RESTAURANT PRUNIER FONDÉ EN 1872 PAR LE GRAND CUISINER ALFRED PRUNIER ,1848-1898 , IL EST TOUJOURS EN ACTIVITÉ ET TRÈS APPRÉCIÉ. |
-D'UN RESTE QUI PARAIT INSIGNIFIANT , LA MÉNAGÈRE AVERTIE DOIT SAVOIR TIRER UNE PETITE ENTRÉE OU UN HORS-D'ŒUVRE NUTRITIF ET PLAISANT ET CELA AVEC UNE DÉPENSE MINIME , C'EST CE QUE NOUS VOULONS DÉMONTRER DANS CE CHAPITRE-
-TARTELETTES MARION DELORME-Foncer des moules à tartelettes avec des reste de pâte feuilletée ou de la pâte brisée , bien piquer le fond avec une fourchette ; préparer l'appareil suivant , prendre du blanc de volaille cuit et le passer au tamis gros , passer ensuite 125 gr. de champignons crus.
Passer cette purée au beurre dans une sauteuse en cuivre de préférence avec un jus de citron, laisser sécher en cuisant , lorsque le mélange et sec rajouter une cuillerée de béchamel et la même quantité de crème épaisse , assaisonner , sel , poivre et un peut de muscade.
Remettre au feux , laisser réduire et liez légèrement avec de la semoule;,après cette opération hors feux , ajouter du jaunes d'œufs et de la ciboulette hachée.
Remplir les tartelettes foncée avec cette appareil et passer aux four pour glacer.
INTÉRIEUR DE CUISINE BOURGEOISE FIN 19e |
Remplir les moules et passer aux four très chaud (180 degré ) pour faire gonfler et glacer les tartelettes.
-TARTELETTES À LA MILANAISE-Cuire d'avance et à sec les tartelettes en pâte feuilletée .Les garnir au moment de servir avec une garniture de jambon San Danièle , de langue , truffe blanche et champignon cuit de préférence des Morilles ,le tout coupée fin en salpicon ( petit dés ).
Terminer en couvrant avec une réduction de crème fraîche dans lequel vous aurez ajoutez un zeste de vin de Marsala et du Pécorino râpée. passer a four très chaud pour terminer de glacer les tartelettes.
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