jeudi 24 février 2011

LES SAUCES ÉTRANGÈRES ( FROIDE ).

ÉDOUARD XV ROI D'ANGLETERRE, 1841-1910, LANÇA LA MODE DE LA CUISINE ANGLAISE EN FRANCE EN FRÉQUENTENT ABONDAMMENT LES PETITES FEMMES À PARIS.



LES SAUCES FROIDES ÉTRANGÈRE SON SOUVENT SIMPLE ET FACILE À PRÉPARER, MAIS ELLE SONT UNE BONNE SURPRISE POUR LES ESTOMACS FRANÇAIS, SURTOUT LES ANGLAISE, ET VOUS CHANGERONT DES SAUCES HABITUELLES ET RENOUVELLERONT LA SAVEUR DES PLATS.

LA SAUCE CUMBERLAND .
 Jeter dans l'eau bouillante 2 échalotes hachées, 1 zeste d'oranges et 1 citron raillés en julienne très fine. Donner 3 minutes d'ébullition et égoutter ; le mélanger dans une saucière de gelée de groseilles fondue, ajouter encore 4 cuillères de porto rouge, 1/2 jus d'orange, un peu de jus de citron, un soupçon de moutarde, de Cayenne et un peu de gingembre râpée .Bien Délayer le tout et servir, cette sauce est pour le poisson ou la volaille.

SAUCE PICADILLY.
Mélanger dans la mayonnaise tenue très ferme quelques cuillères de crème très sur ( aigre), un jus de citron , une pincée de feuilles de fenouil hachées et un filet de sauce anglaise.

SAUCE RAIFORT À L'ANGLAISE .
Mettre en terrine 3 cuillères de raifort râpé, 1 cuillère de moutarde, 2 cuillères de vinaigre, 1 cuillère de sucre en poudre, 1/4 le.de crème fraiche et gros comme le poing de mie de pain trempée au lait est bien émiettées.
Saler, relever, ajouter un peu de sauce anglaise et fouetter le tout, sauce pour la viande froide.

BREAD SAUCE.
Faire cuire 20 minutes 50 grammes. de mie de pain dans 3 décis de lait avec un oignon piqué d'un clou de girofle .
Saler et poivrer fortement, enlever alors l'oignon et donner un bon coup de fouet pour faire comme une panade bien lisse .
Servir avec une tasse de crème aigre, cette sauce sert avec le gibier rôti.
L'AMITIÉ FRANCO-RUSSE DE 1897 SENSÉE CONTRÉ LES APPÉTITS DE LA PRUSSE .









SAUCE RUSSE À LA SMITANNE.
Hacher un peu d'oignon et le faire revenir au beurre blond . Mouiller d'un verre de vin blanc et le faire réduire de 3/4 . Ajouter alors 3 tasses à café de crème aigre ( smitanne), cuire encore 5 minutes et relever l'assaisonnement avec du paprika et un jus de citron.
Cette sauce est surtout destinée au poisson froid.