mercredi 12 octobre 2011

LE COUGLOFF .

1900

LE KUGLOFF .
Étymologie alsacienne ; de kugel , boule , et off ouverte et l’orthographe française cougloff .
Ce nom lui vient de ce que , à son origine , ce gâteau était levé et cuit dans un moule en terre vernissée , en forme de demi boule ouverte , sans doute pour permettre à la pâte de bien lever .
La légende fait remonter sa création vers 1600 , mais son origine ne peut être précisée d ‘une façon certaine .
On sait seulement qu’au commencement du XVIIe siècle , époque ou la fabrication, de ce gâteau est devenue importante et dont on vendait la recette , que les spécialiste qui le fabriquaient étaient appelés kugelman , hommes à cougloff ou fabricants de cougloff; comme on appelait en France , à cette époque , darioleur le fabricant de darioles.

Comme on le voit , par ce qui précède , l'hypothèse qu'un nommé Kugelman en serait l'inventeur est erronée et intervertie , le nom de kugelman venant de kugel-off .
Carême vulgarisa le cougloff à Paris lorsqu'il fut établi : il tenait la recette de M. Eugene chef de cuisine du prince de Schwartzenberg , ambassadeur viennois , lorsqu'il était à Paris ;
D’après Lacan  , le premier établissement à Paris qui fabriqua des cougloffs fut celui d'un nommé Georges , qui importa ce gâteau en 1840 , s'établit rue du Coq , et dont la boutique fut englobée par les Magasins du Louvre.
Depuis , on a varié les formules ; on fait des cougloffs à l'alsacienne , à la viennoise , à la Polonaise , voire même à la parisienne .
( ON A FRANCISÉ LE NOM APRÈS LA GUERRE DE 1870 EN REMPLAÇANT LE K PAR C , DE NOMBREUX AUTRE  SPÉCIALITÉ CULINAIRE ON SUBIS LES AFFRES DU NATIONALISTE AU GRÉ DES GUERRES ET CHANGÉ DE NOM OU D’ORTHOGRAPHE ,PAR EXEMPLE , LES BOULES DE BERLIN SONT DEVENUS EN BELGIQUE LES BOULES DE L'YSER ET EN FRANCE LES BEIGNETS A LA PÂTISSIÈRE , ETC......  )

COUGLOFF À LA STRASBOURGEOISE . Aussi appelée Cougloff aux raisins .
Quantité :
Farine tamisée ...................................... grammes      500 
Levure de bière.....................................  grammes        12
Sel......................................................grammes        10
Sucre...................................................grammes        10
Beurre fin ............................................ grammes      500
Raisins de Malaga épluchés................           grammes        75
Œufs frais.............................................nombres         10

Procédé : Mettre le beurre dans une terrine ; faire ramollir en forme de pommade en le travaillant avec une spatule ; ajouter un œuf , puis la même volume de farine ; travailler de façon à faire absorber le tout .
Continuer ainsi , jusqu'à ce que les œufs et la farine soient homogénéisés avec la beurre . Faire dissoudre la levure dans un quart de décilitre d'eau . La passer sur la pâte en ajoutant le sel et le sucre : ajouter alors le raisin de Malaga bien égoutté et égrainé que l'on aura préalablement fait tremper dans un peu de kirsch et de l’eau tiède pour les ramollir ; fouetter la pâte ; remplir à moitié hauteur un ou deux moules à babas ; laisser lever , cuire a four chaud papier brun ( 180 degrés , 30 minutes , vérifiez la cuisson en piquant une brochette jusqu'au milieux du cougloff , lorsque vous la retiré la pâte ne doit pas y adhérez ) et saupoudrer de sucre en sortant .



COUGLOFF À LA POLONAISE .
Quantité .
Farine.............................................kilo                       1
Beurre............................................grammes            325
Levure........................................... grammes              25
Sucre.............................................grammes              20
Sel................................................grammes              20
Amandes......................................   grammes             130
Raisins de Corinthe....................          grammes              65
Raisins de Malaga ......................         grammes              65
Lait.............................................. décilitres               2
Œufs...........................................  nombres               12
Eau-de-vie ..................................    petit verre             1
Procédé : Passer la farine au tamis , mettre la levure dans une grande terrine vernissée et faire la levain avec une partie de la farine et du lait chaud ; laisser lever en lieu tiède si c'est l'hiver .
Mettre le sucre , le sel , le reste du lait et quatre œufs ; détremper alors la pâte sans la corder ; ajouter le restant des œufs un par un ou deux par deux ; en ayant soin de bien fouetter la pâte avant d'en mettre d'autres ; ajouter l'eau-de-vie et lorsque la pâte ne tiendras plus ni à la main , ni à la terrine , ajouter les raisins , battre encore pour mélanger .
Beurrer un ou deux moules à brioches ; les décorer intérieurement avec les amandes , remplir les les moules à moitié , laisser lever et faire cuire à four moyen comme de coutume .
ASSIETTE DE LA MANUFACTURE DE SARREGUEMINES , DÉBUT 20e


COUGLOF À LA PAYSANNE.
Quantité .
Farine de gruau ........................         grammes           250
Sucre..........................................   grammes             15
Raisins de Malaga épépiné.......               grammes            125
Amandes mondées et effilées....              grammes             30
Beurre.......................................     grammes             30
Levure de bière.........................        grammes              10
Lait...............................................     litres            1/2
Œufs..........................................    nombres               2
Sel................................................   pincée               1
Procédé : Mettre dans une terrine le lait , le sel et la levure ; faire fondre le sel et ajouter la farine ; travailler le tout et ajouter d'abord un œuf , puis le deuxième et le beurre peu à peu , en travaillant , ensuite les raisins et le sucre .
Beurrer un moule à baba côtelé et troué au milieux ; décorer l'intérieur avec les amandes effilées ; saupoudrer de farine , l'emplir de la pâte aux trois quarts et laisser lever .
Faire cuire dans un four de chaleur moyenne et lorsque le cougloff est cuit , le renverser sur un tamis de crin , le saupoudrer de sucre glacé et servir facultativement chaud ou froid , accompagné d'une crème fraiche montée et vanillée.

CURIOSITÉ CULINAIRE .
RÉCLAME DE 1896 , ON LE VOIS LE CHOCOLAT A TOUJOURS ATTIRER LES APPRENTIS SORCIERS