mardi 3 mai 2011

CE NAVET QUELLE SUCCÉS .


DÉBUT XXe SIÈCLE .
-Le navet est un aliment sain qui a la réputation d'être utile dans le affections de la gorges et des poumons ; on a prétendu qu'il était aphrodisiaque ( on ce demande si a l'époque touts n'était pas aphrodisiaque ,a lire toutes les mise ne garde des savants connaisseur) ; propriétés qui ne sont nullement prouvées ( a bon !!) ; c'est un légume adoucissant ; le seule reproche qu'on puisse lui faire , c'est d'être flatulent.
Larrousse a décrit ses inconvénients dans son dictionnaire , d'une façon plus pittoresque que je ne le saurais le faire ; on peut , du reste , les corriger par dès préparations culinaire , en les faisant associées à des viandes .
Quoi qu'il en soit , le canard aux navets , et les abatis de volaille aux navets conserveront , encore pour longtemps leur réputation européenne 
J. FAVRE  LE DICTIONNAIRE DE LA CUISINE , PARIS 1890 .

-POTAGE À LA CRÈME DE NAVETS - Choisir de préférence de beaux navets blancs des vertus ; les éplucher , les couper en morceaux ; les mettre dans une casserole avec un peu de sel , de sucre , un bon morceau de beurre et un oignon clouté , mouiller avec du bouillon de volaille ou de veau . Faire cuire de façon à ce que la cuisson soit à peu près réduite quand les navets sont cuits . Passer cette purée à travers un tamis de crin ( fin ).
Mettre quelques cuillerées de cette purée , dans un moule à timbale , avec quatre œufs ; ajouter muscade et poivre blanc moulu ; bien battre le tout et faire pocher au bain-marie comme un appareil a la royale ( faire pocher au four dans une plaque a moitié remplie d'eaux ) , une fois cuit mettre a refroidir .
D'autre part , mettre dans une casserole la purée de navet avec une bonne sauce béchamel , allongée avec quelques litres de potage blanc ; soit d'orge , d'avoine , de gruau , ou de farine de riz pou consommé de volaille ou consommé ordinaire . Faire cuire un instant le tout et l'amener à bon goût .
Mettre dans une soupière de la crème fraîche double , à défaut un peu de lait , du beurre et trois jaunes d'œufs ; verser peu à peu le potage pour en former la liaison . Couper sur un couvercle d casserole !!!! , l'appareil en petits dés , les ajouter au potage et servir chaud . Ce potage doit se faire de préférence au printemps .
HIP HIP HOORAY, PETER SEVERIN KROYER 1851-1909 ,PEINTRE DANOIS .


-NAVETS FARCIS À LA RUSSE-Tourner une quinzaine de navets rond et les jeter dans de l'eau fraîche pour les laver ; les mettre dans une casserole d'eau froide avec un peu de sel ; la mettre sur le feu et laisser bouillir jusqu'à ce qu'ils soient presque cuit ; les égoutter , faire une incision ronde sur le dessus et les vider avec une cuillère à légume ; passer cette pulpe au tamis de Venise ; l'amalgamer avec de la semoule de riz , préalablement cuite au lait ; rajouter une pincée de sel et de Cayenne et lier avec quatre jaunes d'œufs .
Remplir les navets avec cette appareil et les ranger à mesure dans un plat à sauter beurré . Quinze minutes avant de servir , mettre au four chaud pour les colorer , puis cela fait  mouiller avec un peu de bouillon de volailles te laisser réduire dix minutes .
Servir dans un plat d'argent avec une saucière de sauce mousseline à part .
MARCHAND DE VÊTEMENTS PROFESSIONNEL AU HALLE , VERS 1900 , EUGÈNE ATGET PHOTOGRAPHIE


-POUDING DE NAVETS À LA 
Éplucher quelques navets jaunes , les tailler en lames et les blanchir ; les rafraîchir et les égoutter dans une passoire .Les mettre dans une casserole avec un quart de beurre fin ; leur laisser rendre toute leur humidité ; les assaisonner de sel et d'une pincée de sucre ; ajouter deux cuillères à ragoût de sauce béchamel bien réduite ; faire cuire quelques minute en remuant toujours . Passer au tamis de Venise .
Mettre cette purée dans une terrine avec six œufs entiers , et quatre tranches de pains de campagne dont vous aurez enlevez les croûtes , un déci de crème fraîche , assaisonner avec du sel , poivre blanc et muscade râpée ; amalgamer le tout et mettre a reposer six heure cet appareil dans un moule à bordure grassement beurré .
Une demi heure avant de servir , mettre au four dans un bain-marie ( une demi-heure a four chaud , 180 degré ). Démouler sur un plat d'argent et garnir de navet à la sauce béchamel ou à la crème .
LE REPAS DES ARTISTES , PETER SEVERIN KROYER .