mardi 1 mars 2011

LES PICKLES ET PICCALILY .



MARCHAND DE QUATRE SAISONS , PARIS 1989 .



-HYGIÈNE-Ces condiments stimulent l'appétit et convienne surtout dans la saison chaude, époque à laquelle les organes de la digestion ont besoin de tonicité ; on ne saurait , toutefois , en mesurer sans inconvénient ; on doit surtout ne pas le servir aux enfants et au jeunes gens !!!!!!!  J. FAVRE : DICTIONNAIRE UNIVERSELLE DE DE CUISINE PRATIQUE , PARIS 1905.


-PICKLES-  Du verbe anglais to pickles ,mariner dans le vinaigre ; s"écrit presque toujours au pluriel mixed pickles .

On connaît diverses sortes de pickles: ceux préparés au noisettes ou cerneaux, black walnuts pickles :ceux de chou rouge , de cornichons et de concombres , de haricot verts, french beans pickels , t'asperges , de cresson , de champignons , d'oignons ,et les pickles mélangés , india pickles qui se composent de fragments de choux fleurs , de chou , de petit concombres verts , de citrons , de cornichons , de haricots verts , de petits oignons  , de piments , de capucines et quelques fois de petites carottes nouvelles .

VENDEUR AMBULANT D'HERBES AROMATIQUE PARIS 1989.
-PRÉPARATIONS-Préparer les différents légumes dont on veut se servir ; les mettre dans un pot de grès , faire chauffer du vinaigre et le verser dessus  a hauteur; continuer pendant trois jours de suite la même opérations ( retirer le vinaigre , le faire chauffer et le verser sur le légumes ) ; le quatrième décanter le vinaigre , mettre la conserve dans des bocaux et faire cuire à part de nouveaux le vinaigre , en ajoutant  , en proportions relatives , clou de girofle , gingembre , thym , lauriers , basilic , sarriette et estragon ainsi que pincée de sel ; faire cuire pendant dix minutes au bains-marie  , puis verser ce vinaigre dans une terrines pour le faire refroidir un peu ; en remplir les bocaux  et lorsque il sont complètement froid , les boucher , les cacheter  de cire , ou les envelopper d'un parchemin mouillé attaché autour , les mettre au frais et à l'ombre retourner  pour la conservation .
VOUS POUVEZ FAIRE DES PICKLES AVEC TOUT LES LÉGUMES ET FRUITS À CONDITIONS QU'IL SOIT FERME ET CRUS AU MOMENTS DE LES METTRE AU VINAIGRES .

-PICCALILY- On procède exactement comme ci-dessus et , après les avoir mis en flacon , on mélange le vinaigre avec la même quantité de moutardes.

A NOTER QUE L'ITALIENNE MOUTARDES DE CRÉMONE UTILISE LE MÊME PROCÉDÉ ,QUE LE PICCALILY , MAIS REMPLACE LES LÉGUMES OU FRUITS, PAR DES FRUITS OU LÉGUMES CONFITS .
VENDEUR AMBULANT D'HERBES AROMATIQUES , PARIS 1898 .