CHAMPS DE PATATE DOUCE AU SOUDAN FRANÇAIS , FIN XIXe . |
LE CUISINIER EUROPÉEN 1860. |
On peut pensé que cela provient surtout de la chair et de sont goût plutôt sucré ( la mode du sucré salé n'était vraiment pas au goût du jour, bien que des recettes de l'époque le soit ) et que les cuisiniers de l'époque n'ont pas su en tiré profit , la ménagère elle était déjà très occupé a digérée la pomme de terre qui n'avait en France que quelques dizaine d'années de vie . Durant le XIXe la patate douce se servait surtout sous forme d’entremets sucré .
La patate douce disparaît presque complètement a la fin du siècle et ils faudra attendre l’émigration des natives de colonies française vers la mère patrie , et la patate douce qui souvent servait de base a leurs nourriture pour la voire réapparaître sur les étals des marchés .
Les races de patate douce les plus populaire a l'époque était la patate jaune , appelée jaune de Malaga ou jaune d'inde , la patate rose de Malaga et surtout la patate violette ou rouge , tubercules longs et minces , sinueux ou ondulés la peau en est rouge un peu violacé , la chair elle est blanche et légèrement rosé sous la peau , sa chair est sucré et très parfumée et la moins farineuse de toutes , et sa culture était populaire dans la région Parisienne a l'époque .
CROQUETTE DE PATATE A LA GELÉE DE GROSEILLE ;
Les faire frire dans une friture chaude ( 180 degré ) et propre durant trois minutes et les servir sur une serviette .
On peut ainsi faire des beignets de patate douce à toutes le confitures , qui se trouvent ainsi ensevelies au milieu de la purée qui forme une croûte ; et qui constituent un entremets très agréable .
LE CUISINIER EUROPÉEN , PARIS 1860 .
FLAN DE PATATE A LA VANILLE ;
Composition : Patate violette 1.5 kilo , Sucre 125 grammes , Sel 10 grammes , Beurre 125 grammes , Jaunes d'oeufs 8 , Blancs d'oeufs 3 , Vanille 2 gousses , Lait 1/2litre .
Faire cuire les patates au lait , avec du sel , du sucre et deux gousses de vanille ; passer le tout au tamis et ajouter les jaunes d'oeufs et le beurre . Fouetter les blancs en neige et les incorporer à la masse , qu'on maintiendra un peu ferme . Verser cet appareil dans un moule à flan beurré , posé sur une plaque également beurré et faites cuire a four très doux .
Remarque : on peut varier à l'infini cette dernière méthode de préparation , en soufflés , en poudings , en tartelettes , etc ....
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