mardi 1 février 2011

CANARD, CANETON ET CANARD SAUVAGE .

CARICATURE DE GILL 1867 , LE BARON BRISSE 1813-1876 ÉPICURIEN ET ÉDITEUR DE LIVRES DE CUISINES

  

-FILETS DE CANARD OU  MAGRET AUX OLIVES-
Pour quatre personnes, prendre 3 filets ou magrets, donner un coup de couteaux sur le gras en quadrillé sans entamé la chairs , pour détendre les chairs durant la cuisson.
Préparez la sauce avec 1 oignons ,1 carottes et 1 demi litres de bon vins blanc , faites revenir l'oignon et les carottes dans 20 déci d'huile d'olive et lorsque les légumes sont bien colorés mouiller avec le vin blanc , ajoutez 10 grammes de mignonnette de poivres noir et clous de girofles .
Si vous disposer de carcasses de canard ; pilez les , et ajoutez les a la réductions de vin blanc sinon rajouté du fond de canard ou a défaut de la demi-glace, laisser réduire et dégraisser.
Faites colorer les filets ou magrets dans une sauteuse en cuivres ,sans matières grasse, une fois colorer enfournez dans un four a feux vifs ( 180 degré) pendant 10 minutes ou plus si vous désiré une chaires bien cuites
Sortez du four et mettre a réserver , jetez la graisse que la sauteuse contient et déglacer a absinthe ou à l'anisette , jetez dedans 2 poignées d'olives picholine et mouillez avec le fond réduits que vous avez passer a la passoire dit  chinois fin, rajoutez 2 gousses d'ail écrasées , laisser réduire et en fin de réductions ajoutez une tomate en petit dés , épépinée set émondé,vérifier l'assaisonnement.
Escalopées la viande en grosses tranches , dresser la sur un plat de service et napper avec la sauce.



-SALMIS DE CANARD SAUVAGES -
Faites rôtir 2 canard sauvages au four ; lorsqu'ils cuits , découpez-les, enlevez les peaux , puis placez-les dans une casserole russe plate.
Faire revenir dans une autre casserole 2 oignons émincer , des échalotes , des clous de girofles , un bouquet garni , singer (fariner).
Rajoutez les carcasses des canard et les peau et mouiller avec une bouteilles de bon bordeaux rouges , assaisonner et laisser réduire.
Faites mijotez 20 minutes sur un coin de fourneaux , écumer et dégraisser et puis passer au chinois fin.
Rajoutez sur vôtres chairs de canards 20 grammes de mignonnettes ( poivres concasser a la mains dans un linge avec un battoir) de poivres noir , rajoutez un verre de bon cognac et deux cuillères a soupes de gelée de groseille , mouillez avec la réductions de carcasses et laisser cuire 10 minutes a fours vifs .
Servez dans la russe avec des croûtons de pains frit  et des croquettes de marrons ou de céleris.


-BIGARADES DE CANETON-
Faites colorer le caneton a feu vifs sur le fourneaux dans une casserole a glacer, lorsque cela est fait,rajouter les zestes de 4 bigarades ( sortes d'oranges amères , a défaut 2 oranges et deux citron ), et un oignon et une carottes.
Flamber au cognac et faites légèrement colorer se que vous avez ajoutez , puis mouillez avec 3 déci fond de volailles et un demi litres de bon vin blanc sec.
Enfourner dans un four a feux vifs et laisser cuire durant 45 minutes .
Sortez le caneton du four et mettre a réserver ,passer les jus de cuisson. Dans une sauteuse faites revenir, de préférence en cuivre ,les quartiers de bigarade ou d'oranges et citrons avec 30 grammes de beurres , une fois colorer , mouillez avec  les jus de cuisson ; si nécessaire ajoutez un peu de demi-glace pour brunir la sauce , laisser réduire 5 minutes et et lié si cela se justifie avec de l'arrow root, la sauce doit napper la cuillère  mais sans plus.
Découper le canard suivant l'habitude et mettre sur un plat de service , napper avec la sauce et décorer avec des zestes glacer au sucre et au beurre et servez  .