lundi 31 janvier 2011

LES FILETS DE BOEUFS ( CUISINE RICHE ).

LE RETOUR DES BŒUFS ,CONSTANT TROYON , PEINTRE FRANÇAIS ,1810-1865.
LE FILET DE BŒUF ÉTAIT JUSQU'AU DÉBUT DU 20ème SIÈCLE, SERVIS EN ENTRÉE ET ÉTAIT CONSIDÉRÉ COMME UNE MISE EN BOUCHE DE ROIs, IL FAUT TOUJOURS POÊLÉ LE FILET ET NON PAS LE RÔTIR . UN FILET ÉPAIS ET HAUTS SERA PLUS PLAISANT QU'UNE PIÈCE DE VIANDE APLATIE.

-FILET DE BŒUF A LA MODERNE-
Garniture pour les filets. Remplissez le fond des moules à babas (autant que de convives), de carottes tournées de petite taille et de navets taillés de même, finir de les remplir avec une mousse de choux-fleurs liés aux jaunes d'oeufs .
Cuire les moules au bain-marie pendant 30 minutes à four doux .
Ensuite des tomates émondées et creusées que vous remplissez de purée Soubise ( réductions d'oignons, vin banc et crème fraîche), et mettez à cuire 10 minutes à four doux .Préparer des quenelles de veau farcit aux truffes que vous pocher.
Taillez les filets d'un bons 6 centimètres d'épaisseur et mettez-les à poêler dans une sauteuse à feu vif et une fois demi-cuit, retirez de la sauteuse et mettre à réserver .
Déglacer la sauteuse avec du madère et mouillez avec de la demi-glace , faites réduire, vérifiez l'assaisonnement, remettre les filets à finir de cuire .
Dresser les garnitures en rond dans ( d'abord un cercle de tomates puis un cercle de baba farci et enfin les quenelles) un plat de service et aux centres garnis des filets de boeuf, napper de la réduction de la sauce et servez.


- FILET DE BOEUF À LA BELLE DE MAI-
Préparez la garniture ; navet, carotte, petit pois, haricot vert, pointes d'asperger , fonds d'artichaut et des pommes de terre . On prend des moules à Baba autant que de convives, bien les beurrés.
On chemise les moules en commençant par les petits pois, puis les haricots verts, les carottes et les navets, ces deux derniers tournés à la cuillère à pommes noisette, et enfin terminer par une farce de veau ( mélanges de veau maigres, de mie de pains fins et liés aux jaunes d'oeufs, assaisonner), en étalant cette farce sur le moule, mettre à cuire aux bains-marie à feu doux 20 minutes .
Les fonds d'artichauts et les pommes de terre sont tournés à cru et cuits dans un bouillon blanc avec les pointes t'aspergent.
Prendre les filets épais et les poêler de façon à les marquer des deux côtés, puis retirer le dû feu, déglacer au cognac et mouillez avec une demi-glace , un demi-verre de bourgogne rouge, laissé réduire en remettant les filets à cuire, terminer la sauce avec une garniture de dé de tomates émondées et duxelles de champignons et une pointe d'estragons hachés, vérifiez l'assaisonnement .
Démoulez les babas autour d'un plat rond et dressez les filets par-dessus, napper de la sauce et finir en dressant les légumes tout autour.
-FILET DE BOEUF A LA MONGLAS- 
Poêler les filets à la sauteuse, mettre à réserver une fois presque cuit, faites sautez dans le beurre de cuisson des tètes des champignons avec des lamelles de langues de veau cuit et de pluche de truffes.
Remettre les filets de boeuf à cuire dans la sauteuse et et terminer à la fin flambant au cognac, ajoutez du fond de veau laisser réduire et terminer avec un verre de champagne et des escalopes de foie gras sauté au beurre à la dernière seconde, vérifiez l'assaisonnement.
Dresser les filets de boeuf au centre du plat napper de la sauce en laissant le s escalopes de foie gras au-dessus, servir avec des pommes dauphine.