LES SOUPES DU MIDIS.

MARCHANDES DE SARDINES , BAYONNE, 1855.

-OURSINADE-Prendre 2 à 3 kg de poissons nettoyées  et en  tranche moyenne ( LOTTE,LOUP , DAURADE ) y ajouter une mirepoix et un bouquet garni , faire revenir tout cela dans une grande marmite en fonte à l'huile d'olive, après avoir bien fait sué les poissons et les légumes ;mouillez avec du fond de poissons et du vin blanc sec (de préférence du cote du Rhone blanc).

Mettre a bouillir sur un coin du fourneaux , assaisonnez et couvrez.

Quand le poissons est cuit sortez le et mettre à réserver, avec le jus de cuisson faite un velouté en liant avec du roux froid et de la crème, passer aux chinois fin.

Dans une autre casserole mélangez deux cuillerées de beurre frais , 6 jaunes d'œufs , bien battre sur un coin de fourneaux en incorporant petit à petit le velouté de poisson , bien battre pour obtenir une crème  légère.

Lorsque cela est fait incorporé 2 décilitres d'oursins entier ou en purée,

Dans un plat creux poser sur le fond des croûtons de pain ailées, dresser dessus le poisson et napper avec le velouté d'oursins.

Agrémenter de pluches de cerfeuil et servez.

PORT DE PÈCHE , VILLEFRANCHE, 1905.

-SOUPE DE MOULE -Prenez 3 litres de petites moules nettoyer , faites les revenir dans une casserole avec du beurre et un oignon , une carotte et une tète de céleris.

Laisser cuire quelques minutes puis mouillez avec du vin blanc et du fond de poisson, ajoutez sel , poivre , Cayenne ,du safran ,ainsi que une cuillère de concentré de tomate et deux gousse d'ail écrasées.

Une fois cuit , passer le tout au tamis et récupérer les moules .

Émincer deux blanc de poireaux finement , faites suer aux beurre dans une casserole,  ajouter 200 gr. de riz jaunes ;mouillez avec le jus de cuisson des moules et laisser cuire 20 minutes.

Une fois prêt rajouter les moules que vous avez enlever de leurs coquille et ébarber ;liez si nécessaire à la crème de riz, vérifiez assaisonnement et servez.

-SOUPE DE POUTINE À LA NICOISE-La poutine ce sont les petits poissons blanc de roche que les pécheurs du sud se garde pour eux aux retour de la pèche , trop petit pour la vente.Faites revenir à l'huile d'olive une mirepoix fine, ainsi que du blanc de poireaux,faire blondir sans trop coloré le tout , ajoutez les poisson grattées , nettoyées et étêtés, bien mélanger les tout doucement sur un feux doux.

Puis mouillez avec de l'eau ou du bouillon de poisson juste à couvrir, ajoutez de l'ail et du céleris haché,assaisonnez , sel , poivre et du safran pour la couleur ; mettre à cuire 20 minutes.

Au moment de servir persillée et ajouter une grosse cuillerée d'huile d'olive, servez des croûtons passer a l'ail et de l'aïoli.

ON PEUT AUSSI RAJOUTER DES PETITS CRABES DE ROCHE À LA CUISSON DÉS SONT DÉBUT.

PORT DE PÈCHE DE NICE 1904 ;