LES ECREVISSES DE LA SEINE ET DU RHIN.

RESTAURANT BEAUVILLIER , PARIS 1805.

-PRÉSENTATION DES ÉCREVISSES  DE A. BEAUVILLIER DANS SON GUIDE CULINAIRE "L'ART DU CUISINIER , 1814 "LES ÉCREVISSES DE RIVIÈRE ET DE PETIT RUISSEAUX SONT EN GÉNÉRALE PLUS CLAIRE QUE CELLE DE LA SEINE OU DU RHIN , PLUS GRASSE ET PLUS CHARNUE , CEPENDANT ELLE RESTE À DÉFAUT  BONNE POUR LA CONSOMMATION. LES ÉCREVISSE DE LA SEINE SONT UN PEUT PLUS PETITE MAIS ON LES RECONNAÎT A LEURS PATTE PLUS PLATE ET ALLONGÉE. SI VOUS LE POUVEZ PRENEZ DES ÉCREVISSE DU RHIN À CONDITION QU'ELLE N'AI PAS JEÛNÉ TROP LONGTEMPS SUITE À LEUR TRÈS LONG VOYAGE .

DU COTÉ D'ÉTAMPE LA PETITE RIVIÈRE QUI Y COULE HÉBERGE DES ÉCREVISSE QUI SI VOUS LES GOÛTER RESTERONT LONGTEMPS EN MÉMOIRE PAR LEURS QUALITÉ.

CONSEIL D'ACHAT ET DE PRÉPARATION: BIEN FLAIRER SUR LE DOS ET ENTRE LA QUEUE POUR S'ASSURER DE LA FRAÎCHEUR , TOUTE MAUVAISE ODEUR DOIT LES BANNIR . AVANT DE LES PRÉPARER N'OUBLIEZ JAMAIS DE LES CHÂTRÉES EN ENLEVANT L'ÉCAILLE CENTRALE ( LE TELSON )DE LA QUEUE D'UNE ROTATION ET PUIS UN COUP SEC, SANS CELA VOUS RISQUÉ DE DONNÉ UN GOÛT AMÈRE A VOS PLAT-

- ANTOINE BEAUVILLIER :1754 -1817 , FUT UN CUISINER AU SERVICE DE GENS CÉLÈBRE, AVANT DE CRÉER JUSTE AVANT LA RÉVOLUTION UN RESTAURANT PRÉS DU PALAIS ROYAL " LE BEAUVILLIER"QUI EST CONSIDÉRER COMME LE PREMIER RESTAURANT MODERNE , CE RESTAURANT TRAVERSA LA PÉRIODE SANGLANTE ET  RESTA L'ENDROIT  EN VOGUE DURANT DE LONGUES ANNÉES-

-ÉCREVISSE À LA BORDELAISE-Préparer dans une sauteuse une noix de beurre , des échalotes haché fin , une gousse d'ail haché et du thym , faite fondre le tout à feux doux , laisser caraméliser .Puis ajouter les écrevisses que vous faites sautées a feux plus vif pour les colorer .

Ensuite flamber généreusement avec du cognac au du marc , noyer le tout avec du bon vin de bordeaux laisser réduire ,assaisonnez.

Au bout de dix minutes ajouté un cuillère de glace de veau , remettre à réduire 5 minutes et lié légèrement avec de l'arrow root si possible ou de la fécule, beurré avec une noix de beurre

Persillée et servez .

--ÉCREVISSE DITE À LA VUILLEMOT-Dans une casserole faite revenir au beurre des champignons coupés en huit , des fond d'artichaut crus en huit ,avec de l'ail haché et de la ciboule émincer grossièrement.,faite colorer, puis ajouter les écrevisses coupées en deux dans le sens de la longueur.

Au moment ou les écrevisses sont bien rougi dans le beurre , ajouter du chablis et du vinaigre de vin ,laisser réduire de moitié; a ce moment rajouter deux grosses cuillerées de crème fraîche épaisse , vérifiez le goût, ajouter sel , poivre et une petite quantité de Cayenne, une cuillère de catchup (ancêtre anglais du ketchup , préparation artisanale à base de tomates , cognac, vinaigre et sucre ) ou de d'extrait de soya.

Faite réduire la sauce au point quelle ce lie naturellement  et servez.

-GRATIN D'ÉCREVISSE-Recette d'Alexandre Dumas:Coupez en deux dans le sens de la longueur les écrevisses et sautées les à l'huile d'olive , une fois coloré , flamber au cognac , assaisonné avec du sel et du paprika, puis couchés les sur le fond d'un plat a gratin.

Déglacer la sauteuse au vin blanc et mouillez avec de la bisque , ou du  velouté de poisson ,une cuillère de crème fraîche, laisser réduire et ajouter des tomates coupées en dés ainsi que que du cerfeuil haché.

Il faut que la sauce soit réduite assez  pour être  souple sur la spatule , napper les écrevisse  et saupoudré d'emmenthal râpée.Gratiner au four et servez.

ÉCREVISSE , ANONYME XIX SIÈCLE.