jeudi 3 mars 2011

LES MARCASSINS, SANGLIERS ET LE CHEVREUIL .



LE GIBIERS ÉTAIT TOUJOURS CONSOMMÉ FAISANDÉ  JUSQU'AU MILIEU DU 19 SIÈCLE , CE N'EST QUE PAR LA SUITE QUE LE CORPS MÉDICALE COMMENÇÂT  À PRÉVENIR DÉS EFFETS NÉFASTE DE CE PROCÉDÉ , MAIS IL FALLUT ENCORE PLUS D'UN SIÈCLE POUR QUE L'ON ABANDONNÂT CETTE MANIÈRES DE PRÉPARER LE GIBIER.
LES PLUS GRANDS CUISINIERS CONSEILLAIT EN GÉNÉRAL 1 À 2 SEMAINES D'AVANCÉ AVANT DE CUISINÉ  LE GIBIER , ET BIEN SOUVENT ON LES MARINAIT ENCORE 2 À 4 JOURS DE PLUS.
ON NE MANGEAIT PAS UN GIBIER FRAÎCHEMENT TUÉ , CONSIDÉRÉ SANS GOÛTS ET DUR( IL N'AVAIT PAS TORT), IL FALLAIT NÉCESSAIREMENT LE MORTIFIER PLUSIEURS JOURS POUR LE PRÉPAREZ.
LE TERME EMPLOYÉE À L'ÉPOQUE N'ÉTAIT PAS FAISANDÉ , MAIS AVANCÉ  .



-NOISETTE DE CHEVREUIL FARCIES À LA DUXELLES -On fait mariner d'avance des petites escalopes de chevreuil .Les éponger et les faire sauter à feu vif avec du beurre , en les tenant saignantes . Cela fait , on les fend en deux dans le sens de leur épaisseur , mais sans les séparer ( en portefeuille ).D'autre part , on prépare une farce de champignons , dite Duxelles ,et on s'en sert pour farcir le milieu des ces filets que l'on pane ensuite en les trempant dans de l'œuf , puis en les roulant dans de la chapelure , et après les avoir fait frire au beurre clarifié , on les dresse en couronne sur un plat rond et l'on sert en les faisant accompagner d'une garniture financière liée avec une sauce venaison.











-SELLE DE CHEVREUIL À LA D'ESTRÉES -La selle sera marinée au vins rouge , piqué et rôtie 12 minutes par livre . La garniture comporte des petits pains de purée de marrons liés aux jaunes d'oeufs et cuits au bain-marie dans des moules à babas , des tranches épaisses de céleri-rave , cuites à l'eau et rissolée au beurre ensuite , et des beaux grains de raisins blanc , pelée si possible .
SELLE DE CHEVREUIL À LA D'ESTRÉES.
Servir avec une sauce poivrade .














 Le sangliers n'était apprécié que très fortement mariné, seul le cuissot et la hure était cuisiné , le marcassin lui plus tendre et au goût plus fin trouvait grâce au yeux des connaisseurs , qui lui trouvait une saveur préférable à celle du chevreuil .


EDMOND RICHARDIN ,ÉCRIVAIN ET CRITIQUE GASTRONOMIQUE.
CÔTELETTES DE MARCASSIN À LA SAINT-MARC- Faire mariné au vin blanc 12 côtelettes de marcassin avec des oignons , carottes, échalotes , poivre et vinaigre . Après 24 heures  au moins de marinade , les éponger et les piquer de 2 ou 3 lardons chacune ; puis les mettre sauter à la sauteuse avec de l'huile et du beurre .
Quand elles sont saisies , les mettre au four 6 à 7 minutes , puis les dresser en couronne sur un plat rond , les arroser d'une sauce poivrade additionné de quelques amandes effilées et grillées , et garnir le centre avec des croquettes de marrons .



-CUISSOT DE SANGLIER À LA VERNON- Le cuissot doit être mariné longtemps ou bien mortifié ; mais la marinade l'attendrit davantage et dénature un peu son odeur sauvage très accentuée.
Le faire rôtir ou braiser en daubière  5 à 6 heures a feu doux, accompagner d'une mirepoix et baigné de vin rouge , bouquet garnis et quatre épices . Une fois cuit trancher comme un jambon et le servir accompagné d'une purée de navets d'un coté et une purée de marrons de l'autre .L'accompagnement   est une sauce vernon , laquelle se fait avec une base de  sauce poivrade , mélangé avec du chocolat noir fondu .
Garnir le dessus du cuissot avec des amandes effilées , quelques cuillerées d'écorces d'oranges confites hachées et des pignons de pins grillés.


ÉDITÉ EN 1870.