samedi 29 octobre 2011

LES SAUCES SUCRÉES CHAUDE .



 JE NE TROUVE RIEN DE MEILLEUR QU'UN PETIT LU ; OH SI DEUX PETITS LU , MENTION MANUSCRITE DE SARAH BERNHARDT , DESSIN DU PEINTRE MUCHA , 1904

LES ILLUSTRATIONS ET RECETTES CI-DESSOUS SONT TIRÉES DE LA CUISINE CLASSIQUE LIVRE DE URBAIN DUBOIS ET ÉMILE BERNARD ,1856 .




SAUCE ORGEAT .
Faites cuire 125 gr. de sucre au petit cassé ( voire dans ce blog , la cuisson du sucre ) , dé-cuisez-le  ( le détendre ) alors avec 2 déci. de lait d'amandes bien essencé ??, un demi baton de vanille et une cuillerée de marmelade d'abricots . Laissez lever un bouillon et passez au tamis . On peut mêler 3 cuillerées de crême fouettée à cette sauce avant de la servir , une goutte de marasquin ou de fleur d'oranger .


SAUCES AUX PÊCHES . 
Tournez à cru ( épluchez les )12 moitiés de pêches , cuisez-les dans 3 déci de sirop a 50 degrés passez le tout à l'étamine et additionnez une cuillerée d'eau de noyau ( alcool de noyaux de fruits , tirant jusqu’à 90 degrés ) .



 141: CHARLOTTE A LA DORIA , 142:CHARLOTTE A LA PARISIENNE  ,143: CROQUEMBOUCHE D'AMANDES,
144 : NAPOLITAIN HISTORIÉ SUR SOCLE EN GLACE ROYALE .

SAUCE AU PUNCH . 
Placez dans une casserole 2 déci. de rhum , 150 gr. de sucre , le quart d'un baton de vanille , zestes d'orage et citron ; quelques minutes avant de servir , placez la casserole sur le feu ; laissez s'enflammer l'esprit , couvrez ensuite la casserole , ah-joutez un jus d'orange et passez au tamis .
                            145 : GÂTEAU DE BROCHE , 146 : GÂTEAU BRETON , 147 : GROSSE MERINGUE .

SAUCE BISCHOF.
Faites bouillir 3 déci. de bon vin blanc avec 100 gr. de sucre , le quart d'un zeste de citron coupé en filets très fin , 20 amandes coupées en filets et autant de pistaches coupées de même , 100 gr. de raisins de Smyrne et un petit morceau de canelle ; liez avec une cuillere de fécule : laissez réduire d'un quart à casserole couvert et retirez la canelle .


148 : GÂTEAU NOUGAT A LA PARISIENNE ,148: CROQUEMBOUCHE DE FRUITS GLACÉ , TIMBALE DE MARRONS EN SULTANE , 151 : BERCHOUX A LA MODERNE .

SAUCE AU CAFÉ.
Grillez dans un poêlon 125 gr. de café ; quand il est à point , versez-le dans une casserole au  bain-marié contenant 3 déci. d'eau bouillante , couvrez la casserole et laissez infuser un moment ; passez peu à  l’infusion dans une casserole contenant 4 jaunes d’œufs travaillés avec 4 cuillères à bouche de sucre en poudre ; tournez l'appareil comme une crème; lorsque il est presque lié , passez-le au tamis et mêlez-lui 2 cuillerées de crème double .
152 : PHARE NAPOLITAIN , 153 : BASTION EN GAUFRE ITALIENNE , 154 : KIOSQUE RUSTIQUE EN PÂTE D'AMANDE ADRAGANTE , 155 : RUINE EN GÉNOISE .

ANGLAISE A L'ORANGE .
Placez 6 jaunes d’œufs dans une casserole et 125 gr. de sucre , travaillez l'appareil jusqu'à ce qu'il blanchisse ; mouillez peu à peu avec 3 déci. de petite crème et tournez sur le feu pour lier , en observant bien qu'il ne doit pas bouillir ni attacher ; ajoutez alors un peu de sucre orangé ( sucre cuit avec un jus d'orange et des zestes de ciron et d'orange , rajoutez un verre de baume d’Angers ) et passé au tamis .
Les crèmes aux amandes , pistaches , noisettes et noix fraiches se font de même ; seulement au lieu d'orange on ajoute , lorsque la crème est cuite , 50 gr. de l'un de ces fruits pilés avec 2 cuillerées de crème et passés à l'étamine .
On peut ajoutez de la vanille et 2 cuillerées de crème fouettée .
 156 : BALLON EN SUCRE FILÉ ET PASTILLAGE , 157 : GONDOLE EN PASTILLAGE , 158 : CASQUE EN NOUGAT  159 :LYRE EN NOUGAT.

SAUCE MOUSSEUSE .
Placez 6 jaunes d'oeufs dans une terrine ; cinq minutes avant de servir , travaillez-les avec un fouet et versez dessus de déci. de sirop chaud à 28 degré , ajoutez de la vanille ou zeste , passez à l'étamine dans un poêlon et fouettez vivement sur un feu modéré , jusqu'à ce que l'appareil soit bien mousseux ; ajoutez 2 cuillerées de crème fouettée très-ferme et servez de suite.
 160 : FONTAINE CHINOISE EN PASTILLAGE , 161: GRANDE FONTAINE ORNÉE DE SUCRE FILÉ ,162 : VASE FLEUR EN PASTILLAGE , 163 : CORBEILLE EN PASTILLAGE ORNÉE DE FRUITS EN SUCRE .

SABAYON AU VIN DE MALAGA .
Placez 5 jaunes d'oeufs dans un poêlon avec 100 gr. de sucre en poudre et un zeste de citron , travaillez l'appareil avec un fouet , mouillez-le avec 2 déci. de vin de Malaga ; placez la casserole sur un feu modéré ; fouettez l'appareil jusqu'à ce qu'il devienne mousseux et consistant , mais sans ébullition ; retirez le citron et passez à l'étamine . Cette sauce doit être finie au moment de la servir .On peut ajouter en dernier en dernier lieu une cuillerée de rhum ou autre liqueur .

    1. RÉCLAME DE 1886