jeudi 3 mars 2011

PERDREAUX ET PERDRIX .

PERDRIX GRISE ,MARIE GOIGNEL 1870-1944
LA CHASSE ÉTAIT UN" SPORT" TRÈS POPULAIRE AUX 19 SIÈCLE , POUR LES CLASSES AISÉES C'ÉTAIT UNE OCCUPATION DE BON GOUT  ET POUR LES CLASSES POPULAIRES UNE NÉCESSITÉ DANS LES CAMPAGNES .
ON TIRAIT OU CHASSAIT PRATIQUEMENT TOUT LES GIBIERS AU SOL OU VOLANT , LES CLASSIQUES BIEN SUR , LE FAISAN , PERDREAUX , LIÈVRES, SANGLIERS , ETC ....... , MAIS AUSSI , LES MERLES , HÉRON , MAUVIETTES , CYGNES ,CORNEILLE , ETC.... , LA CHASSE FUT TELLEMENT INTENSIVE QUE DANS LES ANNÉES 1880 ,QU' URBAIN DUBOIS , CÉLÈBRE CHEF DE CUISINE ,SIGNALE QUE IL DEVIENT DIFFICILE DE TROUVÉ DU GIBIERS ET QUE LES RESTAURATEURS DOIVE EN IMPORTER DEPUIS LES PAYS VOISINS , IL DEMANDE AUSSI QUE L'ON METTE EN PLACE DES RESTRICTIONS POUR ÉVITEZ L'EXTINCTION DE CERTAINE ESPÈCES EN FRANCE .


-PERDREAUX, PERDRIX-Outre plusieurs variétés de perdrix , il y en a quatre fort estimées que l'on sert sert le stables à cause de leur délicatesse et de leur bon goût ; se sont la perdrix grise , la rouge , la bartavelle et celle de la roche.
On distingue les perdreaux des perdrix par la dernière des grandes plumes de l'aile ; la pointe de cette plume est aiguë par le bout dans les perdreaux , tandis qu'elle est aronde dans les perdrix adultes.
URBAIN DUBOIS .


PERDRIX  ROUGE.
-CHARTREUSE DE PERDREAUX- Cuisez 2 perdrix dont vous réservez les abats, braisez les dans une cocottes bardé de lards avec une mirepoix et une tranches de jambon cuit et deux choux émincés,salez et poivrez et noyez avec du vin blanc , cuire au four 1 heure.
Coupez en liard ( bâtonnets ) des grosses carottes et navets par portions égales ; faites-les blanchir et laissez-les refroidir.
Beurrez un grand moule à timbale plus large que haut ; masquer-en le fond et le tour avec du papier beurré .Décorez le fond du moule avec des tranches de saucisson à l'ail , des carottes et des navets , en alternant le nuances . Égouttez les choux de la cuissons du perdreaux ; pressez-les dans un linge pour en extraire toute l'humidité , broyez-les , puis dressez les estomac des perdrix ,les perdreaux découpez en petits filets et en les alternant avec du petit-salé coupé et des choux ; fermez le moule avec une couche de choux et un papier beurré.
Posez-le  moule dans une plaque au bain-marie  et laissez cuire 1 heure a feux moyen ( 160 degrés ) .
Renversez-le ensuite sur un plat et laissez bien égoutter la graisse ; épongez celle-ci .Enlevez le moule et le papier , servez la chartreuse avec une sauce avec un fond de gibiers .


-PERDREAUX SAUTÉ  À LA CAMÉLIA-Découpez en quatre 3 jeunes perdreaux dits Pauillards .Assaisonnez les morceaux , les farinez et les faire revenir vivement au beurre .Quand il son rissolés , les flamber avec du cognac et les mouiller avec un quart de litre de crème fraîche double.Saler , poivrer et laisser cuire doucement à couvert 20 à 25 minutes environ.
Ajouter alors une poignée de raisins de Corinthe , donner encore 5 minutes de lent bouillon et dresser avec des croûtons frit autour . 


MACHINE À HACHER 1815.
-CRÉPINETTES DE PERDRIX-C'était le plat préféré de NAPOLÉON 1er qu'excellait à lui préparer son chef Dunand.
Hacher ensemble la chair de deux perdrix avec 100 grammes de chair maigre de porc, 200 grammes de lards frais, 100 grammes de foie gras crus et la même quantité de truffes râpées.
Assaisonnez ce hachis convenablement . Diviser en morceaux de la grosseur d'un oeuf et en enveloppé de crépine de porc ; les ranger dans un plat à rôtir et les cuire doucement au four à sec pendant 20 minutes,sortez -les du four et mettre à réserver.
Déglacez le plat au cognac  , mouillez avec de la demi-glace , un peu de fond de gibiers et des pluche de truffes  ,assaisonnez , laissez réduire  et puis nappez les crépinettes, montez sur des gros croûtons frits.