samedi 19 mars 2011

SIROPS ALCOOLISÉS OU NON , SUITE .

RÉCLAME DE 1896 .


-LES SIROPS- Le mode de préparation des divers sirops dont on fait usage pour les besoins domestiques peut varier suivant les substance qu'on emploie , mais il exige dans tous les cas plusieurs opérations distinctes ; d'abord , la préparation de la dissolution aqueuse des principes renfermés dans les substances qu'on emploi ; ensuite l'addition du sucre nécessaire pour transformer la dissolution aqueuse en sirop ; enfin le filtrage et quelques fois la prévarication du sirop .
La dissolution aqueuse , qui est la base des sirops , se fait par expression pour les fruits succulents , tels que groseilles , cerises , coings , mures ; par décoction , pour les racines , par exemple , pour la guimauve ( jusqu'en début des années 1950 , tout se qui poussait dans la terre avec des feuilles aériennes ,  était appelées racines , carottes , navets , guimauves , etc. ....ne vous étonner pas de cette appellations logiques qui à disparus au fil du temps , et qu'en vous lisez que nos ancêtres mangeait des racines cela n'est rien d'autres que ces produits et non pas des racines d'arbres ou autres ) ; par simple dissolution , pour certaines substance telles que la gomme .
Quel que soit le mode de préparation de la liqueur aqueuse , l'addition de sucre se fait toujours de la même manière et dans les même proportions .On ajoute 1 kg. de sucre cassé en gros morceaux pour 500 gr. de liqueur . On ne doit employer , dans la préparation des sirop , que du sucre très blanc et de la première qualité .
La clarification , qui est inutiles pour les sirops composés avec des fruits acides , est nécessaire pour les autres , et voici comment on procède à cette opération : lorsque le sucre ajouté est fondu , on met dans un vase  un œuf et un demi-verre d'eau ; on bat ce mélange à l'aide d'un petit balai d'osier ( un fouet fera l'affaire ) , et on le jette dans le sirop qui est en pleine ébullition ; le blanc d'œuf se coagule , monte à la surface , et avec lui montent les impuretés formant une écume que l'on enlevée soigneusement avec une écumoire .
Pour filtrer le sirop  , on le passe à travers un tissu de laine ou de feutre , appelé blanchet , disposé sur un cadre nommé carrelet .
On place un vase au-dessous de cet appareil , et l'on verse sur le tissu le sirop bouillant .
Si les premières parties du sirop qui s'écoulent ne sont pas bien limpides , on a le soin de les faire passer de nouveau à travers le tissu .

LE LIVRES DES MÉNAGES , PAR M. G. BELEZE , PARIS 1860 .

MARCHAND DE QUATRES SAISONS , PARIS FIN XIX .
-SIROP D'ORGEAT-Quantité , amandes douces 500 gr. amandes amères 155 gr. , gomme arabique ou gomme adragante 31 gr. , sucre 155 gr. , eau de fleurs d'oranger 25 centilitres , eau pure  1 L .62 centilitres .
On monde toute les amandes de leurs peau et on les pile ensuite dans un mortier de marbre avec le sucre , on partage  cette pâte en six ou huit parties que l'on pile encore séparément jusqu'à ce quelle soit très fine , on la délaie alors dans  dans un litre et demi d'eau , on exprime à la presse ,( passer a la presse ) ; alors on ajoute le sucre et la gomme qu'on y fait dissoudre à une douce chaleur , on passe à travers une toile et l'on verse sur celle-ci l'eau de fleur d'orange , on exprime la toile sur le sirop , et l'on remue avec une spatule de bois , on la mélange à plusieurs reprise jusqu'à ce qu'il soit tiède , afin d'empêcher la formation de la pellicule huileuse ( de la gomme ) .


-SIROP DE PISTACHES-Ce sirop se prépare comme le précédent , avec cette différence qu'on remplace les amandes douces et amères par des pistaches .


-SIROP DE PUNCH AU COGNAC-Quantité , sucre brut Martinique 50 kilo , eau de vie de cognac a 58° C 25 litres , esprit de citron concentré 10 centilitres , acide citrique ( à défaut jus de citron ) 60 grammes .
Clarifiez le sucre brut et cuire à 32 ° ; passer , filtrer , mettre le sirop dans un conge ( tonneau d'acier ) , ajouter le cognac , l'esprit de citron et l'acide fondu dans un peu d'eau .Mélanger vivement , couvrir et lutter ( calfeutré )  avec des bandes de papier le couvercle du conge , mélanger encore après complet refroidissement .


-SIROP FIN DE PUNCH AU RHUM-
Quantité , sure blanc raffiné , 50 kilo , rhum blanc 15 litre , alcool à 85 ° 10 litre , esprit de citron concentré 10 centilitres , acide citrique 50 grammes , thé hyswin ?? 250 gr.
Faire une forte décoction de thé avec 4 litres d'eau bouillante , et ajouter au sirop cuit à 36° bouillant , opérer pour le reste comme pour le sirop au cognac.
Les punchs au cognac , au kirsch et au rhum n 'ont pas besoin de brûler , on les étant seulement de deux parties d'eau d 'eau bouillante ( faire brûler les alcools enlèves de degré et du goûts à l 'alcool ) .



NATURES MORTES AUX PÈCHES , COMPOSITION COULEUR PHOTOGRAPHIQUE DE CLÉMENT MAURICE , 1907.