vendredi 11 mars 2011

LES OEUFS , SUITE .

LE DÉJEUNER , CLAUDE MONET , 1868.


- LES ŒUFS À LA COQUE-Chacune doit savoir que les œufs destinés à être traités à la coque doivent être d'une fraîcheur irréprochable.
On peut les faire cuire de différents manières .En plongeant dans l'eau bouillante maintenue en ébullition pendant 2 1/2 minutes , suivant leur grosseur et le désir des personnes qui doivent les consommer .On peut aussi les mettre à l'eau froide et les retirer au premier bouillon.
En France , on mange l'œuf à la coque dans sa coquille en trempant des petite mouillettes de pains dedans
En Angleterre , ou il est consommé très cuit , on mélange le blanc et le jaune et on mange à la cuillère en même temps que du pains grillé.
EN Russie , le jaune seul est consommé très cuit , le blanc est considéré comme indigeste .
En Allemagne , l'œuf est cassé dans l'assiette et mangé à la cuillère .
En Espagne , comme en Amérique , l 'œuf est cassé dans un verre , mélangé de sel et de poivre et de beurre et gobé ou mangé à la cuillère.
N.B : ON PEUT AISÉMENT DONNER AUX ŒUFS À LA COQUE LE GOÛT DES TRUFFES OU DES CHAMPIGNONS , DU CÉLERI ET EN GÉNÉRAL DE TOUS LES ALIMENTS D'ODEUR PÉNÉTRANTE . IL SUFFIT POUR CELA DE TENIR EN CONTACT DANS UN VASE CLOS LES ŒUFS AVEC CES DENRÉE , PENDANT 48 HEURES .LA COQUILLE ÉTANT POREUSE , LAISSE PÉNÉTRÉS L'ARÔME .
LES ŒUFS AINSI TRAITÉS NE MANQUENT PAS D'ORIGINALITÉ .

 HENRI-PAUL PELLAPRAT , L'ART CULINAIRE MODERNE , PARIS 1936 .

MARCHANDE D'ŒUFS, PERPIGNAN FIN DU XIX.


  -ŒUFS À LA ROBERT-Prenez deux ou trois gros oignons,haché fin et passez les au beurre avec un morceaux de beurre , mettez-y une pincée de farine et mouillez avec du jus de veau , un verre de champagne , faites les cuire à petit feu .
Quand ils seront bien cuits , faites durcir une douzaine d'œufs , pelez-les et coupez les en quatre comme des œufs à la tripes; faites-leur faire quelques bouillon avec les oignons , assaisonnez le tout de sel et de poivre , et quand on est prêt à servir , mettez-y une cuillerée de moutarde.



-ŒUFS À LA BONNE FEMME-Coupez quatre gros oignons en dés , passez-les sur le feu jusqu'à ce qu'ils soient cuits avec un morceaux de beurre ;faites-les cuire à feu doux et les remuer souvent pour qu'ils ne se colorent point.
Quand ils sont cuits , mettez-y une bonne pincée de farine , mouillez avec de la crème double ; assaisonnez de sel , poivre et muscade ; tenez le ragoût bien lié.
Prenez ensuite deux œufs , fouettez-en les blancs , mettez les jaunes avec le ragoût , mêlez les blancs après ,une fois les jaunes pris , battez bien le tout ensemble ; mettez dans le fond d'une petite plaque un morceaux de papier sulfurisé ,versez les œufs dedans et étalées , faites cuire au four .
Sortir du four une fois cuits découper en larges bandes et servez sur une salade .

-CURIOSITÉ CULINAIRE -

-TOURTE D'ŒUF-Faites durcir une douzaine d'œufs , étant durs , pelez-les et les mettez dans de l'eau fraiche , retirez-les et les mettez essuyer entre deux linges . Coupez-les par moitié et en ôtez les jaunes . Prenez les blancs et mettez sur une table avec un peu de persils , hachez -les bien ensemble .Foncez une tourtière d'une abaisse de pâte feuilletée .Mettez au fond un peu de beurre frais , arrangez-y les jaunes d'œufs et y mettez de l'écorce de ciron verts confite hachée entre deux . Mettez-y par-dessus les blancs d'œufs hachés ; assaisonnez d'un peu de sel , mettez du sucre en poudre dessus à proportion de ce qu'il en faut , et du beurre frais.  Couvrez la tourte d'une abaisse de feuilletage . Faites un bord autour , dorez-la d'un œuf battu et mettez la à cuire ; dressez-la une fois cuite dans un plat et servez chaud.

ALEXANDRE DUMAS , LE PETIT DICTIONNAIRE DE LA CUISINE .