lundi 7 mars 2011

LE PORC C'EST BON , MON COCHON.

BOUCHERIE À PARIS RUES DESCARTE , 1898 , EUGENE ATGET .



-TOUT EST BON DANS LE PORC , DEPUIS LA POINTE DU GROIN JUSQU'À L'EXTRÉMITÉ DE LA QUEUE , ET L'ART DU CHARCUTIER , AUJOURD'HUI À SON APOGÉE , NOUS PRÉSENTE LES DIVERSES PARTIES DU COMPAGNON DE SAINT ANTOINE DE MULTIPLES ET BIEN AGRÉABLE FAÇON .

ROSALIE BLANQUET , LA CUISINIÈRE DES MÉNAGES, 1863 .

LE PORC , ÉTAIT LA DÉNOMINATIONS DE L'ANIMAL DOMESTIQUE ET LE COCHON CELUI DU  SAUVAGE ( SANGLIER ).


-FILET DE PORC AU LÉGUMES GLACEZ-Prenez un beau filets de porc et enroulez le de bardes bien serré , colorer le à feux vif dans une braisière , une fois cela fait ,; mouillez avec du vine rouge de bonne qualité et ajoutez une mirepoix , du sel, poivre et bouquet garni.
Laisser cuire à four doux pendant 3/4 heures bien couvert : préparer vos légumes , carottes , navet , topinambour , champignons , racines  , pommes de terres , les tourner et les blanchir à presque cuit ,égoutter-les , préparer un sauteuse avec du bon beurre amené le à blondir et y mettre les légumes à colorez , tous ensemble , puis rajoutez une ou deux cuillerée de sucre , pour faire caraméliser , mettre à réserver .
Sortez le filet de porc du four , retirez la viande et rajouté dans le sauce deux bonne cuillères de demi-glace et une cuillère de vinaigre de vins, remettre à réduire .
Aux denier moment de la réductions ajoutez les légumes , bien mélangez avec douceur , relevez l' assaisonnement .
Découpez le porc et dresser le dans un plat rond  , passez la sauce pour le napper la viande et répartir les légumes sur les bord, persillé .


-JAMBON CHAUD À LA VIROFLAY-Cuire 1 kg. d'épinard , les passer au tamis , les dessécher au beurre brulant , puis les lier légèrement à la béchamel .
Ensuite hors du feu , ajouter 4 jaunes d'œufs . Faire pocher ces épinard dans des moules à babas beurré mis au bain-marie et au four .Dresser les tranches de jambon cuit au torchons sur un plat chauds , les arroser de sauce madère et démouler autour les petits pains d'épinard .
Servir chaud , on peut aussi servir les épinard à la crème .


LA CUISINE DES MÉNAGÈRES , 1863.


-CÔTELETTES DE PORC À LA CHARCUTIÈRE-Faire cuire les côtelettes avec un peu de saindoux dans une sauteuse , donner un tour au feu et verser un demi-verre de vinaigre .
Réduire presque entièrement ce vinaigre et ajouter alors de la sauce demi-glace et quelques cuillerées de pickles émincés.
Relever cette sauce avec une pincée de Cayenne et servez persillé .


-PROCÉDÉ POUR SALER
LE PORC-Prenez une livres de sel fin et 30 gr. de salpêtre que vous mélangerez.Frottez-en fortement le morceaux que vous voulez mettre en salaison ; disposez ensuite ces viandes ainsi préparées dans un grand baril avec une couche de sel sur chaque morceaux ; laissez-les en lieu frais pendant une vingtaines de jours , en les retournant 2 à 3 fois durant ce temps ; après quoi vous les pendrez dans une pièce aéré et fraîche .
Pour les fumez , il suffit de les pendre dans une haute cheminée et y faire brûlés par-dessous ,et à distance convenable pour ne pas faire brûler la viande , des bois aromatique , tels que le thym , romarin , genévrier , etc...
Il s'agit surtout que ce bois , en brûlant produisent beaucoup de fumée et peu de chaleur , et cela un peu chaque jour , durant une semaine .