mercredi 7 mai 2014

LES COURGERON , COUCOURZELLE ET COURGETTE D'ITALIE .

NATURE MORTE AUX LÉGUMES , HENRI MATISSE , 1869-1954 , METROPOLITAN MUSEUM

COURGETTE , AQUARELLE D’ÉMILE GALLÉ 1846-1904
Les courgettes ont durant tout le XIX ième une existence discrète en France , connues depuis l'antiquité en Grèce et en Italie , elles ne sont apparues que vers le XIV Siècle dans le royaume de France et encore cantonnées dans le midi , surtout le Var qui en était gros producteur ( on essaya aussi par la suite de l’implanter dans toutes les colonies ) . 
Aussi les recettes de l'époque sont marquées par le soleil du Midi , même si en 1830 , le duc d’Orléans de passage en Italie s'en enticha et envoya à Versailles des graines pour y être cultivées dans ces célèbres potagers . Sa culture et sont utilisation en cuisine resteront discrètes dans le reste du pays et cela jusqu'au début des années 1930 ou sa facilité à être cultivée et peut être aussi un certain exotisme , lança la mode qui ne se dément pas jusqu'à aujourd'hui .
On se mélangeait allégrement les couteaux dans la façon de la travailler , qui apparaît dans les rares recettes de cuisine parues au XIX ième , considérée  avant tout comme une courge . On la travaillait comme les potirons et giraumons , qui eux connaissaient une grande popularité . c'est à dire qu'on les épluchait et on les travaillait soit en potage ou en purée , ne lui reconnaissant que peut de qualité gustative et homéopathique ( on soignait beaucoup de maladie par la consommation de légumes et plantes dédiés à chacun des maux de l'humanité à l'époque  ) .
1895 .


Les courgettes ( qui font partie de la famille de courges )avaient de nombreuses variétés cultivées à l'époque ( même si leurs diffusion étaient confidentielles ), comme la plupart des légumes en ces temps bénis pour la variété et le goût . Les coucourzelles , courgerons ou encore courges d’Italie étaient les plus courantes , ces variétés avaient comme principales différences avec nos courgettes actuelles d'avoir une peau plus épaisse , c'est peut être pour cela que bon nombre de recettes préconisent d'éplucher avant de les cuire , la courgette se mangeait aussi souvent comme un concombre , c'est à dire épluchée et dégorgée au sel ( notamment dans la salade Roumaine qui avait beaucoup de succès au début du XX siècle), je ne peux que vous inciter à retrouver ces goûts en essayant cette façon de faire la courgette ( salade Roumaine , courgettes, tomates et poivrons , dégorgez au sel , rincez et assaisonnez au citron et huile d'olives ) .
Comme je vous l'écris ci-dessus la plupart des recettes sentent bon le soleil et la méditerranée.
DICTIONNAIRE DE CUISINE 1885.

COURGERON FRIT.
Les courgerons ne doivent pas être pelés , mais seulement raclés légèrement  , puis taillez en pommes paille à la mandoline et vous laissez macérer une heure au sel , ensuite épongez , farinez et plongez dans une grande friture d'huile bien chaude , égouttez et dressez aussitôt sur une serviette avec un bouquet de persil frit et une sauce Napolitaine ( sauce tomate aux anchois ) .
RECETTES DU CHEF CHARLES DIETRICH , HÔTEL QUIRINAL , ROME 1875 .

COUCOURZELLES AU GRATIN.
Épluchez les coucourzelles , les blanchir à l'eau salée ; les égouttez et les passez au tamis.
Mélangez cette purée avec de la crème fraîche , des jaunes d'oeufs et un bon morceau de beurre frais , ajoutez de la fécule de pomme de terre pour l'affermir et assaisonnez de sel , poivre et noix de muscade et placez dans un plat à gratin ( de préférence en terre ) . Saupoudrez de parmesan râpé et de noix de beurre . Placez à four chaud pour lui faire prendre couleur .
On peut saupoudrer de sucre avant de mettre au four .

COURGETTES A LA GRECQUE .
1885.
Tournez les courgettes en boule , les citronnez et les mettez à tremper dans de l'eau acidulée . Mettez à bouillir , pendant quinze minutes , dans l'eau et de l'huile d'olive en égale quantité , assaisonnez de sel , poivre en graines , le jus de quelques citrons , et , selon la quantité de courgettes , des petits oignons nouveaux , de l'ail en quantité  écrasée , du laurier , thym , fenouil .
Plongez les courgettes dans la cuisson et les faites bouillir vivement jusqu'à ce qu'elles soient cuites ( les tenir un peu ferme .
Égouttez et mettez à refroidir les légumes et le jus , une fois froid rangez les légumes dans des bocaux  et les couvrir de jus , refermez et retournez les bocaux .
Laissez reposer deux semaines avant de consommer .
NATURE MORTE , ANTONIO MANCINI , 1852-1930 , MUSÉE D'ORSAY .

COURGETTES A LA PORTUGAISE .
Prenez de petites courgettes , les épluchez, les coupez en tranches longitudinales , les salez , intercalez entre chaque tranches des lames de tomates , le tout saupoudrez de feuille de céleri vert haché ; reformez les courgettes , les ficelez comme un saucisson .
Les cuire dans une friture d'huile d'olives , dans laquelle vous aurez écrasé deux gousses d'ail .
Servir avec une huile aromatisée aux piments .
BRETONNES ATTABLÉ , HENRI PINTA 1856-1894 , COLLECTION PRIVÉE .