mardi 22 février 2011

LES RIS DE VEAU .

LA NAISSANCE DU VEAU , MILLET .

RIS DE VEAU .
LES RIS DE VEAU SONT UN MANGER DÉLICIEUX, RÉSERVÉ POUR LA  BOUCHE DES HEUREUX DE LA TERRE; ILS ONT EN OUTRE LE PRIVILÈGE JUSTEMENT MÉRITÉ D'ENTRER DANS UNE INFINITÉ DE RAGOÛTS , AUQUEL ILS DONNE UNE SAVEUR RECHERCHÉ PAR LES GOURMETS LES PLUS RENOMMÉS DE LA CAPITALE.ON LES FAIT DÉGORGER DANS DE L'EAU TIÈDE , ON LES FAIT BLANCHIR UN DEMI-QUART D'HEURE DANS DE L'EAU BOUILLANTE , ET ON LES MET DANS TELS RAGOÛT QUE L'ON JUGE À PROPOS.
CHARLES-YVES COUSIN D'AVALON. 

 RIS DE VEAU GRAND-MÈRE-Après avoir refroidi sou presse après l'avoir blanchi , le piquer avec de fins lardons de lard gras et de langue à l'écarlate,le faire ensuite bien rissoler dans une sautoir et sur toute ces face , d'autre part faire étuver au beurre une mirepoix de carottes , navets , échalotes et champignons .Le ris étant bien rissolé , égoutter la graisse du fond de cuisson ; déglacer le sautoir avec du vin blanc et la cuisson de la mirepoix; y ajouter alors la mirepoix de légumes sur laquelle on pose les ris de veau .Assaisonner avec du sel et poivre , et mouiller à mi-hauteur avec du bouillon claire de veau .Couvrir le sautoir que l'on introduit au four à chaleur moyenne ( 160 degré ) , dans lequel on laisse braiser le tout pendant 30 minutes .Égoutter alors le ris de veau que l'on découpe en tranches de 1 cm. d'épaisseur , puis les disposer sur le milieu d'un plat long en les tenant légèrement chevalées l'une sur l'autre .De chaque coté des tranches de ris de veau on dispose la mirepoix.

-ESCALOPES DE RIS DE VEAU GRAZIELLA- Procéder de mêmes manières que ci-dessus pour la cuisson et dresser les escalopes sur un lit d'épinard en branches au beurre . Les napper de sauce mornay , les saupoudrer de fromage et chapelure , les arroser de beurre fondu et faire gratiner à four vif.
Servir en garniture des demi tomates grillées et des croûtons en forme de cœurs a l'ail.


BOUCHERIE , PARIS, 1900.
-MIGNONS DE RIS DE VEAU À LA MAINTENON-Faire sauter les minons de ris de veau blanchi ( mignon de ris de veau: découper les ris en petit mignons de la tailles d'une escalopines ) , puis les couvrir d'un salpicon de jambon , champignons et truffes liés avec un peu de glace de viande fondue  dans la sauteuse . Disposer ce salpicon en dôme et le recouvrir d'une cuillère des sauce mornay épaissie avec un peu de sauce demi-glace au porto.
Semer dessus du fromage râpé et mettre à cuire 15 minutes dans un four moyen ( 160 degré ) .
Servir avec le fond de cuisson déglacé au vin blanc et légèrement tomaté que l'on verse autour.


-RIS DE VEAU À LA BOURGEOISE , RECETTE ANCIENNE- Coupés en escalopes les ris de veau que vous venez de blanchir et fariné les , les faire blondir dans du bon beurre et cela dans une sauteuse , lorsque cela est fait de tout coté , ajouter de d'échalotes , du persils , de la ciboule , le tout hachés,faites suer quelques minutes.
Mouillez avec du vin blanc de bonne qualité et ajouter une noix de  beurre , ainsi que deux cuillères de fond de veau , laisser réduire 10 minutes ,puis assaisonnée et délayer trois grosse cuillères de crème fraîches ,retirer les ris de veau et laisser réduire la sauce.
Dresser les ris de veau sur un plat de service , napper avec la sauce et servez avec une garniture de pois gourmand au beurre.

NATURE MORTES, PAUL CÉZANNE.

CURIOSITÉ CULINAIRE.

LA MANIÈRE DE PRÉPARER LES POMMES REINETTES POUR DONNER LE GOÛT DE L'ANANAS.

Choisissez des belles pommes de reinette blanche , bien belles , bien saines; essuyer-les bien avec un linge fin en lin;ayez des boites de sapin , dans lesquelles vous mettez un lit de fleurs de sureau bien séchée à l'ombre , pour qu'elles conservent toute leur odeur ; puis un lit de pommes , un lit de fleurs , jusqu'à ce que votre boite soit pleine ; ayez bien soin de remplir de fleurs touts les vides occasionnés par la forme ronde des pommes , et de prendre garde qu'elles ne se touchent ; fermez ensuite votre boite , et collez du papier sur tous les joints , pour que l'air n'y pénètre par aucun endroit.Ces pommes ont le goût d'ananas ; elles se conservent jusqu'aux mois de juillet et août , aussi fraîches et aussi bonnes qu'au mois de janvier.
COUSIN D'AVALON . ( CHARLES-YVES ,1769-1840) .
Écrivain et homme de loi , il perdit à la révolution sa charge et survécut difficilement grâce a sa plume en traitant touts les sujets a la modes et en écrivant les paroles du célèbre chansonnier Béranger, ils écrit deux livres de cuisines qui eurent beaucoup du succès , il finit misérablement et on le retrouva mourant de faim sur le porche de la cathédrale Notre-Dame .