dimanche 8 janvier 2012

LES PÂTES A FRIRE ET LES BEIGNETS SALÉS.

LA MARCHANDE DE BEIGNETS , JEAN-BAPTISTE MALLET 1759-1835.
 Les beignets et autre fritures de poissons , de viandes ou de légumes , qui se vendait dans la rue était au 18e et au 19e , était les  les fastfood de l'époque , et l'on trouvait presque a chaque coin de rue une marchande de  beignets a bas prixdans les quartiers populaire.Commençons par l’huile sans laquelle qui il n'y aurait pas de pâte a frire et de beignets , ce corps gras qui était considéré comme remplaçant le beurre , en cas de disette , dans les pays ou celui-ci était abondant ( l’Europe et la France du nord ), était par contre dans le sud et le midi en particulier , irremplaçable pour la cuissons et la cuisine en général , et l’on la tenait en très haute estime a l'instar de grand vins .Bien des huiles de cette période on disparus , en voici quelques exemple
 HUILE D’ŒILLETTE: Elle était tirée de la graine de pavot et quelques fois mélangé a l'huile d'olive et l'huile de sésame . Ces au XVIIIe siècle que l'abbé Rosier purifia l'huile d’œillette pour la rendre consommable , ainsi que celle de navette ( sorte de colza) et de colza et parvint a les rendre agréable .HUILE DE FAINE : est extraite du fruit de l'hêtre ; bien préparée , elle peut rivaliser avec l'huile d'olive et elle se conserve facilement. HUILE D'ILLIPÉ : est extraite de la plante du même nom ( plante asiatique ), fraîche elle a un goût agréable ,sa couleur est jaune verdâtre , elle ne se cuit pas, sert surtout pour l’assaisonnement( cette huile a notre époque et utilisé pour la cosmétologie   ) HUILE DE JAUNES D’ŒUFS: s'obtient en faisant réduire les jaunes d'oeufs de moitié dans une bassine en les enfermant ensuite dans un sac de toile très serré et les mettant en presse entre deux plaque de fer préalablement chauffées dans de l'eau bouillante . Cette huile est ensuite filtrée à travers du papier joseph ( sulfurisé ) à la chaleur d'un bain marie ; elle est adoucissante , d'une saveur douce et agréable en cuisine.
1890.
 Les pâtes à frire de décomposent en trois grandes catégorie , la pâte levée , la pâte fraîche et l'appareil a l'anglaise, elle peuvent toutes le trois aussi bien servir pour le salé , que pour le sucré.

MOULE A BEIGNETS 19e.
LA PÂTE A FRIRE FRAÎCHE.
Délayer dans une bassine 500 gr. de farine tamisé , faire un trou ; délayer avec quatre jaunes d'oeufs , 25 gr. de beurre fondu et un pincée de sel, ajouter de l'eau pour une pâte salée ou de lait pour une pâte sucré , l’appareil doit être consistant et ne pas couler
Laisser reposer la pâte qui doit être suffisamment consistant  , de manière qu'au moment de servir on puisse ajouter quatre blancs d'oeufs fouettées , les incorporer en soulevant la pâte sur le blanc de manière à en éviter l'écrasement ; elle doit se détacher facilement de la spatule , si elle corde ( si elle colle a la spatule ) c'est un signe qu'elle est trop épaisse et que les œufs ont été mal mélangé .

MOULE A BEIGNET 19e
PÂTE A FRIRE LEVÉE.
Délayer dans une terrine 10 gr. de levure de bière avec de l'eau tiède , avec de la farine tamisée ( 500 gr.) , un verre d'huile fine et du sel et un peu d'eau ou de lait suivant sont usage, elle doit être consistante, puis laisser lever au double de son volume dans un lieue chaud et sans air ; remuer la pâte avant de s'en servir ; elle doit être assez consistante pour envelopper facilement et sans faire de filaments autour des aliments qu'on veut frire.

APPAREIL ANGLAIS POUR BEIGNETS.
Casser trois oeufs dans un bol , y ajouter une cuillerée d'huile fine , une pincée de sel et de poivre ; battre l'appareil .
On passe dans cet appareil , puis dans la chapelure ensuite , les substance que l'on veut faire frire.
MARCHANDE DE BEIGNETS RUE MOUFFETARD , 1901 , PHOTOGRAPHIE DE EUGÈNE ATGET .

PÂTE A FRIRE AU VIN BLANC.
Cette appareil se prépare comme la pâte fraîche , mais vous remplacé l'eau par du bon vin blanc léger .
On se sert de cette pâte pour les poissons et crustacés , et l'on peut remplacé pour faire frire , l'huile par du beurre fondu en quantité comparable.
MARCHANDE BEIGNET , LES HALLE PARIS 1926.


PÂTE A FRIRE A L'ITALIENNE.
Faire une fontaine sur le tour avec 500 gr. de farine tamisé , placez 6 oeufs au milieu et une pincée de sel ; détrempez la pâte avec du vin blanc .Travaillez cette pâte avec le fouet ; elle doit être bien lisse , moulez-la et laissez-la reposer à couvert quatre heure avant de vous en servir.
On fait aussi cette pâte avec des jaunes d'oeufs seulement , on peut la relâcher avec un peu de vin blanc si elle est trop serré . Cette pâte sert surtout a frire les légumes et les filets de poissons .
POÉSIE DE OZANNE , CUISINIER ET POÈTE 1875.