mardi 1 mars 2011

LES MASEPAINS .


PÂTISSERIE À CARVIN DANS LE NORD , 1908 .


-MASSEPAINS AUX PISTACHES- Prenez une livres et demie de pistaches et autant de sucre , pilez-les dans un mortier , en ajoutant de temps en temps un peu de blanc d'œuf , et les réduisez en pâte très-fine ; clarifiez les sucre et le faire cuire au petit boulé ( voire cuisson du sucre ) ; retirez ensuite la bassine du feu ; vous y mettez la pâte de pistaches et remuez le mélange ; vous remuer toujours , jusqu'à ce que la pâte ait assez de consistance ; vous la posez sur la table saupoudrée de sucre , et lorsqu'elle refroidie , vous en faites des abaisse que vous découpez en différent dessins avec des emportes-pièces.


-MASSEPAINS EN FRAISE , AUX FRAMBOISES , AUX CERISES , AUX GROSEILLES , À L'ÉPINE-VINETTE,ETC
(En France, à partir du XIX ème siècle l'épine-vinette était fréquemment supprimée car c'est un hôte intermédiaire dans le cycle de la rouille noire du blé (champignon pathogène des céréales). Elle a donc quasiment été éradiquée en Europe occidentale et ne subsiste guère qu'en montagne.SOURCE WIKIPEDIA ).
Prenez trois livres d'amandes douce , deux livres et demie de sucre et une livre du fruit que vous préférez ; lorsque vos amandes réduites en pâte fine , et mêlées avec le sucre que vous avez fait cuire au petit boulé , vous y ajoutez le jus du fruit que vous avez écrasé et passé au tamis ; vous remuez bien le tout , et remettez la bassine sur les cendres chaudes , en continuant de remuer sans interruption ; lorsque la pâte est assez faite , vous la laisser refroidir comme pour des massepains , ainsi qu'il a été dit .
ÉPINE-VINETTE.


-MASSEPAINS À LA FLEUR D'ORANGE- Prenez six once (  1 once varie entre 24 et 33 grammes ) de marmelade de fleur d'orange , deux livres d'amandes douce et une livre et demie de sucre ; pelez vos amandes et les pilez jusqu'à ce qu'elles soient en pâte fine ; clarifiez le sucre et le faites cuire au petit boulé ; joignez-y la pâte d'amande et la marmelade ; remuez bien le mélange jusqu'à"à consistance nécessaire , et laissez refroidir pour en former vos massepains .

PILLEREZ AVEC LES AMANDES A DÉFAUT DE MARMELADE DE FLEUR D'ORANGE , PRENEZ DE LA FLEUR D'ORANGE PRALINÉE QUE VOUS PILEREZ AVEC LES AMANDES .
 CARCASSE EN FILS DE FER
PIÈCE EN SUCRE FILÉ ET MASSEPAINS ET SOCLE EN PÂTE DE RIZ ,JULE GOUFÉ .1873.