lundi 28 février 2011

LES OEUFS POCHÉS.

                    LA FERMIÈRE ET LES POULES, PHILIBERT-LEON COUTURIER 1823-1901.








A.DUMAS , 1885.
 PETIT DICTIONNAIRE DE LA CUISINE
-ŒUFS POCHÉS À LA SUZETTE- Faire cuire au four de belles pommes de terre de hollande sans les peler . Couper un morceaux sur le dessus et vider les pommes de terres en ne réservant que l'épaisseur nécessaire à assurer l'intégrité de la pomme de terre .
Écraser avec du beurre et crème une partie de la pulpe , et l'assaisonner . s'en servir pour garnir le fond des pommes de terre et placer un œuf poché dans chaque . Napper de sauce mornay et faire gratiner vivement.

LA COURSE DES ŒUFS , CARNAVAL DE NICE 1914.



-ŒUFS POCHÉS À LA TOUT PARIS-Dresser les œufs pochés sur des croûtons, les entourer à la base d'un hachis de volaille à la crème et napper les œufs mi-partie de sauce hollandaise , mi-partie de sauce crevette ou à défaut de sauce tomate.Chaque œufs est ainsi nappé de deux couleurs et du coté blanc on met une queue de langoustine , coté rouge on met une rondelle de truffe .


--ŒUFS POCHÉ À LA BOURGUIGNONNE - Faire bouillir dans un sautoir 1/2 l. de vin rouge de bourgogne , et y faire pocher les œufs;les égoutter et réduire le vin que l'on a assaisonné et aromatisé . Quand il est bien réduit , pour napper les œufs le lier avec 50 gr. de beurre manié , de façon à obtenir une sauce crémeuse ; la retirer du feu et remettre encore un bon morceaux de beurre fin et un peu de caramel pour donner une teinte franchement brune,ajouter des champignons émincées et des lardons passer au beurre.Dresser les œufs sur des croutons de pain frits et les napper avec la sauce .

LE COCOTIER,CARICATURE DE ODILON REDON 1890
PEINTRE FRANÇAIS 

-ŒUFS POCHÉS À LA SIGURD- Dresser les œufs pochés dans des petites croûtes à la tartelettes en pâte brisée, garnie d'une fondue d'oignons hachés, mélangée de champignons émincés. Napper les œufs de sauce crème béchamel de champignons émincés ; on peut placer dessus une tète de champignon tourné surmontée d'une pincée de raifort râpé, terminer en saupoudrant de paprika.

-ŒUFS POCHÉS À LA MISS HELYETT- Creuser de belles tomates pas trop mures , les vider , assaisonner , arroser de beurre et mettre à four chaud Les égoutter sens dessus dessous quand elle sont pas trop cuites , et les garnir d'un ragoût d'écrevisses et de fondue de poireaux. Poser dessus  un œufs poché et napper d'une sauce Nantua et y poser une mince tranche de truffe.