FRICASSÉE,PILAU ET AUTRES HORTY DE POULETS.

PHILIBERT LEON COUTURIER,1823-1873, LES REPAS DES POULES.

-THÉORIE DE LA VOLAILLES- 
ON AURA TOUJOURS SOINS D'AVOIR DES VOLAILLES A PORTÉE DE MAINS , CAR ELLE SONT TOUJOURS BIENVENUE POUR UN REPAS IMPROMPTU , ELLE SERONT, SI BIEN ACCOMMODER, RAVIR VOS VISITEURS ET REMPLIR VOTRE ESTOMAC QUI CRIE FAMINE .

LES POULETS SE DOIVE D'ÊTRE FRAIS ET GRAS , FAITES ATTENTIONS A BIEN LES PLUMER ET VIDER AVANT DE LES CUIRE, SI NÉCESSAIRE PASSER LES AUX VINAIGRE AVANT DE LES CUIRE, LA POULARDE EST GÉNÉRALEMENT TROP DURE POUR ÊTRE MANGER AUTREMENT QU'EN POTAGE ET AUTRES  GELÉE , OU VELOUTÉ DE VOLAILLES.LES DIFFÉRENTES FRICASSÉE SONT LA FAÇON LA PLUS RAPIDE DE FAIRE DE CE VOLATILE UN PLAT DIGNE DE LUCULLUS.
 

-FRICASSÉE DE POULET À LA MARENGO-
 Couper en 8 votre poulet qui doit être de belle taille, enlever les cartilages de l'intérieur avec soin pour ne pas démembrer .Fariner les morceaux et les faire revenir à l'huile d'olive dans une russe plate.

Quand il sont blondi , y ajouter un gros oignon haché ; continuer a faire blondir le tout en mélangeant bien, verser ensuite un grand verre de bon vin blanc sec , laisser réduire a feux doux de moitié .

Ajouter alors 3 tomates émondées et coupées en huit , sel , poivre gris en mignonnette ,ail écrasé, thym, couvrir et faire cuire environ 20 minutes.

Mettre dans la russe ace moment des champignons émincée et de l'estragon frais si possible haché, laisser mitonnée 10 minutes de plus, dégraisser la sauce et verser 2 déci de crème fraîche , bien mélanger a feu doux pour que la crème réduise avec le jus de cuisson , vérifiez l'assaisonnement.

Dresser les morceaux de poulet sur un plats de service , entourés d'écrevisse pocher et trousser et d'œufs frit, de croûtons de pains ailées.Napper et servez.

ÉLEVAGES DE POULES ,1891 , EUGÈNE TRUTAT

-HORTY DE VOLAILLES-
Prenez des poulets de petites taille , coupées les en douze ; enlevez les cartilage ainsi que les peaux qui dépasse.Tailladez les au couteaux , frotter les morceaux avec un mélange de jus de citron,gros sel ,paprika et ciboule haché,

Prenez des gros oignons que vous découper en rondelles de belle épaisseur et régulière , faites mariner pendant 20 minutes le poulet et les rouelles d'oignons dans un plat en terre  , rajouter du jus de citron pour bien mouillez le tout .

Sortez les morceaux de poulet , essuyer les avec un linge propre et passe les a la farine ; ensuite les cuire dans une friture pas trop chaude pendants au moins 20 minutes.

Faites de même avec les oignons que vous fariné et passer a la friture ,dresser les morceaux de poulet dans un plat ,couvert par les oignons frit.

COQ,1893, EUGÈNE TRUTAT.

-PILAU DE COQUELETS-
Choisissez des coquelets de une livre et demi, que vous découper en huit que vous assaisonnez et  fariner.

Roussissez -les dans un beurre bien chaud sur un coin de fourneaux , une fois cela fait rajoutez 1 oignon et une carottes émincées ,

Mouillez la préparations avec 1/2 litre vin blanc et un litre de consommé de volaille,  ajouter muscade et safran , amené aux premier bouillon .

Mélangez ensuite 250gr. de riz et 3 tomates coupées avec la cuisson , couvrir et mettre à four doux et régulier pendant 20 à 30 minutes suivant le four , le riz doit être cuit et avoir bu toute l'humidité de la cuisson.