mercredi 23 février 2011

LES SAUCES BRUNES.

ALBERT AUGUSTE FOURIÉ 1851-1937, LE REPAS DE NOCE.




FIRMIN GIRARD MARIE FRANCOIS 1838-1924,LE FEURAGE DES BŒUFS.
-SAUCE TORTUE-Faire revenir deux échalotes finement hachées avec un peu de beurre , mouillée avec un déci de madère et ajouté une pincée  "d'herbes à tortue " ( marjolaine, sauge, romarin, basilic ) ;Il faut en employer peu de chaque sorte , surtout la sauge .
Couvrir le madère et laisser infuser 1/4 d'heure sur le coté du feu sans bouillir .Passer alors cette infusion dans 2 décis de sauce demi-glace fortement tomatées. Relever l'assaisonnement d'un peu de Cayenne.





BOEUFS DE SALERS.




SAUCE BORDELAISE À LA MOELLE -Passer au beurre une cuillerée à café d'échalotes hachées; mouiller avec un déci de vin rouge de bordeaux , ajouter 6 grains de poivres écrasés , une brindille de thym et faire réduire presque à fond .
Ajouter 2 décis de demi-glace , laisser mijoter 1/4 d'heure, dégraisser et passer au chinois ; ajouter 50 gr. de moelle de bœuf coupée en petits dés ; laisser sur le coté du feu encore 10 minutes sans bouillir ; mélanger d'un coup de cuillère la moelle fondue qui surnage , dans laquelle la moelle remplace le beurre .
Cette sauce est servie avec le tournedos ou entrecôtes grillés , on place alors sur la viande dressée de belles lames de moelle de bœufs que l'on a fait pocher à l'eau salée très chaude mais non bouillante.


-SAUCE POIVRADE ( POUR GIBIERS )- Faire revenir avec un peu d'huile quelques parures de gibier en traitement , ajouter une mirepoix. Quand le tout est bien roussi verser un verre à madère de vinaigre et laisser réduire à fond.
Mouiller alors avec 1/4 litre de sauce demi-glace et 1 déci de marinade de gibiers.Ajouter une demi-douzaine de grains de poivre écrasés et laisser cuire lentement pendant 1 heures pour que les parures du gibier aient le temps de donner toute leur saveur à la sauce .
Dégraisser celle-ci , la passer et relever fortement l'assaisonnement puis y ajouter une cuillère à café de groseille . Pour terminer la sauce on déglace avec un peu de marinade le fond de cuisson du gibier et l'on l'ajoute en dernier lieu .

PIERRE CARRIER-BELLEUSE , 1851-1935, LA LIVRAISON DE FARINE.