vendredi 18 mars 2011

QUICHE ET TARTELETTES .

ÉDOUARDO GARRIDO , NATURE MORTES AU ORANGES ET RAISINS .


Les tartelettes et leur sœur , la quiche nous garantisse de pouvoir faire à bon prix d'excellents plats qui raviront votre famille et vos amis, par leur goûts et moelleux, tout de douceur pour vos papilles.
N'hésitez pas a travailler les restes de vos repas dans ces recettes, qui donne tout leurs sens au génie culinaire français .

CATHERINE BONNECHÈRE ( CELA NE S'INVENTE PAS  )
 
Ce n'est pas grand chose qu'un conseille de femme , mais qui ne la suit pas et un fou .

SANCHO , DON QUICHOTTE , VOLUMES II .


-LA QUICHE À LA LORRAINE-Ce plat de cuisine régionale se fait en Lorraine comme plat sucré , ce qui le ramène alors au flan au lait , soit plus fréquemment comme hors-d'œuvres de cuisine , avec du lard et fromage.
Foncer un moule à tartes de bonne pâte brisée .Ranger dans le fond ( après l'avoir piquée de plusieurs coup de fourchette ) de minces lames de lard grillé ou de bon lard fumé . Parsemer encore de larges lames de fromages de gruyère  , puis remplir le moule avec une crème composée de 3 œufs entier salées et poivrés , bien battus à la fourchette , et 3 tasse à thé de lait frais cru non écrémé.
Porter la quiche au four bien chaud pour la saisir et modéré ensuite le feu pour achever la cuisson , pendant 25 minutes environ .


-TARTELETTES MARION DELORME-Foncer des moules à tartelettes avec des déchets de pâte feuilletée ou en pâte brisée : piquer le fond et les garnir de l'appareil suivant : piler et passer au tamis un reste de volaille cuite soit bouillie ou rôtie , passer aussi 125 gr. de champignons crus au tamis fin . Cuire la purée de champignons avec un soupçon de beurre et un jus de citron  , et la mélanger avec la purée de volaille et assez de béchamel pour obtenir une crème un peu épaisse : assaisonner de bon goûts , et , bien bouillant hors du feu 3 jaunes d 'œufs pour 12  tartelettes et les faire cuire aussitôt à four chaud , surtout  dessous et servir brûlant.


-TARTELETTES À LA MILANAISE-Cuire d'avance et à sec des croûtes de tartelettes en pâte feuilletée ou pâte à timbale .Les remplir au moment de servir avec une garniture de fins macaroni à la milanaise ( tomaté ) légèrement maderé ; additionner avec un salpicon de jambon , langues  , truffes et champignons .Terminer au dernier moment par l'adjonction de fromage râpé .
Comme proportions , il faut pour 12 tartelettes 100 gr. de macaroni ????, 50 gr.  de langue , 50 gr. de champignons et 50 gr. de gruyère.


CURIOSITÉ CULINAIRE OU COMME DITS MADAME BONNECHERE , METS BIZARRE .

COLLATION AU RESTAURANT , PHOTO COULEUR DE EUGÈNE ATGET , 1899.
-SAUCE TRAHISON- Faites fondre dans une casserole ,oignons haché et lard , passez-les à la passoire ( après les avoir cuits au beurre ) avec du pain grillée trempé dans du bouillon mêlé de vin rouge et vinaigre ou on aura infusé de la cannelle pendant 24 heures ou plus , ajoutez moutarde et sucre .
Cette sauce était une de celles ou l'on faisait entrer , selon l'usage du temps vinaigre , sucre et vin , chose que l'on regarde maintenant comme incompatible  ( l'histoire culinaire est aussi un éternelle recommencement ) .

-VIOLETTES EN GELÉE-Mettez deux blancs d'œufs et les coques ???? dans une casserole avec cinq cuillerées à bouche d'eau fraîche , fouettez bien le tout pendant cinq minutes , à l'aide d'un petit balai ?? d'osier ; ajoutez 150 gr. de galantine ( gelée ) 375 gr. de sucre et un litre d'eau ; placez la casserole sur un feu en remuant toujours avec le fouet .
Au premier bouillon mettez le jus d'un citron ; retirez-la ensuite du feu , placez dessus un couvercle de charbon rouge ( très chaud )
, faites bouillir doucement pendant un quart d'heure ,passez au tamis .La clarification étant faite , remettez le mélange sur le feu , joignez-y une bonne poignée de violettes , sauf les queue , une pincée de grains de cochenille ; retirez votre casserole du feu aux premiers bouillon , couvrez-la ; une fois tiède , passez au tamis , ajoutez un demi-verre à boire de kirsch , versez la tout dans un moule , laissez prendre .
AUGUSTE RENOIR , LES OIGNONS .