lundi 21 février 2011

SAUMON ET AUTRES POISSONS À LA PANCHOUSE.


SAUMON ROUGE DE LA LOIRE FIN DU XIX SIÈCLE.



CETTE SPÉCIALITÉ BOURGUIGNONNE EST UNE SORTE DE MATELOTE AU VIN BLANC À BASE DE POISSONS DE RIVIÈRE OU D'ESTUAIRE,SUR LES BORD DE L'ATLANTIQUE ON TROUVE UN APPRÊT ANALOGUE ,IL PORTE LE NOM DE CHAUDRÉE , IL EST STRICTEMENT PRÉPARÉ AVEC DU POISSONS DE RIVIÈRE.


ANGUILLE ET ROUGET , ÉDOUARD MANET 1870.

-LA PANCHOUSE-
Prenez des poisson juste sortis de l'eau de préférence des poissons d'estuaire , saumon, brocheton, anguille, barbeaux , etc ,nettoyez, écailler , et les laver à grande eaux ,sans les laisser dans l'eau.
Les coupez en morceaux de 10 centimètres de larges, enlever la tète et la queue ;mettre dans un chaudron avec des lardons, des petits oignons, deux tète d'ail épluchée et un bouquet garnis et queue de persils, assaisonnez,
Faites suer à feux doux, puis mouiller avec un bon vin blanc de bourgogne et porter à feux vifs de sorte que les flamme déborde les bords et le vin flambe.
Puis mettre à feux doux pendant 20 minutes , puis liez la sauce avec un roux blond .
Garnissez un plat creux avec des croûtons frit au beurre et frotté a l'ail, placer les poissons dessus et napper avec la sauce ,persillée.


-SUPRÊMES  DE SAUMON À LA CANCALAISE-
Farcir les suprêmes ,coupée en portefeuilles, avec une mousse de moules ( moules cuite au jus , passer au tamis et travaillée au beurre magné ) , envelopper les darnes dans des feuilles de choux blanchi,ficeler délicatement et les faire pocher aux bouillon 10 minutes , égouttez  et placer les sur  des croûton dorée aux beurre dans un plat ovale .
Servez napper de sauce Nantua et garnir le plat d'huîtres de Villeroy pocher aux vin blanc et remise dans leurs coquille  et de tètes de champignons tournée et pocher ,  napper les garnitures de mousseline.