samedi 19 mars 2011

SIROPS ALCOOLISÉS OU NON .

PORTAIT DE SUZANNE VALLA , HENRY DE TOULOUSE-LAUTREC .

A notre époque ou l'on trouve toute le boissons et sirop que l'on désire au supermarché du coin , on à complétement oublié la façon de faire les sirop et autres boissons qui enchantait nos aïeuls , à ces époques , les ménagères connaissait toute les technique pour faire un sirop de citron ou une frenettes à la campagne pour leurs famille , je vous conseille d'essayer ces méthodes et vous ne voudrez plus jamais revenir à vos sodas insipide .

je vous conseille de travaillez au pèse-sucre pour réussir vos sirop .

-SIROP DE MURES- Prenez un panier de mures pour en retirer à peu près trois litres de jus ; vous les mettrez dans un casserole sur le feu ,  avec la même quantité d'eau ; lorsqu'elle prend plusieurs bouillon , laisser réduire de de trois-quart ,puis vous passez les mures au jus, au tamis fin .
Vous clarifiez trois livres de sucre que vous ferez cuire au boulé ; lorsque votre sucre est cuit , vous y jetterez votre jus de mures ; vous lui donnerez un bouillon , et vous l'écumerez ; vous le viderez dans une terrine ; laissez-le refroidir , et mettez-le en bouteilles.


-SIROP DE GUIMAUVE -Vous prendrez une demi-livre de racine de guimauve que vous grattez et laverez bien , vous la couperez par petits morceaux et le mettrez sur le feu dans trois litres d'eau ; lorsqu'elle aura bien bouilli , que l'eau sera gluante , vous la passerez sur un tamis pour en retirer la décoction ; vous mettrez quatre livres de sucre ; versez votre décoction de guimauve sur le sucre , faites clarifiez votre sirop comme celui de capillaire ( cuisson à feu doux et écumage réguliers ) ; lorsqu'il sera cuit au lissé , passez-le à la chausse ( chinois fin ) , puis vous le mettrez en bouteilles lorsqu'il sera froid .


CAFÉ DE PARIS VERS 1889.



-SIROP DE CAPILLAIRE - ( Fougère Adiante du Canada ) Vous prendrez une bonne poignée de capillaire du canada , que l'on trouve ordinairement chez les épiciers -droguiste ( 1822 ) ; vous la ferez bouillir dans une pinte d'eau de rivière environ un quart d'heure ; vous retirerez le capillaire en la passant sur un tamis ; vous verserez votre ébullition sur quatre livres de cassonade , pour la fondre , et sur un mélange , de un verre d'eau battues avec un œuf , pour clarifiez votre sirop, passez à la chausse ( chinois fin).
Puis remettre à cuire à petit bouillon et écumez régulierement , et cela jusque le bouillon soit parfaitement claire , quand le bouillon est parfaitement lissé , vous y mettrez , en le retirant du feu , un demi-verre d'eau de fleur d'oranger , et le passerez de nouveaux à la chausse ou dans une serviette ; ensuite vous mettrez en bouteilles lorsqu'ils sera froid .







 -SIROP DE LIMMONS-Vous prendrez vingt- quatre beaux citron , bien juteux ; vous en zesterez trois dans une terrine , sur laquelle vous poserez un tamis , vous couperez tous vos citron , et en exprimerez le jus sur les zeste ; si votre jus était trouble , vous le filtreriez au feutre à chapeau !!! ( papier très fin ) lorsqu'il sera passé , vous clarifiez quatre livres de  sucre que vous ferez cuire au fort boulé ; vous verserez votre jus de citron avec un peu d'eau , pour le mettre au degré de la cuisson qu'il doit avoir ; vous aurez une grande poêle que vous remplirez à peu près à moitié d'eau ; mettez-la sur le feu , et posez-y votre terrine au bain-marie , et de temps en temps remuez avec une cuillère de bois , pour faire fondre le sucre ; lorsque le tout sera fondu , et le sirop bien chaud et clair , vous le retirerez du feu , et les mettez en bouteilles quand il sera refroidi .

BAR HENRY DE TOULOUSE-LAUTREC .