LA CUISINE FRANÇAISE D'ANTAN .: LE COUGLOFF .

mercredi 12 octobre 2011

LE COUGLOFF .

1900

LE KUGLOFF .
Étymologie alsacienne ; de kugel , boule , et off ouverte et l’orthographe française cougloff .
Ce nom lui vient de ce que , à son origine , ce gâteau était levé et cuit dans un moule en terre vernissée , en forme de demi boule ouverte , sans doute pour permettre à la pâte de bien lever .
La légende fait remonter sa création vers 1600 , mais son origine ne peut être précisée d ‘une façon certaine .

On sait seulement qu’au commencement du XVIIe siècle , époque ou la fabrication, de ce gâteau est devenue importante et dont on vendait la recette , que les spécialiste qui le fabriquaient étaient appelés kugelman , hommes à cougloff ou fabricants de cougloff; comme on appelait en France , à cette époque , darioleur le fabricant de darioles.

Comme on le voit , par ce qui précède , l'hypothèse qu'un nommé Kugelman en serait l'inventeur est erronée et intervertie , le nom de kugelman venant de kugel-off .

Carême vulgarisa le cougloff à Paris lorsqu'il fut établi : il tenait la recette de M. Eugene chef de cuisine du prince de Schwartzenberg , ambassadeur viennois , lorsqu'il était à Paris ;

D’après Lacan , le premier établissement à Paris qui fabriqua des cougloffs fut celui d'un nommé Georges , qui importa ce gâteau en 1840 , s'établit rue du Coq , et dont la boutique fut englobée par les Magasins du Louvre.

Depuis , on a varié les formules ; on fait des cougloffs à l'alsacienne , à la viennoise , à la Polonaise , voire même à la parisienne .

( ON A FRANCISÉ LE NOM APRÈS LA GUERRE DE 1870 EN REMPLAÇANT LE K PAR C , DE NOMBREUX AUTRE SPÉCIALITÉ CULINAIRE ON SUBIS LES AFFRES DU NATIONALISTE AU GRÉ DES GUERRES ET CHANGÉ DE NOM OU D’ORTHOGRAPHE ,PAR EXEMPLE , LES BOULES DE BERLIN SONT DEVENUS EN BELGIQUE LES BOULES DE L'YSER ET EN FRANCE LES BEIGNETS A LA PÂTISSIÈRE , ETC...... )

COUGLOFF À LA STRASBOURGEOISE . Aussi appelée Cougloff aux raisins .

Quantité :

Farine tamisée ...................................... grammes 500

Levure de bière..................................... grammes 12

Sel......................................................grammes 10

Sucre...................................................grammes 10

Beurre fin ............................................ grammes 500

Raisins de Malaga épluchés................ grammes 75

Œufs frais.............................................nombres 10

Procédé : Mettre le beurre dans une terrine ; faire ramollir en forme de pommade en le travaillant avec une spatule ; ajouter un œuf , puis la même volume de farine ; travailler de façon à faire absorber le tout .

Continuer ainsi , jusqu'à ce que les œufs et la farine soient homogénéisés avec la beurre . Faire dissoudre la levure dans un quart de décilitre d'eau . La passer sur la pâte en ajoutant le sel et le sucre : ajouter alors le raisin de Malaga bien égoutté et égrainé que l'on aura préalablement fait tremper dans un peu de kirsch et de l’eau tiède pour les ramollir ; fouetter la pâte ; remplir à moitié hauteur un ou deux moules à babas ; laisser lever , cuire a four chaud papier brun ( 180 degrés , 30 minutes , vérifiez la cuisson en piquant une brochette jusqu'au milieux du cougloff , lorsque vous la retiré la pâte ne doit pas y adhérez ) et saupoudrer de sucre en sortant .

COUGLOFF À LA POLONAISE .

Quantité .

Farine.............................................kilo 1

Beurre............................................grammes 325

Levure........................................... grammes 25

Sucre.............................................grammes 20

Sel................................................grammes 20

Amandes...................................... grammes 130

Raisins de Corinthe.................... grammes 65

Raisins de Malaga ...................... grammes 65

Lait.............................................. décilitres 2

Œufs........................................... nombres 12

Eau-de-vie .................................. petit verre 1

Procédé : Passer la farine au tamis , mettre la levure dans une grande terrine vernissée et faire la levain avec une partie de la farine et du lait chaud ; laisser lever en lieu tiède si c'est l'hiver .

Mettre le sucre , le sel , le reste du lait et quatre œufs ; détremper alors la pâte sans la corder ; ajouter le restant des œufs un par un ou deux par deux ; en ayant soin de bien fouetter la pâte avant d'en mettre d'autres ; ajouter l'eau-de-vie et lorsque la pâte ne tiendras plus ni à la main , ni à la terrine , ajouter les raisins , battre encore pour mélanger .

Beurrer un ou deux moules à brioches ; les décorer intérieurement avec les amandes , remplir les les moules à moitié , laisser lever et faire cuire à four moyen comme de coutume .

ASSIETTE DE LA MANUFACTURE DE SARREGUEMINES , DÉBUT 20e

COUGLOF À LA PAYSANNE.

Quantité .

Farine de gruau ........................ grammes 250

Sucre.......................................... grammes 15

Raisins de Malaga épépiné....... grammes 125

Amandes mondées et effilées.... grammes 30

Beurre....................................... grammes 30

Levure de bière......................... grammes 10

Lait............................................... litres 1/2

Œufs.......................................... nombres 2

Sel................................................ pincée 1

Procédé : Mettre dans une terrine le lait , le sel et la levure ; faire fondre le sel et ajouter la farine ; travailler le tout et ajouter d'abord un œuf , puis le deuxième et le beurre peu à peu , en travaillant , ensuite les raisins et le sucre .

Beurrer un moule à baba côtelé et troué au milieux ; décorer l'intérieur avec les amandes effilées ; saupoudrer de farine , l'emplir de la pâte aux trois quarts et laisser lever .

Faire cuire dans un four de chaleur moyenne et lorsque le cougloff est cuit , le renverser sur un tamis de crin , le saupoudrer de sucre glacé et servir facultativement chaud ou froid , accompagné d'une crème fraiche montée et vanillée.

CURIOSITÉ CULINAIRE .