dimanche 6 mars 2011

RIZZOTTO et GNOCCHIS.

LE RIZ BIEN QUE CONNUS DEPUIS DES SIÈCLES EN FRANCE ,( IL ÉTAIT CULTIVÉ EN CAMARGUE DEPUIS LE XIV SIÈCLE) N'ÉTAIT CONSOMMÉ QUE EN DESSERT DANS LE PAYS , ( GÂTEAU DE RIZ, RIZ AU CARAMEL , RIZ SOUFFLÉ, ETC.... ), DANS LES RÉGIONS PROCHE DE L'ESPAGNE ET LE MIDIS ILS ÉTAIT PLUS PRÉSENT DANS LA CUISINE,IL À FALLUT ATTENDRE LA FIN DU XIX SIÈCLE POUR QUE L'ON COMMENCE À LE MANGÉ  COMME FÉCULENTS .
ÉDITÉ A MARSEILLE EN 1900 , LES RECETTES CI-DESSUS SONT TIRÉ DE CETTE OUVRAGE.
 ACCOMPAGNANT LES PLATS ET ASSEZ BIZARREMENT C'EST SURTOUT SOUS LA FORME DE RIZZOTTO QU'IL C"EST POPULARISÉ ,( UNE INFLUENCE ITALIENNE ) ON UTILISAIT DU RIZ BLANC À LONG GRAINS POUR CE FAIRE , ET ON LE CUISAIT COMME UN RIZ NORMALE , MAIS EN GÉNÉRALE PLUS DOUCEMENT ET PLUS LONGTEMPS ;
A NOTÉ QUE L'ON UTILISAIT L'ORTHOGRAPHE ITALIENNE :RIZZOTTO ET NON PAS LA FRANCISATION: RISOTTO .
IL ÉTAIT SURTOUT IMPORTÉ DES COLONIES , INDOCHINE ET MADAGASCAR PRINCIPALEMENT.





RIZIÈRE À MADACASCAR ,1902.

-RIZZOTTO PIÉMONTAISE-Hacher de l'oignon finement , le faire revenir au beurre dans une sauteuse .Quand il commence à colorer , ajoutez le riz non lavé  et le faire revenir deux ou trois minutes ; le mouiller avec du bouillon blanc de poule , à défaut avec d'eau ( trois fois sa hauteur ) et le faire cuire 18 à 20 minutes .Au derniers moment , incorporer du fromage râpé et un morceaux de beurre en le mélangeant délicatement avec la pointe de la fourchette .Saupoudrez de fromage dessus en le servant.





-RIZZOTTO AUX FOIE DE VOLAILLES-Préparez le riz comme ci-dessus .Prendre des foie de volailles bien nettoyés , les sautez vivement à la poêle , au beurre avec des échalotes hachées et une cuillère de sauce tomates .Déglacer au vin blanc et mélanger avec le riz presque cuit . Vous le laissez terminez de cuire doucement en le remuant tout le temps avec une fourchette.
Terminé en saupoudrant d fromage râpé et de ciboule haché .


PILAGE DU RIZ , MADAGASCAR 1892 .
RIZZOTTO FINANCIÈRE-Préparer le riz comme ci-dessus , préparez une garniture financière (  jambon , champignons , truffes, langues écarlates,crête de coq, le tout en petits dés ), terminez la cuisson de votre riz avec de la crème fraîche et du parmesan râpé , lorsque votre riz est cuit , le mélangé avec la moitié de la garniture , l'autre moitié vous la mouillée avec de la demi-glace et du madère , vous faites réduire le tout.
Dressez le riz dans un plat rond et vous creusé un puits au milieu que vous garnissez du restant de la garniture avec la sauce .




 LES GNOCCHIS EUX ÉTAIT DÉJÀ CONNUS EN FRANCE ET CELA DEPUIS CATHERINE DE MÉDICIS QUI AVAIT INTRODUIT LA CUISINE ITALIENNE AU 16ÉME SIÈCLE AVEC CES CUISINIERS FLORENTIN , LES PÂTES SURTOUT LES MACARONIS ÉTAIT APPRÉCIÉ BIEN QUE CONSIDÉRÉ COMME UN METS POPULAIRE .
LA VRAIE POPULARISATION DES PÂTES EST VENUE APRÈS 1945 ET L'IMMIGRATION ITALIENNE.




BATTAGE DU BLÉ , BEAULIEU-EN-ROUERGUE 1898 ,EUGENE TRUTAT.
-GNOCCHIS DE POMMES À LA NIÇOISE-
Éplucher des pommes de terre et les cuire à l'eau salée , Dés qu'elles sont cuites , les égoutter , les sécher quelques minutes dans le four et les passer ensuite au tamis en fer .
Peser , en égale quantité , de la farine bien tamisée , l'incorporer avec les pommes de terres en bien travaillant le tout et ajouter trois ou quatre œufs entier battus avec du sel , poivre , muscade et fromage râpé.
Formez une grosse boule dans cette pâte , la coupez en cinq ou six morceaux , les rouler dans la farine pour les ramener à l'épaisseur d'une quenelle et les détailler ensuite au couteaux de la taille d'une petits boulettes.Les cuire à l'eau bouillante salée , 7 à 8 minutes , les égoutter , les ranger par couches dans un plat à gratin beurré , les saupoudrer de fromage râpé et du jus de viande et les gratiner au four.
QUAND VIENT L'ORAGE , GEORGE LAUGÉE .


-GNOCCHIS DE POLENTA-Proportions : 1 litre de lait , 200 grammes de farine de mais , 100 grammes de beurre ,100 grammes de fromage râpé , sel , muscade et quatre œufs entiers.
Donner l'ébullition au lait ; avec le beurre et l'assaisonnement , y verser la farine de mais en pluie . Dés quelle est consistante , y ajouter les œufs battus , le fromage râpé et la même quantité de purée de pommes de terres bien sèche ,le débarrasser dans une plaque huilée en l'aplatissant d'un doigt d'épaisseur.
Laisser refroidir , tailler ensuite des rondelles à l'emporte-pièce .
Les cuire à l'eau bouillante et salée pendant 7 à 8 minutes et puis les ranger dans un plats à gratin , saupoudrer de fromage râpé , arroser de beurre fondu et de dés de tomates et gratiner au four.
CHAMP DE BLÉ ET CORBEAUX , VINCENT VAN COGH .