samedi 5 mars 2011

LE MOUTON ET L'AGNEAU, SUITE .


LES RECETTES QUI SUIVES SONT TIRÉES DE CE LIVRE .


-ÉMINCÉ D'AGNEAU AUX CONCOMBRES- Vous émincez la chair d'un gigot en fine bande , vous les faites revenir a l'huile d'olive brûlante , pour bien les saisir .Pour préparez vos concombres , il vous suffit de les coupées en grosse tranches non pelées et de les presser dans un linge pour en extraire le trop plein d'eau .
Une fois cela fait, passez les à la farine , puis à l'anglaise et enfin à la mie de pains fine, mélangées d'ail haché ainsi que de persils.
Mettre à réservez l'agneau une fois saisi, puis dans la même huile, faites dorez les tranches de concombres de chaque cotés, égouttez-les ;déglacez la sauteuse avec du vin blanc , puis y mettre une louche d'espagnol ainsi que deux cuillères de tomates en pommades ; laissez réduire de moitiez , rajoutez l'émincé d'agneau , et refaites cuire doucement pendant 5 minutes de plus .
Saupoudrez de muscade , ainsi que de persils , disposez sur un plats au milieux et garnir le pourtour des tranches de concombres frit.
LE MOUTON ET LA BERGÈRE ,GEORGE LAUGÉE , 1853-1937.



-ÉMINCÉ D'AGNEAU AUX CORNICHONS , AU BEURRE D'ANCHOIS-Émincez l'agneau comme pour les autre émincez, faite le sautez à l'huile à feu vifs , une fois cela fait déglacer avec du vinaigre de vin d'Orléans , que vous faites réduire et ajoutez six cuillères de fond d'agneau ( que vous aurez préparez comme un fond de veau avec les os de l'agneau ).
Quand il  est réduit de moitiés , vous y mettez gros comme un œuf de beurre d'anchois , que vous remuez doucement de façon à faire fondre le beurre sans trop le mélangez .
Tenez au chaud sans bouillir et vous y jetez dix cornichons gros, coupées en liards , et que vous mêlez a votre émincés.
Au moment de servir vous garnissez de croûtons rond alentour .


-GIGOT D'AGNEAU DE SEPT HEURE- Vous avez un gigot d'agneau que vous désossez à moitié en partant de la hanche de la selle ,vous l'assaisonnez de sel et poivre et vous le larder de lard maigre de façon abondante.Quand il est piqué ,vous devez lui faire rependre sa forme première  , le le ficelez de manière qu'on ne vois pas que l'on l'ait désossé : vous mettez ensuite des bardes de lard dans le fond d'une braisière  , quelques tranches de jambon , les os concassés de l'agneau , quelques tranches d'agneau , un peu de thym et de ciboules , deux tête d'ail épluchées et vous mouillez avec du bouillon blanc , vous couvrez de lards et fermez le couvercle avec de la pâte à pains. Enfournez et laissez cuire pendants sept heure a four doux .
Au moment de servir , vous l'égoutterez et le déficellerez , tranchez avec précautions pour que la viande reste intactes et servez avec des petits navets et carottes glacées .


ESTAMPES DE PELLERIN 1859.