lundi 16 janvier 2012

CARBONADE DE BOEUF OU DE MOUTON A LA FLAMANDE OU CHARBONNADE ? .

INTÉRIEUR , CHARLES PERRON 1893-1958.
DANS CE LEXIQUE, CARBONNADE
 EST TRADUIT PAR CÔTELETTE EN ALLEMAND
 La carbonnade flamande telle que l'on connaît aujourd'hui , n'existait pas au 19e , elle est le long mûrissement et croisement de plusieurs recettes qui viennent du moyen age , le nom carbonnade est tout simplement dérivé de charbon ou charbonnade , et la recette de base consistait simplement a braisé au charbon de bois des pièces de viandes plus ou moins épaisses .
Le viande la plus couramment utilisé était le mouton et l'origine la  plus populaire vient du midi , le boeuf était aussi employé souvent sous le nom de carbonnade a la provençale . Dans le nord la garniture dite a la flamande croisée avec le boeuf nature a la flamande et on donné la carbonnade a la flamande , vous verrez dans les recettes ci-dessous que ce n'était pas tout a fait celle que l'on connaît maintenant .
Un derniers mot , pour vous rappelé que l’appellation géographique de Flandres était beaucoup plus large dans le passé , elle quelle englobait le nord de la France et une parties du pas de calais , région très industrieuse et minière importante déjà a l'époque.
Ce n'est que après la guerre de 14/18 ou cette partie de la France occupé par les allemand avait été rattaché a la Belgique que  l'on cessa petit à petit de l'appeler Flandre en France .

CARBONNADE DE MOUTON ( OU D'AGNEAU ) PIQUÉ AU JUS .
Prenez un filet de mouton ( la parties supérieure du dos , a partir du collier jusqu'au baron ); parez-le en supprimant la graisse et la peau ; aplatissez un peu et rognez les chairs du bord . Piquez les chairs avec du lard ; assaisonnez avec du sel et du poivre ; roulez les chairs avec du lards , ficelez .
Foncer une casserole avec des bardes de lard , les parures de l'agneau , carottes , oignons , tête d'ail écrasé et un bouquet garni . Posez le filet : dorez le a cuisson vive , puis mouillez avec quelques cuillerées d'eau-de-vie . Faites cuire doucement a four doux pendant deux heure , mais en arrosant de temps en temps avec la cuisson . La cuisson terminez , retirez , déficelez et dresser sur un plat avec une garniture de navet et carottes glacez , dégraissez le jus de cuisson au vin blanc et servir a part .


USTENSILE DE CUISINE 19e SIÈCLE.

CARBONNADE A LA PROVENÇALE.
Coupez en carré les chairs crues d'un gigot de mouton ( ou agneau) , lardez-les avec des filets de lard maigre et badigeonné a l 'ail cru . Faite fondre du lard dans une marmite en terre , ajoutez les viandes , faites-les revenir une demi-heure en feu doux , en les retournant souvent ; ajoutez alors une garniture composée de petits oignons , carottes et navets , et quelques moitiés de tomates sans pépin , assaisonnez avec du sel et quatre épices ; arrosez avec du vin blanc sec , 10 minutes après , couvrez la marmites avec un rond de papier gras , puis couvrez avec un couvercle retournée et rempli d'eau ; mettre a cuire sur une épaisse couche de cendre chaude , et cuisez 3 heures à feu très-doux .
Au moment de servir , dégraissez le ragoût ; dressez les viandes sur un plat , et rangez les légumes autour , nappez avec le jus de cuisson.
USTENSILE DE CUISINE 19e SIÈCLE.

BŒUF EN CARBONNADE A LA FLAMANDE .
1885
Prendre des gros cubes de culottes de boeuf , que vous lardé salez et poivrez .Faire fondre dans une grosse marmite du lard dans lequel vous ferez dorer les morceaux de bœufs . Mouillez la viande avec une bonne bière brune et faites partir la cuisson a feux doux . D'autre part préparez des morceaux de choux , des boulets de viandes bœufs et des saucisses maigre , ainsi que des carottes en rondelles et des oignons de même , faite revenir le tout au saindoux et une fois que cela aura bien suer l'ajoutez a la viande qui cuit  , laissez cuire le tout deux bonne heures , puis une fois cuit on sort la viande que l'on dispose au  milieux sur un plat rond , et les légumes autour , terminez la écusson de la sauce en la dégraissant et rajoutez ensuite une cuillère de moutarde avant de napper le plat.
LA RÉCUREUSE DE CHAUDRON , ISABELLE CADLHON-VENAT , MUSÉE DE PAU FIN 19e.