre dans la friture chaude .
POT DE MOUTARDE 1885.
-CROMESQUIS DE RIS DE VEAU -Tailler un salpicon de ris de veau blanchis , de champignons , de jambons et de langues de boeufs cuites ; d'autre part , réduire une demi-glace dans laquelle on aura ajouté des oignons hachés et sautés à la poêle ; incorporer le salpicon dans la sauce , de façon à obtenir un appareil ferme .Rouler l'appareil dans de fines tranche de jambon de cru , de manière former des petits croquettes d'égale grandeur ; les passer à la pâte à frire et les plonger ensuite dans la friture

recettes inspirée du dictionnaire de cuisine et d'hygiène , JOSEPH FAVRE 1905 .

REMARQUE: On fait avec n'importe quelle viandes des cromesquis , de forme carré ou ronde , selon ce qu'on désire , bien que la forme réglementaire soit celle d'un domino enveloppé dans des pannequets , on peut indifféremment , selon l'espèce , les entourer de pain azyme ou d'hosties ; dans ce cas , ils doivent être frits dans une pâte à frire .