jeudi 24 février 2011

LES SAUCES FROIDES (BRUNE, BLANCHE ,À BASE DE MAYONAISE )



LES SAUCES FROIDES APPARTIENNENT À TROIS CATÉGORIES DIFFÉRENTES ; LES SAUCES BLANCHES A BASE DE VELOUTÉ LIÉ AVEC DU ROUX, LES SAUCES BRUNES QUI ON LA MÊME BASE ET LES DÉRIVÉS DE LA MAYONNAISE. 
LA SAUCE CHAUD-FROID BLONDE.
 C'est la sauce froide la plus connue, préparer un roux blond avec 40 grammes. de beurre et 30 grammes. de farine, que l'on fait cuire seulement jusqu'à ce qu'il mousse.
Mouiller avec 1/2 litre de fond de volaille, tourner jusqu'à ébullition et laisser cuire doucement 3/ heures en écumant cette sauce de temps en temps .Terminer ensuite en mélangeant avec 6 feuilles de gelées tremper dans l'eau, faites recuire 5 minutes à feu doux .
Terminer en la liant aux avec 4 jaunes d'œufs mais en ajoutant ensuite peu à peu beaucoup de crème ( 1/2 l.).
Passer ensuite cette sauce et la laisser refroidir en la remuant de temps à autre pour éviter la formation de peau à la surface .
Cette sauce est surtout destinée à napper les pièces de viandes, volailles, gibiers ou poissons froids.
CETTE SAUCE EST APPELÉE SAUCE CHAUD-FROID BRUNE LORSQUE ONT UTILISE UN FOND BRUN POUR LA FAIRE.



LA GELÉE D'ASPIC BLONDE .
Pour obtenir 2 deux litres de gelée ordinaire neutre, il faut employer 1 KG . de jarret de bœufs, 500 grammes. de jarret de veau, 250 grammes. de couennes de porc, un pied-de-veau fendu en deux et quelques os de crosse de bœufs.
Faire blanchir la couenne, bien dégraissée et le pied-de-veau en les mettant à l'eau froide sur un feu .Laisser bien écumer et bouillir 5 minutes, puis rafraichir ces viandes et les mettre alors avec le reste dans une marmite haute et étroite, avec 3 1/2 l à 4 l. d'eau froide.
Dès l'ébullition, écumer et garnir comme un pot-au-feu , sans navets, mais en rajoutant une pincée de grains de poivre, un fort bouquet de persil et céleri avec un peu de thym et Laurier .
Laisser cuire 4 à 5 heures tout doucement .S i cette gelée doit accompagner une volaille on ajoute après 3 heures de cuisson soit des abatis ou carcasse de poulet, ou une volaille entière .
Ne pas couvrir et cuire doucement . Dégraisser à fond et passer, laisser refroidir jusqu'au lendemain.
Clarification de la gelée; mettre dans une casserole le bouillon, puis faire chauffer jusqu'à ce qu'elle soit très chaude, mais non bouillante. Si l'emploi de la gélatine s'impose c'est à ce moment qu'il faut l'ajouter après l'avoir ramollie à l'eau froide .
Battre dans une terrine 4 blancs d'œufs avec un peu de cognac et un déci de madère ou de champagne, de vin blanc, et un pincé de cerfeuil haché. Verser cela dans la gelée et fouetter lentement jusqu'à ébullition
Retirer alors sur le côté du feu et laisser cuire lentement une dizaine de minutes, puis la passer à la serviette avec beaucoup de précautions et sans presser le bouillon dans le linge, le bouillon doit être clair et limpide, sinon on recommence à la clarifier avec d'autres blancs d'œufs
CHAUDRONNIER , FABRICANT DES CASSEROLE EN ARDÈCHE FIN XIX


SAUCE MAYONNAISE Mettre au fond d'un saladier 2 jaunes d'œufs, une pincée de sel, autant de poivre et le jus d'un citron ( vous remarquerez qu'il n'utilise pas de moutarde, qui n'est apparus qu'après la guerre de quarante dans la mayonnaise) .
Versez petit à petit environ deux décilitres d'huile de bonne qualité en remuant sans discontinuer soit avec une fourchette ou un fouet .
L'huile ne doit être versée qu'en un filet mince et régulièrement, lorsque la mayonnaise est montée rajouter un jus de citron.
Pour la faire tenir on peut rajouter à la fin une cuillère d'eau très chaude en travaillant très fortement.
La mayonnaise peut être agrémentée de plusieurs façons, soit en la montant avec une huile parfumée à la langouste ou autre crustacés, soit la Vincent qui est colorée avec un jus d'herbes légèrement blanchie, égouttée et pressé pour en obtenir le jus qui colorera la mayonnaise .
Il existe aussi la Tartare, avec des oignons, câpres et cornichons haché, ajouté peu de sauce anglaise et le tour sont faits, mais aussi la sauce Gribiche, qui consiste à une mayonnaise mélangée avec des œufs dure en mimosa et du persil haché


CARNAVAL L'AÏOLI EST UNE MAYONNAISE QUI EST MONTÉE AVEC DE L'HUILE D'OLIVE ET QUI À COMME BASE DE L'AIL ÉCRASÉ ( LA COULEUR JAUNE OBTENUE PAR L'AJOUT DE SAFRAN EST RÉCENTE) .DE ROUBAIX, 1903, CHAR DE L'ALIMENTATION.
LE PRÉSIDENT POINCARÉ  INAUGURANT LE PREMIER SALON DES ARTS CULINAIRE ET DE L'HYGIÈNE, 1900.