vendredi 18 février 2011

SALADES DIVERSES ET VARIÉES.

LE PRINCE ÉTAIT EN CHARGES DES CUISINES DU TSAR DE TOUTE LES RUSSIE ET RÉGNAIS SUR PLUS DE 800 PERSONNES UNIQUEMENT POUR LES MÉTIERS DE BOUCHE DE LA COUR , DONT 250 CUISINIERS.

-LES SALADES TELLE QUE NOUS LES CONNAISSONS NE SONT APPARUS QUE IL Y À PEUT , JUSQU'À LA GUERRE DE 40 ELLE ÉTAIT RARE EN ENTRÉES ET INCONNUE ENTRE LE PLAT PRINCIPAL ET LE FROMAGE.
RANGÉ DANS LA CATÉGORIE DES HORS-ŒUVRES ,ET A PART CERTAINES SALADES RUSSE QUI PROFITAIT DE LA MODE RUSSOPHILE DE LA FIN DU XIX SIÈCLE , ELLE SEMBLAIS UN PLAT PLUTÔT VULGAIRE ET PEUT DIGNE D'APPARAÎTRE SUR UNE TABLE DE QUALITÉ ET SERVAIS SURTOUT À RECYCLER LES ROGATONS DE LA VIELLE.
VOICI SE QUE DISAIT UN GRAND CHEF DE CUISINE AUX DÉBUT DU XX SIÈCLE DES SALADES.

-Rien n'est susceptible d'ouvrir l'appétit comme la présentation d'un plateau de hors-d'œuvre bien dressés.Ces sortes de petites frivolités et salades de la table jouent à notre époque un rôle qu'il ne faut pas méconnaître .Rôle économique surtout car en général , rien ne revient bien cher de ces fantaisie que notre siècle , un tantinet matériel , a baptisé du nom rabelaisien " t'amuse-gueule " ce sont des salades des petit canapés diversement garnis ,certaines parties de légumes traitées originalement , ou plus simplement des dessertes de la vielles (restant de repas ) habilement et intelligemment camouflées , de ces mille riens dont avec un peu de goût et de science on peut tirer des charmantes choses qui ont le mérite de ne pas être coûteuse et d'être toujours bien accueillies.

Pour les salades de légumes??? on utilise ceux que la saison met à notre  disposition .On fait aussi des hors-d'œuvre agréable avec des salades de viandes , de poissons , etc.
Le dressage lui-même est soumis à de nombreux variantes qui n'obéissent pas à une règle mais sont le fruit de l'imagination de toute personne de goût .On dressera par exemple une salade d'œufs dans une demi-tomate ou de la salade de tomates dans un concombre creusé, etc. 
URBAIN DUBOIS CHEF DE CUISINE.
MISE À L'EAU BARQUE DE PÈCHE MONACO ,1889.


-SALADE À LA RUSSE- Cette salade se sert surtout en début d 'un repas de cérémonie ou de gala pour ouvrir l'appétit  .
Prenez des carottes, navets ,haricot vert , pommes de terres et fond d'artichauts , bien nettoyées les légumes et les couper en petits dés.
Les blanchir et puis les rafraîchir a l'eau froide ,bien égouttez , prenez un saladier profond que vous tapisser de feuilles de chicorée ou autre salades de saison , couchée dessus une salades de choux rouge crus  (  râper les choux rouges très fin puis les mettre aux vinaigre pour les cuire à froid ) , ajouter par-dessus les légumes précité mélanger avec une mayonnaise légère et assaisonner avec un peut de paprika et du sel.
Garnir pour finir avec une mimosa d'œufs frais et  dés pelure de truffes et du cerfeuil hachées.
-PISSALA DE POUTARGUES - Prenez de la poutargues tout prête et pressée ;passer la au tamis et  mélanger la avec de l'huile d'olive en rajoutant un peut plus de un tiers d'huile  que le contenance de poutargues, laisser reposer.
Avec du pissenlit ou des jeunes orties blanche , préparer une salade simple et assaisonnée que vous dresser dans un plat de service.
Sur la salade disposer des haricot vert émincer et une garniture de tomates et d'œufs dure couper en tranches , lorsque cela est fait ;faites des quenelles avec la poutargue que vous dresser sur le dessus et que vous garnissez avec des filets d'anchois frais ou dessalée.
Servir avec des croûtons ailées et persillées .

-SALADE DU BOUCHER - Cuire le museau dans du vin blanc comme la tète de veau, égouttez ( si vous ne trouvé pas de museau frais , acheter le préparée mais le plus simple possible ) ,émincer le fin avec les restes de viandes cuit de la semaine , porc ,roast-beef, charcuterie, jambon,etc... . Mettre le tout aux vin blanc et a l'huile , assaisonnée et ajouter de la cuves en quantité et finement émincer , ainsi que des câpres et des cornichons hachées.
Laisser reposer au frais le tout  4 heures, dresser dans un saladier un fond de mâche de Nantes ou de cresson , garnir de la salade de viande égouttez que vous garnissez de rouelles d'oignons très fin et de tomates en dés , persillées et servez