mercredi 26 octobre 2011

LA FIERTÉ DES ANGLAIS , LE PLUM-PUDDING .

RÉCLAME FIN XIXe


 PLUM-PUDDING OU POUDING .
 Mets farineux sans lequel il n'y à pas de bon repas en Angleterre et dont l'usage s'est aussi répandu en France et en Europe pendant ces dernières années , dans la compositions duquel figurent en premier ligne , comme parties essentielle et constitutives , la farine , les œufs et le beurre , dont on relève le goût par différents ingrédients . Il y a le pudding aux cerise , le pudding au citron , le pudding aux chou-fleurs , le pudding mousseux , etc
ALEXANDRE DUMAS  LE PETITS DICTIONNAIRE DE LA CUISINE ,1855  

Le pudding était populaire dans toute l’Europe au XIX , jusqu'au milieux de celui-ci on le cuisait en l'enveloppant dans un linge et plonger dans une bouillon , en France après cette période on pris l'habitude de le faire cuire dans des moules spéciaux , cette sophistications ne toucheras l'Angleterre que plus tard et encore a notre époque on continue a le cuire outre-manche dans un torchon , qu'en on veut le faire authentique .
LES PLUM-PUDDING SALÉS.

GASTRONOMIA 1870


1870
POUDING DE BŒUF ET D'HUÎTRES ( steack and oyster pudding ) .
Couper un morceau tendre de bœuf en escalopes , les assaisonner de sel , poivre , muscade , persils et échalotes hachées ; sur 500 grammes de bœuf ajouter une douzaine de belles huîtres de Colchester . D'autre part , préparer la pâte dans les proportions suivante .
Graisse de rognon de boeuf...........................grammes   250
Farine.......................................................             500
Sel fin....................................................                  10
Procédé .
Dénerver et hacher la graisse ; former la fontaine au milieu un peu d'eau , le sel , la graisse et faire la détrempe de façon à obtenir une pâte ordinaire .
Beurrer un moule qui est le plus souvent un bol demi-sphérique , le foncer avec la pâte en laissant dépasser la pâte sur les bords , avec les huîtres et le bœuf , de façon à former la pyramide ; mettre une rondelle de pâte dessus , relever les bords , les souder hermétiquement ; envelopper le tout d'un linge mouillé et fariné , le ficeler autour du moule et faire cuire à la vapeur pendant quatre heures , sinon bouillir dans l'eau .
Pour servir , on enlève le linge , on nettoie le bol , on pose sur un plat ; on l'enveloppe d'une serviette à hauteur en entaille de la pâte ; on s'assure que l’assaisonnement est à ce point et qu'il y ait suffisamment est a point et qu'il ait suffisamment de jus ; s'il en manquait on ajouterait un peu de bouillon .
On sert en puissant directement dans le récipient .


 POUDING DE MAUVIETTES ( laark pudding ).
Procéder comme ci-dessus en remplacent les huîtres par des mauviettes .
Remarque -On peut faire par la même façon des poudings avec toute sortes de gibier à plumes , il ne s'agit que de les assaisonner et de suivre pour le restant les prescriptions de la formule  .


PLUM-PUDDING DE CHOUX-FLEURS .
Faites blanchir les fleurs du chou-fleurs pendant 10 minutes dans une eaux salées , une fois cela fait les rafraîchir et le haché grossièrement , les assaisonner de sel, poivre noix de muscade . D"autres part préparer la pâte de manière suivante .
Farine .........................................................grammes  500
Oeufs entier .................................................pièces        12
Mie de pains ................................................. grammes  500
Sel ............................................................grammes     10
Beurre frais .................................................grammes     50
Procédé .
Foncer un moule à dôme cylindrique de la pâte et rajouter le chou-fleurs aux milieux, presser le légumes pour qu'il forme une farce bien ferme
Bien refermer le tout avec une rondelle de pâte et relever les bords de façon  souder hermétiquement , envelopper le tout dans un linge humide et fariné et cuire a la vapeur pendant quatre heures .
Servir comme les recettes précédente avec du beurre fondu .
GASTRONOMIA 1870.





POUDING AUX CHIPOLATAS .
Faites rôtir vos chipolatas a feux vifs de manière a juste les colorer , faites les refroidir , mélangez les avec un godiveau ( viande de veau haché , assaisonnez comme une farce a pâté ) .
Préparer la pâte dans le proportions suivante :
Graisse de rognon de veau ....................................grammes 250
Farine .....................................................................    500
Mie de pains ..........................................................     -  500
Sel .........................................................................      10
Oeufs entier ...................................................   pièces        5
Procédé .
Hacher le graisse de rognon et l'amalgamer dans la fontaine ou vous avez préparé la pâte , foncer un moule sphérique avec cette pâte en laissant dépasser la pâte sur les bords , farcir la moule avec la préparation de godiveau aux chipolatas , fermé de façon hermétique le tout et enveloppé dans un linge humide et fariné , mettre à  cuire a la vapeur pendant quatre heures .

Servir en démoulant sur un plat , servir avec une sauce espagnole ( fond de veau tomaté et lié au roux ) légèrement épicé  .


RÉCLAME 1900