vendredi 18 février 2011

BEIGNETS.

CARICATURE D'ALEXANDRE DUMAS.


-BEIGNET- Cest un mot d'origine celte qui signifie enflure ou tumeur .C'est aux croisades que nous avons fait la connaissance des beignets .Le sire de Joinville nous apprend qu'en rendant la liberté à saint Louis , les Sarrasins lui présentèrent des beignets.
Le beignet est une sorte de pâte à frire à la poêle et qui enveloppe ordinairement une tranche de fruit.
Nous empruntons à Carême la manière de faire cette pâte.
LE PETIT DICTIONNAIRE DE CUISINE: ALEXANDRE DUMAS 1882.


-PÂTE À FRIRE À LA CARÊME- Mettez dans une petite terrine 360 grammes de farine tamisée que vous délayer avec 1/2 litre d''eau tiède , ou vous aurez fait fondre 60 grammes de beurre fin ; vous inclinez la casserole et vous soufflez sur l'eau afin de verser le beurre le premier !!!.
Vous verser assez d'eau de suite pour délayer la pâte de consistance molette (pas trop ferme ) et sans grumeaux; autrement lorsqu'on la rassemble trop  ferme , la pâte se corde et fait toujours mauvais à la poêle : est est grise et compacte ; ensuite vous ajoutez assez d'eau tiède pour que la pâte devienne coulante et déliée, quoique pourtant , elle doive masquer les objets susceptibles d'y être trempés . Enfin , elle doit quitter la cuiller sans effort .
Vous y mêlez une pincée de sel fin , deux blanc d'œufs battus bien ferme et l'employer tout de suite .


-BEIGNET DE CRÈME- Prenez un litre de lait entier faites réduire de moitié a feux doux , laissez refroidir , délayer-y cinq gros macarons et six jaunes d'oeufs , une cuillère de fleur d'oranger , deux cuillère de fleur de farine et 125 grammes de sucre en poudre .
Ajoutez à cette pâte épaissie de l'écorce de citron râpée et un peu de sel.
Travaillez comme une pâte a beignet ordinaire.


-BEIGNETS À LA CHANTILLY-Prenez trois petits fromages de chantilly ( fromages blanc battus avec de la crème fraîche ) , cassez dans le même récipient trois œufs et joignez 60 gr de moelle de bœufs hachée !!!( je vous conseille de remplacer cette moelle par du beurre ); ajoutez 500 grammes de fleur de farine , détrempez et mêler la pâte avec un peu vin blanc, salez et sucrer avec 30 grammes de sucre râpé , s'utilise comme une pâte ordinaire .


-BEIGNETS SOUFFLÉS À LA BONNE FEMME- Mettez dans une casserole 30 grammes de beurre , 125 grammes sucre , 125 grammes de farine,un ciron vert râpé , un verre de lait , faites bouillir et délayer la pâte épaisse ; remuez jusqu'à ce quelle s'attache à la casserole; alors mettez-la dans une autre , et cassez-y successivement six œufs en remuant toujours pour les bien mêler avec cette pâte , jusqu'à se quelle devienne molle mais pas trop; mettez-la sur un plat et étendez-la de l'épaisseur d'un doigt ; faites chauffer de la friture , et quand elle est moyennement chaude , trempez y le manche d'une cuiller , et avec ce manche enlevez gros comme une noix de pâte que vous faites tomber dans la friture et ainsi de suite jusqu'à se que la friture soit pleine.
Faites frire à petit feu en remuant et retournant les beignets , une fois cuit , retirez-les et égoutter et saupoudrez de sucre fin.
En belgique cette pâte est toujours utilisé sous le nom de croustillons.