lundi 31 octobre 2011

DANS LE COCHON TOUT EST BON.


-LA VIANDE DE PORC EST UNE DES PLUS NOURRISSANTES , MAIS ELLE A L'INCONVÉNIENT D'ÊTRE LOURDE ET DIFFICILE À DIGÉRER . LES PERSONNES QUI ONT L'ESTOMAC FAIBLE DOIVENT DONC S'EN S'ABSTENIR, ET CELLES QUI EN MANGENT ; DOIVENT VEILLER À CE QU'ELLE LEURS SOIT SERVIE BIEN CUITE.
LA VIANDE DE PORC FRAÎCHE , CONVIENT EN HIVER .PAR LES GRANDES CHALEURS DE L'ÉTÉ , SI ELLE N'EST PAS DANGEREUSES, ELLE PEUT CEPENDANT AVOIR DES INCONVÉNIENTS POUR CERTAINS TEMPÉRAMENTS .
DANS LE MIDI DE LA FRANCE , ON NE TUE DES PORCS QU'UNE PARTIE DE L'ANNÉE , DE SEPTEMBRE À MAI.
MAIS LES VIANDES SALÉES DE PORC , LES JAMBONS ET SAUCISSONS SURTOUT , CONVIENNENT EN TOUTE SAISON ET PEU DE PERSONNES HÉSITENT À LES ACCEPTER

NOUVELLES CUISINE BOURGEOISE POUR LA VILLE ET POUR LA CAMPAGNE ;URBAIN DUBOIS , PARIS 1888.


 - CÔTELETTES DE PORC E L'ALSACIENNE-Parez 6 côtelettes de porc comme pou faire griller , mais plus petites et plus minces ; assaisonnez avec du sel et du poivre , faites les sauter au beurre et laisser-les refroidir sous presse légère.
Préparez un hachis de porc frais , avec moitié maigre et moitié lard; mêlez-lui moitié de son volume de foie de porc ou veau , sautez , pilez et passé au tamis; assaisonnez et ajouter de fines herbes ( ciboulettes , sarriette , persils plat , etc...), oignons , champignons et carottes hachées.
Enveloppez chaque côtelettes avec une couche de ce hachis , enfermez- les-séparément dans une crépine de porc ; cuisez- les un quart d'heures au four dans un plat , en les arrosant avec leurs graisse
Ces côtelettes peuvent être mangées froid



-FILETS-MIGNONS-