SIÈGE DE PARIS , LA FAMINE 1870 . |
POUR CHANGER, DES PURÉES DE LÉGUMES DU MIDIS DE A . TAVENET , QUI NOUS FAIT PLUS UN HYMNE A LA FRANCE REVANCHARDE , QUI VENAIT DE PERDRE CONTRES LA PRUSSE , QUE UN LIVRE DE CUISINE .
LA CUISINE MÈNE À TOUT A CONDITION DE NE PAS EN SORTIR.
-PURÉES PROVENÇALES-
Moitié cuites , mettez-y un verre de bonne huile d'olives , une douzaine de gousses d'ail , quelques oignons , un qui soit piqué de clous de girofle , une cuillerée de bon jus maigre de volailles et deux verres de vin champagne .
Vos lentilles cuites , tirez les oignons , les dégraissez.
Prenez ensuite des croûtes de pains que vous couperez bien minces , et en garnissez le fond du plat ; mettez-y une demi-cuillerée du clair de vos lentilles avec un peu de jus ; faites-les bien mitonner au four , et continuer de mette une couche de pain, une couche de lentilles .
Remettre au four et laissez cuire 10 minutes .
Garnissez le bord de votre plat de pain frit ( croûtons frit , encore ??) , et servez chaudement ( recette de Durand de nimes ?? ) .
PURÉE AUX CHOUX , À L'HUILE A LA PROVENÇALE-Faites blanchir des choux à l'eau bouillante pendant 5 minutes, égouttez-les et les mettre dans une marmite avec un demi-douzaine d'oignons , autant de carottes , quatre gousses d'ail , un bon verre de bonne huile d'olive , et une cuillerée de jus de volaille maigre.
Remplissez votre marmite d'un bouillon de pois ( pois cassé ) , et faites bien cuire vos choux ; puis , tirez les carottes , les oignons et dégraissez .
PUBLICITÉ PARUE DANS LE LIVRE DE A. TAVERNET. |
( recette de Durand de nimes , bis ??? )
Ensuite retirez les abats et morceaux de viande et passerez aux tamis les tomates pour en faire une bonne purée qui peut vous servir pour toutes les sauce et préparations ( cuisinier Durand , a bon !!).
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