mardi 15 mars 2011

LES SAUCES DE POISSONS ET CRUSTACÉS .

CARTE POSTALE ,DÉBUT DU XX SIÈCLE.


-SAUCE ÉCREVISSES-Préparez une sauce au beurre avec 125 gr. de beurre et 125 gr.  de farine en la mouillant avec la cuisson de la cuisson de poisson dégraissée , passé et refroidie ; quand la sauce est liée , la finir en luis incorporant 100 gr. de bon beurre frais ,  Ajoutez 5 écrevisses crues écrasée , un jus de citron , un verre de bon vin blanc , assaisonnée avec du sel et du poivre , et du safran .
Laisser mijoter 15 minutes sur le coin du fourneau , puis passer au chinois fin en pressant bien les carcasses, terminer la cuisson en liant si nécessaire avec un jaune d'œufs et un peut de crème fraîche.


NATURE MORTE AU HOMARD , EUGÈNE DE LACROIX 1798-1863 .
-SAUCE AUX HOMARDS- Ôtez les chairs et les œufs d'un homard moyen juste ébouillanté à point, coupez les chairs en dés , détachez les fibrines des œufs ; mettez dans une casserole les œufs et les chairs sans mouillement , couvrez votre casserole d'un papier ou d'un couvercle , de crainte que vos chairs ne se halent ; lavez les coquilles de votre homard , détachez-en les petites pattes du plastron que vous supprimerez ; vos coquilles étant bien lavées , mettez-les dans une étuves ; une fois séchées , pilez-les et faites-en un beurre , comme il est indiqué au beurre d'écrevisses , et finissez-le de même ; le beurre de votre homard refroidi , mettez-le dans une sauce blanche , vannez-la sur le feu sans faire bouillir ; ajoutez-y , si vous voulez , un peu de Cayenne ou de gros poivre , versez votre sauce sur les chairs de votre homard , mêlez bien le tout et servez-le dans une saucière .


USINE DE CONSERVERIE DE POISSONS , FIN XIX SIÈCLE .
-CRÈME DE CREVETTES ET DE PLUCHE POUR LE TURBOT-Mettez dans une casserole plate la valeur de trois verres de béchamel passée au moment , la faire réduire en lui incorporant trois cuillerées à bouche de  crème fraîche , et ensuite quelques cuillerées de cuisson de champignons ; quand elle est bien crémeuse , la retirez du feu , lui incorporer 100 grammes de bon beurre frais , et , en dernier 100 gr de crevettes grise de la mer du nord non épluchées , assaisonnez avec sel et poivre et rajoutez une cuillère à café de pommade de tomates et un jus de citron. 
Faite mijotez pendant 15 minutes à feu doux sur le bord du fourneaux , puis passez cette sauce au tamis fin, en pressant bien, sur les filets de  turbot cuit et parée , garnissez avec des queues de crevettes épluchées , et des pluches de cerfeuil.
RESTAURANT FRÉDÉRIC , QUI DEVIENDRAS LA TOUR D'ARGENT , 1899 .