dimanche 13 mars 2011

LE MERLAN ET LES PERRUQUIERS .

IMAGES D'ÉPINAL , 1890.


-MERLAN-On ignore l'étymologie de ce nom , tandis qu'on s'explique facilement pourquoi , dans le denier siècle (le 18 siècle) , on appelait les perruquiers des merlans ; c'est qu'ils étaient constamment couvert de poudre , comme sont couvert de farine les merlans qu'on va frire .
Il appartiennent à la famille des morues , il se pêche en décembre , janvier et février.Il est alors gras et ferme , et commence à avoir des œufs et de la laite ( laitance )vers la fin d'octobre .Il n'y à pas de chair plus aise que celle du merlan ; elle est friable , tendre et légère .
On prescrit même au convalescents des cure de merlans .Le meilleur se pèche en Méditerranée.
LE PRINCIPAL DE LA CUISINE DE PARIS , PAR PLUMEREY , PARIS 1843 .


POISSONERIE , PARIS 1886.





-FILETS DE MERLANS A LA DAUPHINE-Levez les filets de sic merlans et hachez des champignons , truffes ;passez les au beurre avec sel et poivre, muscade et pour finir une cuillerée de glace de viande et la moitié d'un jus de citron, une fois cuit mettre à refroidir.
Couchez les filets de merlans dans une braisière beurrée , peau contre le fonds, un par un ; masquez les filets avec le ragouts que vous venez de préparez et roulez les et fixez les avec des brochettes , masquez le tout avec une sauce dauphine ( réductions crème fraiche , vin blanc et de la tome de montagne râpé ) , poudrez de mie de pains agrémentez d'ail haché et de persils de même.
Enfournez a four papier jaunes ( 160 degré ,cela signifie que l'on mettait un papier blanc dans le four et quand il commençait a jaunir sous le chaleur  , c'était bon ) pendant 20 minutes  et servir .
LA PARFAITES CORDON BLEU SELON PLUMEREY.



 


-MERLANS EN BOUCHON- Prenez cinq beaux merlans , habillez-les suivant la règle ( nettoyez comme d'habitude ), levez les filets , faites une farce avec deux des merlans hachés  en mélangeant la chairs avec du beurre manié et des épices ( quatre épices , sel ,poivre ) et de la ciboule haché, les roulez les filets sur eux mêmes avec de la farce à l'intérieur , donnez leurs la forme courbe des dauphins.
Préparez des gros croutons de pains en forme de bouchons plat, faites les frire , et enroulez dans une fines tranche de lard ,dressez les sur une plaque allant au four ; passez les filets de merlan farcis au beurre clarifié , puis à la chapelure .
Faites frire les filets de merlan au beurre le temps de les colorez dès deux cotés , puis placez les filets  sur les bouchons .
Mettre au four arrosez de beurre fondus pendant 15 minutes a feux vifs.
Entre temps vous aurez préparé une sauce avec le foies des merlans et une tombé de poireaux , le tout suer au beurre et puis terminez  à la crème fraiche doubles et un jus de citron .
POISSONNERIE , PARIS 1886.
Dressez les bouchon de merlans sur un plat entourez des petites quenelles de farce de merlans que vous aurez mis de coté , nappez les filets de la sauce et les quenelles de beurre fondu.








-HORLY DE FILETS DE MERLANS À LA PROVENÇALE-Après avoir levé et paré les filets de six beaux merlans , marinez-les avec du jus de citron , de l'huile d'olive et une bonne cuillère de bon vinaigre à l'estragon , sel et poivre , retournez les souvent et cela pendant vingts minute.
Égouttez-les et sécher les dans un linge , passez -les à la farine avant de les passez dans la pâte à l'italienne ( farine , vin blancs , ail , pommade de tomate , sel et poivre , deux cuillères d'huile d'olive ) , passez-les a la friture bien chaude , dressez-les en pyramide sur un buisson de persils frit , accompagné de sauce tomates légère ;