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CARTE POSTALE ,DÉBUT DU XX SIÈCLE. |
-SAUCE ÉCREVISSES-Préparez une sauce au beurre avec 125 gr. de beurre et 125 gr. de farine en la mouillant avec la cuisson de la cuisson de poisson dégraissée , passé et refroidie ; quand la sauce est liée , la finir en luis incorporant 100 gr. de bon beurre frais , Ajoutez 5 écrevisses crues écrasée , un jus de citron , un verre de bon vin blanc , assaisonnée avec du sel et du poivre , et du safran .
Laisser mijoter 15 minutes sur le coin du fourneau , puis passer au chinois fin en pressant bien les carcasses, terminer la cuisson en liant si nécessaire avec un jaune d'œufs et un peut de crème fraîche.
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NATURE MORTE AU HOMARD , EUGÈNE DE LACROIX 1798-1863 . |
-SAUCE AUX HOMARDS- Ôtez les chairs et les œufs d'un homard moyen juste ébouillanté à point, coupez les chairs en dés , détachez les fibrines des œufs ; mettez dans une casserole les œufs et les chairs sans mouillement , couvrez votre casserole d'un papier ou d'un couvercle , de crainte que vos chairs ne se halent ; lavez les coquilles de votre homard , détachez-en les petites pattes du plastron que vous supprimerez ; vos coquilles étant bien lavées , mettez-les dans une étuves ; une fois séchées , pilez-les et faites-en un beurre , comme il est indiqué au beurre d'écrevisses , et finissez-le de même ; le beurre de votre homard refroidi , mettez-le dans une sauce blanche , vannez-la sur le feu sans faire bouillir ; ajoutez-y , si vous voulez , un peu de Cayenne ou de gros poivre , versez votre sauce sur les chairs de votre homard , mêlez bien le tout et servez-le dans une saucière .
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USINE DE CONSERVERIE DE POISSONS , FIN XIX SIÈCLE . |
-CRÈME DE CREVETTES ET DE PLUCHE POUR LE TURBOT-Mettez dans une casserole plate la valeur de trois verres de béchamel passée au moment , la faire réduire en lui incorporant trois cuillerées à bouche de crème fraîche , et ensuite quelques cuillerées de cuisson de champignons ; quand elle est bien crémeuse , la retirez du feu , lui incorporer 100 grammes de bon beurre frais , et , en dernier 100 gr de crevettes grise de la mer du nord non épluchées , assaisonnez avec sel et poivre et rajoutez une cuillère à café de pommade de tomates et un jus de citron.
Faite mijotez pendant 15 minutes à feu doux sur le bord du fourneaux , puis passez cette sauce au tamis fin, en pressant bien, sur les filets de turbot cuit et parée , garnissez avec des queues de crevettes épluchées , et des pluches de cerfeuil.
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RESTAURANT FRÉDÉRIC , QUI DEVIENDRAS LA TOUR D'ARGENT , 1899 . |
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