mardi 25 octobre 2011

L'ÉPINARD .

JARDINS POTAGER A PONTOISE , CAMILLE PISSARO 1830-1903

ÉPINARD .
Plante de la famille des chenopodées que l'on croit originaire d'Asie ; mais il existe une variétés qui croit spontanément dans les montagnes du Valais , que les habitants dénomment verquèmo . Des auteurs espagnole disent qu'il a été importé en Espagne par les Arabes , de là le nom d'hispanicum alus .
Mais il y a lieu de supposer que cette plante est indigène à l'Europe et que la culture seule en a modifié les espèces ; les nègres !!!! lui donnent le nom de bredde de france  .
Le célèbre horticulteur italien Pierre de Crescens mentionna le premier la culture des épinard dans son livre , en 1373 , traduit en francais et publié à Paris en 1486 sous le titre de livres des proffits champestre et ruraulx . 
Le catholicisme , alors a son apogée , à trouvé en lui un précieux aliment du CARÊME .  La quantité énorme de beurre qu'absorbent les épinards , l'on fait surnommer l'herbe de la mort au beurre .
On distingue aujourd’hui pas moins de dix sortes de ce végétal cultivé en Europe , qui forment deux classes : l'épinard à graine ronde et l'épinard à graines piquante . 
L'ÉPINARD D'ANGLETERRE , L'ÉPINARD DE HOLLANDE , L'ÉPINARD MONSTRUEUX , L'ÉPINARD DE FLANDRE, L'ÉPINARD DE SOISSONS , L'ÉPINARD A FEUILLE DE LAITUE , L'ÉPINARD DE SAVOIE , L'ÉPINARD DE LA NOUVELLE-ZÉLANDE , L'ÉPINARD-FRAISE .

L'épinard passent pour être béchique , anti-spasmotique et adoucissants , il est très précieux dans le régimes du diabétique ou pour combattre les inflammations intestinales , il entretient la liberté du ventre par son action légèrement laxative , il coûte moins cher que toutes les pilules académique inventées par les pharmacien.

DICTIONNAIRE UNIVERSELLE DE LA CUISINE 1895 , DICTIONNAIRE GÉNÉRAL DE LA CUISINE 1855 .
1855

RISSOLES D'ÉPINARD .
Épluchez des épinards ; lavez-les à plusieurs eaux ; faites-les cuire dans une casserole avec un verre d'eau ; puis mettez-les égoutter . Laissez-les refroidir ; pressez-les bien et les pilez dans un mortier ; ajoutez-y ensuite un peu de beurre frais , de l'écorce de citron vert , deux biscuits au amandes amère , du sucre et de la fleur d'oranger , et pilez encore le tout ensemble . Faites une abaisse de pâte feuilletée qui soit bien mince ; coupez-la en petits morceaux carré ; mettez au centre de chacun des carré de pâte un une noix de la grosseur d'un demi œuf de votre farce ; mouillez-les et couvrez de pâte toutes les rissoles ainsi préparées ; parez-les les bord  et collé avec un couteaux ; faites-les frire ensuite dans la friture maigre ?? ; quand elle ont pris une belle couleur , mettez-les égoutter ; dressez-les promptement sur un plat ; saupoudrez-les des sucre pour entremet sucré et de Cayenne pour entremets salé .
FAÏENCERIE DE SARREGUEMINES ,1900

VERQUÈMO À LA VEXOISE.
Éplucher les épinard sauvages , verquémo , de facon a ne conserver que les feuilles seulement . Les laver , les ciseler ; faire cuire à blanc avec de la farine et y passer les verqémos en les remuant ; mouillez le tout avec du lait fraîchement trait ; y ajouter un peu de crème , du sel et du poivre blanc moulu , de la noix de muscade et deux gousse d'ail hachés très fin .
Terminer en y mélangeant des croûtons de pains de la taille d'un dés  , blondi au beurre blond , ainsi des des tranches d’œufs dur .
Ils constituent ainsi une espèce de bouillie peu agréable à la vue ?????? , mais d'un goût exquis . 
Ses propriétés sont rafraîchissantes .

ÉPINARD À LA MOELLE .
Prenez pour cette recette de préférence l'épinard d'Angleterre ( prickly suded spinache ) , vous lavez les feuilles et ciselez-les finement , faite tomber un bonne quantité de beurre fin dans une casserole  , y jeter des tranches de bacon anglais que vous faites roussir , puis y mélanger les épinard et un verre d'eau avec une cuillère de farine.
Laissez cuire cinq minutes  , puis égouttez-le tout et presser-les , d'autre part faire blanchir des rondelles de moelle de bœuf dans du bouillon blanc . 
Dresser les rondelles de moelle sur des croûtons aillé poser sur les épinards .
1895