LES TRUFFES EN RAGOUTS , SUITE .

MADEMOISELLE GEORGES.

Je suis du temps ou les truffes ont été le plus à la mode ;les Bourbons de la branche aînées gouverneraient , disait-on , avec des truffes .Il avait deux reines théâtrales qui reconnaissaient particulièrement l'influence de ces estimable tubercule ; c'étaient Mlle Georges et Mlle Mars , (les plus célèbres comédienne de ce temps ) .

Chez Georges , on mangeait toujours les truffes de la même façon.

Chez Mars , c'était l'affaire de son cuisinier , et il avait là-dessus carte blanche.

CARICATURE DE DUMAS AU FOURNEAUX

A peine rentrée , on apportait à Georges , dans une cuvette de la plus belle porcelaine , une eau parfumée avec laquelle elle se lavait les mains ; puis des truffes qui avaient déjà subi deux ou trois ablutions et autant de frottements , dans  une assiette à part , une petite fourchette de vermeil et un petit couteau à manche de nacre et à lame d'acier.

Agrippine ( Mlle George ) alors de sa main moulée sur l'antique , de ses doigts de marbre aux ongles roses , commençait à éplucher , le plus adroitement du monde , le tubercule noir qui était un ornement pour sa main , puis elle les coupait par feuillets minces comme du papier , versait dessus du poivre ordinaire , quelques atomes de poivre de cayenne , les imprégnait d'huile blanches de Lucques ou d'huile verte d'Aix et passait le saladier à un de ses serviteurs qui retournait la salade préparée par elle .

MADEMOISELLE MARS .

Chez Mlle mars , le service était beaucoup plus compliqué mais il manquait à l'assaisonnement de la salade de beaux bras , les belles mains , les ongles roses et surtout l abandon et le laisser-aller charmant d'Agrippine.

 ALEXANDRE DUMAS  ,LE GRAND DICTIONNAIRE DE LA CUISINE .

 Le terme ragoût S'employait auparavant, pour désigné une préparations de légumes et non une viande mitonnée comme maintenant .

-MANIÈRE DE PRÉPAREZ LES TRUFFES SELON LE BARON THIRY, GASTRONOME ÉMÉRITE -Prenez une livre de truffes, suivant vos besoin ; si vous les achetez vous-même , prenez-les aussi rondes que possible ; serrez-les dans votre mains , il faut , en les serrant moyennement , que l'on sente leur résistance , et qu'elles ne soient ni molle ni gluante ; flairez-les pour juger de leurs parfum , sil elles avaient un goût de fromage , rejetez-les.

Après vous être assuré de leur qualité , jetez-les dans de l'eau fraîche ; celles qui surnagent sont inférieurs à celles qui restent au fond ; ayez une petites brosse , brossez-les pour en extraire absolument le terre et rejetez-les dans un autre vase rempli d'eau claire et non chaude , vu qu'elles en perdraient leur parfum , rebroussez-les et , avec la pointe du couteau , ôtez-en la terre jusque dans les creux et les sinuosités ; s'il s'en trouve qui aient des brochettes , retirez-les ; je parle ainsi parce qu'il arrive que les marchands osent en faire de grosse de plusieurs petites , en les joignant l'une à l'autre à la faveur de ces brochettes .

Cela fait , lavez vos truffes encore à une troisième eau et même plus , vu qu'il faut que l'eau reste limpide.

On conserve ordinairement les plus belles pour servir sur la serviette ou en croustades ; les autres se coupent par tranches et en dés pour faire la sauce aux truffes .

A tout seigneur , tout honneur , voici la recette d'APICIUS ,  célèbre cuisinier romain qui servit les empereur Auguste et Tibere .

CHERVIS.

-RAGOÛT DE TRUFFES À L'APICIUS- Faites cuire d'abord vos truffes dans l'eau , embrochez-les , faites-leur faire cinq ou six tours devant le feu , arrosez-les avec de l'huile , du jus de citron , du chervis ( plante dont on consomme les racines qui on un goût sucré et farineux ) , du poivre et du miel ; lorsque la sauce que vous récolté sera bouillante , liez-la avec un mélange de vin rouge et de jaunes d'œufs .

Servez les truffes escalopées et napper de cette sauce .

-RAGOÛT DE TRUFFES AU VIN DE CHAMPAGNE-Lavez plusieurs fois vos truffes dans de l'eau tiède ; brossez-les et mettez-les dans une casserole foncée de bardes de lards , avec du sel , une feuille de lauriers , une bouteille de vin de champagne ; on couvre hermétiquement la casserole avec une pâte à pain,on fait bouillir une demi-heure , et l'on sert les truffes sur une serviette .

Lorsque l'on veut conserver aux truffes leur saveur particulière naturelle , on les enveloppe un à une dans du papier beurré ( sulfurisé ) et on les fait cuire dans une passoire à la vapeur d'eau bouillante .

-RAGOÛT DE TRUFFES AU FROMAGE DE PARMESAN- Faites mariner vos truffes dans de l'huile de bonne qualité , coupez-les par la lames très-minces  et disposez un lit de ces truffes émincées sur un plat d'argent avec de l'huile d'olive vierge , du sel , du gros poivre et du fromage de parmesan râpé ; après avoir fait ainsi plusieurs couche , mettez le plat sur la cendre chaude et sous le four de campagne ; un quart d'heure suffit pour la cuisson .

CAFÉ PARISIEN ,ÉDOUARDO GARRIDO 1856-1949.