vendredi 16 mars 2012

LA PATATE AU SUCRE.

CHAMPS DE PATATE DOUCE AU SOUDAN FRANÇAIS , FIN XIXe .

La patate douce est connue en Europe depuis la fin du XV siècle , mais contrairement au restant du monde , on ne semble pas l'avoir comprise et travaillé en cuisine comme elle le méritait . 
LE CUISINIER EUROPÉEN 1860.
Les divers autorité française on durant le XIXe essayé de favorisé sa culture en France métropolitaine puis en Algérie , nouvelle colonie qui devait servir de jardins d'hiver a la mère patrie , si en Algérie cette culture pris quelques importance en métropole cette tubercule ne pris pas l'importance espéré . 
On peut pensé que cela provient surtout de la chair et de sont goût plutôt sucré ( la mode du sucré salé n'était vraiment pas au goût du jour, bien que des recettes de l'époque le soit  ) et que les cuisiniers de l'époque n'ont pas su en tiré profit , la ménagère elle était déjà très occupé a digérée la pomme de terre qui n'avait en France que quelques dizaine d'années de vie . Durant le XIXe la patate douce se servait surtout sous forme d’entremets sucré .
La patate douce disparaît presque complètement a la fin du siècle et ils faudra attendre l’émigration des natives de colonies française vers la mère patrie , et la patate douce qui souvent servait de base a leurs nourriture pour la voire réapparaître sur les étals des marchés .
Voici deux exemples de recettes de patate douce sucrée de l'époque , on pourrait y ajouter les frites de patate douce qui se prépare comme des frites normale et qui se serve saupoudré de sucre glace .

Les races de patate douce les plus populaire a l'époque était la patate jaune , appelée jaune de Malaga ou jaune d'inde , la patate rose de Malaga et surtout la patate violette ou rouge , tubercules longs et minces , sinueux ou ondulés la peau en est rouge un peu violacé , la chair elle est blanche et légèrement rosé sous la peau , sa chair est sucré et très parfumée et la moins farineuse de toutes , et sa culture était populaire dans la région Parisienne a l'époque .


                                CROQUETTE DE PATATE  A LA GELÉE DE GROSEILLE ;
Éplucher et faire cuire des patates avec du lait aromatisé a la fleur d'oranger, un grain de sel , un peu de sucre et un zeste de citron ; passer la purée au tamis , et lui ajouter quelques jaunes d'oeufs ; en former un long rouleau sur un marbre saupoudrée de sucre glace et de farine fine ; diviser par morceaux d'égale grandeur , en former des espèces de boulettes longues en forme de croquettes ; appuyer dessus pour diviser ces boulette en deux par la longueur et les farcir de gelée de groseille bien ferme , refermer délicatement , les repasser dans le sucre et la farine de façon a les sécher , puis les paner au blancs d'oeufs et aux amandes effilées légèrement concassée .
Les faire frire dans une friture chaude ( 180 degré ) et propre durant trois minutes et les servir sur une serviette . 
On peut ainsi faire des beignets de patate douce à toutes le confitures , qui se trouvent ainsi ensevelies au milieu de la purée qui forme une croûte ; et qui constituent un entremets très agréable .
LE CUISINIER EUROPÉEN , PARIS 1860 .
DICTIONNAIRE CULINAIRE 1890.

FLAN DE PATATE A LA VANILLE ;
Composition : Patate violette 1.5 kilo , Sucre 125 grammes , Sel 10 grammes , Beurre 125 grammes , Jaunes d'oeufs 8 , Blancs d'oeufs 3 , Vanille 2 gousses , Lait 1/2litre .
Faire cuire les patates au lait , avec du sel , du sucre et deux gousses de vanille ; passer le tout au tamis et ajouter les jaunes d'oeufs et le beurre . Fouetter les blancs en neige et les incorporer à la masse , qu'on maintiendra un peu ferme . Verser cet appareil dans un moule à flan beurré , posé sur une plaque également beurré et faites cuire a four très doux .
Remarque : on peut varier à l'infini cette dernière méthode de préparation , en soufflés , en poudings , en tartelettes , etc ....

LE SOIR ,JULES BRETON 1827-1906.