mardi 10 janvier 2012

TROIS BOURGUIGONS DE BOEUFS.

LE QUARTIER DE VIANDE , CLAUDE MONET , 1840 -1926.


Le boeuf braisé a la bourguignonne , selon son appellation d'origine n'était qu'une des nombreuse façon de cuire le bœuf en sauce , ce n'est que vers la fin du 19e qu'il connaîtra un popularité qui étoufferas les autres  , bœufs braisé a la bretonne , a la godard , a la saint-menehoult , a la montebello , etc ... , pourquoi je ne serais dire, mais c'est ainsi qu'il entra en tête dans la course des plats populaire du 20e et qu'il évincera les autres pour de bon.
Les cuisiniers de l'époque conseillait de prendre de l'aloyau ou de la noix , a notre époque on prendrait plutôt de la tranches ou du culotte , question de goût.

1890
BŒUF BRAISÉ A LA BOURGUIGNONNE.
Prendre une bonne pièce d'aloyau , que vous découpé en gros bisfteck , vous les assaisonnée de sel et poivre et vous le fariné , faite les coloré dans du bon beurre dans une braisière avec la même quantité d'oignons et de carottés émincés, une fois cela fait déglacé au vinaigre d’Orléans ( vinaigre de vin rouge ) , mettre du thym et du lauriers dans cette braisière ainsi qu'une cuillerée de sucre et puis mouillé avec une égale quantité de bon bourgogne et de fond blond ( fond de veau léger ) .
Mettre a four chaud ( 170 degré ) , couvert , et laisser cuire une bonne heure , pendant ce temps , faites glacez des petits oignons ainsi que des lardons , vous la ajouterez a la cuisson du boeufs 5 minute avant la fin de celle-ci.
Ce sert avec comme garniture des branches de céleris verts blanchie et des pommes de terre a l'anglaise .

BOURGUIGNON DE BŒUF AU HARICOTS ROUGE.
Prendre une grosse tranches de gîte , découpez la en gros carré de même taille faites les revenir au beurre dans une grosse marmite ,avec la même quantité d'oignons jaunes émincé, une fois cela fait ajouter l'exacte quantité équivalent de haricot rouges de la variété cardinal , que vous aurez fait tremper 24 heure auparavant dans de l'eau fraîche . Mouiller avec du bouillon de boeuf et du vin rouge vieux de bourgognes , assaisonner et y ajouter du thym , du lauriers et quelques clous de girofle ; mettre a cuire sur le coin du fourneau pendant trois bonne heures . Une fois cuits , servez sur des croûtons de pains roussi et aillé au fond d'un plat profond , garni de pomme de terre en chemise.
1903

BŒUF BRAISÉ A LA BOURGUIGNONNE AU PAIN PERDU.
Préparer votre boeuf en utilisant du palais de boeuf pour cela , ( le palais de boeuf un une pièce de viande qui était très apprécié a l'époque , vous pouvez je l’espère en avoir chez votre boucher , pour le préparer il suffit de le blanchir et d'attendre que vous puisiez en enlevez la peau blanche qui adhère au palais en la grattant et de bien nettoyez les parties noires ) , vous coupez le palais en lanière de taille moyenne , puis vous les colorer avec les oignons et les carottes comme pour le bourguignon classique , mouillez de la même façon en ajoutant cependant un peu d'eau en plus, la cuisson étant plus longue . Laisser cuire a four doux ( 150 degré ) 2 a 3 heure.
Pendant le temps de cuisson vous préparer votre tranches de pains sec , en les passant dans de la moutarde , puis dans des œufs battus et légèrement agrémenté de crème fraîche , passez les tranches au beurre noisette , les colorer des deux cotés et les disposer sur les bords d'un plat ovales , une fois votre viandes cuite la disposer sur le milieu du plat et parsemé de persils haché.
DÉBUT 20e SIÈCLE.