samedi 14 janvier 2012

TROIS BOUCHÉES DE FRUITS DE MER ET POISSONS.

LES PÊCHEUSES ET LE MARIN , JEAN MONANTEUIL , 1785-1860.

Les bouchées sont une entrée , un hors d’œuvre , facile a faire et qui vous permettes de retravaillé les restes de votre table , voici trois préparations qui avait un certain succès a la belle époque.

PÊCHE À LA CREVETTE , ROSCOF , 1901.
FAÏENCE , HENRI LAMBERT ,1836-1909.
BOUCHÉES AUX CREVETTES . 
Préparées les croûtes comme d'habitude ( je ne peut que vous conseillé de fabriqué vous même les fonds de bouchée avec une pâte feuilletée de qualité ), une fois cuite on les maintient au chaud , d'autre part , on met un bon morceau de beurre dans une casserole et une fois fondu blond on ajoute une quantité relative de farine ; on laisse cuire et sécher le tout en remuant , en ayant soin de ne pas laisser roussir . 
Mouiller avec le jus des champignons et des crevettes que vous aurez fait blanchir ( deux minutes de bouillon a feux vifs ) dans du vin blanc sec et citronnée , ajouté du fond de crustacé et une bonne quantité de crème double , assaisonner de sel , poivre et macis ( écorce de noix de muscade ), laisser réduire afin que la sauce soit lié juste se qu'il faut pour paraître crémeuse, une fois cela fait lié avec deux jaunes d'oeufs et une noix de beurre .
Garnir les croûtes avec la garniture de crevettes et de champignons , puis saucé avec la réductions et garnir avec du persils frit .

LES PÊCHEUSES DE CREVETTES  ,FRANÇOIS VIZZAVONA .


BOUCHÉE AU LAITANCES DE POISSONS.
Cuire les laitances dans du vin blanc condimenté de clous de girofle , de thym , d'un oignon , de poivre blanc et de sel . Préparé une bonne sauce anchois , corsé ; remplir les bouchées chaude de laitances que l'on arrosera de la sauce d'anchois tiède avant de mettre le couvercle sur les bouchées .
Les dresser en pyramide sur un plat rond garni dans le fond d'une serviette chaude .
LA PÊCHEUSE , FRANÇOIS VIZZAVONA 1876-1961
SAUCE ANCHOIS.
Ôter les arêtes à trois ou quatre anchois frais et les passer au tamis fin ; en recueillir la purée , la mettre dans un bol , avec un peu de sel , le jus d'un citron , du poivre frais moulu et délayer avec un peu de vin blanc .
Cette sauce sert pour arroser les poissons que l'on cuit au four , tels que maquereau , merlan , rouget , etc..


BOUCHÉE DE FOIE DE LOTTE AU ŒUFS DE LANGOUSTE .
faire blanchir des foies de lotte fraîchement pêchées , les égoutter , les passer dans une poêle avec du sel ; lorsqu'ils sont cuit a point , les déposer sur une assiette ; les couper par petits morceaux . 
D'autre part , on aura fait une sauce de la manière suivante ; faire cuire une cuillerée de farine avec du beurre frais pour avoir un roux bien sec et blond , le mouiller en remuant avec une bon fumet de poissons au vin blanc . Prépare une mirepoix de bon goût ( oignons , carotte , feuille de céleris , le tout émincée fin ) , l'ajouter à la sauce et faire cuire a feux doux ; étant cuite , on l'additionne d'un bon coulis d'écrevisse ou de crustacés , on la lie avec du beurre et des jaunes d'oeufs ; on la passe a l'étamine , on y ajoute les foie chaud et des œufs de langoustes cuits et l'on remplit les bouchées également très chaudes , parsemée le dessus de persils haché.
PAS DE CALAIS 1901.