lundi 10 octobre 2011

CHOUCROUTE ET CHOU DE SIAM .

ENFANT REGARDANT SOUS UN CHOU , CLÉMENT BOULANGER 1805-1842

CHOUCROUTE .
On à perdu l’habitude de préparé le choux en choucroute , c'est pourtant la seule façon d’être sur de la qualité final de ce plat , car quelques soit la le degrés de qualité de la choucroute acheté toute  préparé et cuite que vous trouverez , elle ne vaudras jamais celle que vous concocterez avec soin et patience vous même .

1902
FABRICATION DE LA CHOUCROUTE .
En allemagne , à Strasbourg comme dans toute l'Alsace , la choucroute a une renommé justement mérité . Cette suprériorité tient autant à la qualité du chou qu'à l'art de la fabrication .
Le chou quintal ou de Strasbourg est le meilleur .

Les tonneaux  ( en bois bien sur ) ayant contenu du vin , du vinaigre , ou autre liquide acidulé , sont préférable pour la fabrication et conservation de la choucroute .
A l'aide d'une machine , on taille les choux très finement et l'on place au fond du baril une couche de gros sel et on ajoute dessus alternativement une couche de chou de 10 centimètres en l’assaisonnant de grains de coriandre , de baies de genièvre et de tiges de sarriette . On la tasse avec un lourd pilon jusqu'à ce que l'humidité arrive à la surface ; on alterne ainsi jusqu'à ce que le tonneau soit rempli ; enfin , on couvre de sel , d'un parchemin ou d'un linge et d'une rondelle de bois sur laquelle on place un poids de 15 à 20 kilogrammes, et l'on couvre le tout d'un linge sec  .
Au bout de quelques jours  ( pas moins de trois jours ) il s'établit une fermentation active ; pendant ce temps , on soutire la saumure en trop et l'on la reverse dessus jusqu'à ce qu'elle vienne claire . On renouvelle cette opération tant que nécessaire alors  , en lavant le couvercle.
On la garde ainsi pour l'usage culinaire . La choucroute doit , autant que possible , être privée d'air et de lumière et au frais . Chaque fois qu'on la découvre on doit avoir soin d'en débarrasser les débris restés au-dessus et la refermer hermétiquement . De ces précautions dépend généralement toute sa conservation, qui peut atteindre un ans si cela est bien fait .
LECTURE DU BRÉVIAIRE DANS LES CHOUX , CARL SPITZWEG PEINTRE ET POÈTE ALLEMAND 1808-1885


La choucroute est d'origine allemande , cela va sans dire et c'est un des meilleurs aliments que l'art culinaire ait découvert jusqu'ici.
Aussi un moyen certain de se faire assommer c'est ; en Angleterre , de chicaner le peuple sur le degré de liberté dont il jouit , en Italie , de ne pas trouver le femmes jolies ; en France de ne pas trouver les vins les meilleures du monde , et en Allemagne , de ne pas trouver la choucroute un aliment des dieux .
Aussi on se rappelle de cette Alsacienne des environs de Colmar , qui , un dimanche matin à l'église , se souvint de n'avoir pas mis un morceau choisi dans la choucroute , qui était un morceau carré de poitrine de porc  .
Vite elle traverse la foule consternée en bousculant tout le monde se rend chez elle , pose son vieux paroissien romain ( bréviaire ) à coté du speck , attise son feu , met le lard dans la choucroute et rentre au service divin .
Mais , à peine fut-elle à l'église qu'un chuchotement général se fit entendre , suivit de rires étouffés , chez ses pieuses voisines .On pouffa ! lorsqu'on vit la mère X ..... portant sous son bras un morceaux de lard au lieu de son paroissien ? O douleur , le saint livre dans la choucroute et le lard pas cuit . Pour comble de malheur , le mari refusa la choucroute et le lendemain opta pour la France .
JULES FAVRE  , LE DICTIONNAIRE LA CUISINE 1895 .

LA CUISSON .
Laver la choucroute à une ou plusieurs eaux , selon le degré d'acidité ou d’âcreté qu'on désire lui donner ; on la met alors dans une casserole avec du lard , graisse d’oie et des saucisse de Mulhouse , ainsi qu'un bon morceaux de speck et du jambon d’Alsace coupé en grosse tranches ; on la condimente : de poivre en grains , de graines de moutarde et quelques fois de graines de cumin , point n'est nécessaire de la saler .
Sur les bords du Rhin , en Alsace , en Suisse , on y ajoute du vin blanc , ce qui relevent ; d'autres y ajoutent de la biere non filtrées et de la farine pour la lier et la blanchir . Il est inutile de dire que la choucroute sans porc est une belle sans dents ; on doit par consequent l'accompagner dans sa cuisson , comme sur la table de porc salée , de saucisses ; d'oie salée et de jambon .
Les spécialistes la font cuire cinq heures , le premier jour , et deux heures le jour qu’on la mange .
Dans les restaurants et les hôtels , on met la quantité nécessaire au chaud , on la laisse mijoter pendant l'heure du service pour en voir toujours à sa dispositions .

La choucroute sous la forme la plus simple c'est à dire le choux cuit , était utilisé comme un légume d'accompagnement des plus usuelles ( carpe a la choucroute , faisans a la choucroute , pigeons a la choucroute , etc..... ) .

 CANARD À LA CHOUCROUTE DE RAVES .

 Le choux raves est devenu un légume a la réputation médiocre depuis la guerre de 1940-45 ou ils était assimilé aux rutabaga et autres topinambour de mêmes qualité , ce n'était pas la cas au 19e ou il avait sa place au même rang que les autres choux .
 Ce mets que j'ai souvent préparé dans les maisons princières , dans les hôtels et de grands restaurant , donne a la variante alimentaire un moyen de changer souvent les menus : on bride , on flambe et l'on dresse un canard bien gras et bien tendre : on le met dans une casserole parés l'avoir assaisoné , avec du beurre frais ,on lui fait prendre couleur de façon douce au four , on ajoute un morceaux de lard , des oignons piqués , un bouquet garni ; on assaisonne la choucroute de raves préparé et cuite comme la choucroute traditionnelles , et l'on entoure le canard avec , puis l'on mouille d'un bon vin blanc de bourgogne , l'on couvercle .
On ajoute du beurre frais et on achève la cuisson a four doux ( plus ou moins un bonne heure a 160 degré ) .
On dresse le canard découpé qui doit être bordé a la base de choucroute en pyramides .
JULES GOUFFÉ 

« Je n'ai pas rédigé une seule de mes indications élémentaires sans avoir constamment l'horloge sous les yeux et la balance à la main. Je m'empresse d'ajouter qu'on n'est pas obligé d'avoir constamment recours, dans la pratique, à ces moyens de vérification absolue, du moment où l'on est devenu un ouvrier habile et consommé. Mais lorsqu'il s'agit de formuler pour les personnes qui n'ont pas encore de connaissances acquises, je déclare qu'on ne saurait procéder d'une façon trop rigoureuse. »
LE LIVRE DE CUISINE , JULES GOUFFÉ 1862
PAYSANNE DE L'EST DE LA FRANCE , FRANCOIS LALAISSE 1810-1884